Îmbogățirea Produselor de Panificație cu Vitamina E

VALOAREA NUTRITIVĂ A PRODUSELOR DE PANIFICAŢIE

Există ideea, complet greşită, că pîinea şi produsele de panificaţie îngraşă. Aceste produse sunt foarte bogate în nutrienţi, dar nicidecum bogate în calorii. Ediţia din 1995 a Ghidului Dietetic pentru Americani recomandă introducerea în dietă a circa 6 pînă la 11 sortimente de pîine, cereale, orez şi paste făinoase. Aceste produse sunt o sursă valoaroasă de glucide complexe (în special amidon), fibre, fier şi vitamine din grupul B, avînd şi un conţinut scăzut de grăsimi. Totodată trebuie ţinut cont că volumul consumului trebuie să fie mic, o felie de pîine sau un sandviş fiind suficiente la o masă. Ghidul Dietetic recomandă ca aportul zilnic de calorii să provină în proporţie de cel puţin 55 – 60 % din glucide, mai puţin de 30 % din lipide şi circa 15 % din proteine.

În ceea ce priveşte produsele de panificaţie şi în special pîinea, o felie de pîine are un aport de 76 % glucide (în majoritate complexe), 11 % lipide şi 13 % proteine.

De asemenea, pîinea este o sursă foarte bună de vitamine din grupul B: tiamină, riboflavină, niacină şi acid folic în condiţii în care făina din care se obţine este îmbogăţită. Conţinutul de fibre este de circa 0,5 grame fibre solubile/felie, ceea ce constituie un aport zilnic de circa 20 - 35 g. Aceste fibre au un rol important în reducerea nivelului de colesterol din sînge. Celelalte sortimente de pîine au un aport aproximativ similar, în funcţie de materiile prime folosite şi de sortiment.[2]

Pentru a se alinia recomandărilor nutriţioniştilor mulţi producători au încercat să-şi modifice reţetele de fabricaţie, să întroducă noi ingrediente, astfel încît au apărut pe piaţă biscuiţi şi fursecuri cu conţinut redus de grăsimi sau chiar fără grăsimi şi cu conţinut redus de zahăr.

Pe plan internaţional se remarcă o creştere a interesului consumatorilor pentru astfel de produse echilibrate nutriţional. Valoarea nutritivă se va calcula avînd deja valoarea la 1g de produs calculată și introdusă în tabele. Faţă de necesarul organismului, raţia zilnică de pîine albă asigură: 15 % tiamină (vitamina B1), 10 % riboflavină (B2), 20 % niacină (PP), 30 % piridoxină (B6) iar pîinea neagră asigură 40 % tiamină (B1), 20-25 % riboflavină (B2), 60-80 % niacină (PP) şi 40 % piridoxină (B6). Consumul de pîine asigură de regulă 30-40 % din necesarul zilnic de energie, prin conținutul mare de glucide. Este cunoscut că făina de grîu este mai săracă în vitamine comparativ cu bobul, deoarece o parte din aceasta se elimină în procesul tehnologic de măcinare, odată cu îndepărtarea învelişului şi germenilor.

De aceea procesul de vitaminizare a fainurilor urmareşte două aspecte:

- în primul rînd completarea făinii cu vitaminele care s-au îndepărtat în procesul de măcinare, prin aşa numita vitaminizarea prin restituire

- în al doilea rînd adăugarea de vitamine de regulă din complexul B, făina este mai săracă în vitamine comparativ cu bobul, deoarece o parte din aceasta se elimină în procesul tehnologic de măcinare, odată cu îndepărtarea învelişului şi germenilor, vitaminele A şi D în vederea satisfacerii necesarului pentru om se face prin vitaminizare raţionalizată.

Nu se practică adaosul de vitamina C, deoarece la coacerea aluatului se distruge 85 % din aceasta.

Vitaminizarea se practică în multe ţări ale lumii, existînd recomandări speciale în acest sens.[2]

Tabelul 1.1 Recomandări privind vitaminizarea făinii de grîu în diferite ţări.

Ţara Tiamină, mg/kg Riboflavină, mg/kg Niacină mg/kg

Brazilia 4,50 2,50 -

Canada 4,18 2,42 30,50

Chile 4,30 1,30 13,00

Danemarca 5,00 5,00 -

Elveţia 4,18 2,35 5,00

Germania 3,00-4,00 1,50-5,00 20,00

Marea Britanie 2,40 - 16,00

Peru 4,00 4,00 -

Portugalia 4,40-5,50 2,60-3,30 35,00-44,00

Suedia 2,60-4,00 1,20 23,00-40,00

S.U.A. 4,18 2,42-2,53 30,00

Pe baza studiilor întreprinse de secţia de nutriţie a Academiei de Ştiinţe, în S.U.A, se practică vitaminizarea făinii prin adăugarea de tiamină, niacină, riboflavină, peridoxină si vitamina A.

Tabela1.2 Îmbogaţirea făinii cu vitamine.

Vitamina Cantitatea (mg vitamină/kg făină)

folosită în prezent propusă de Academie

Tiamină 2,90 2,90

Riboflavină 1,80 1,80

Niacină 24,00 24,00

Vitamina A* Absent 1,30

Piridoxină Absent 2,00

*vitamina A în echivalent de retinol.