Implementarea H.A.C.C.P într-o unitate de abatorizare a pasărilor

GENERALITĂŢI

PLANUL HACCP

HACCP este un sistem ce permite identificarea pericolelor specifice (orice proprietăţi biologice, chimice sau fizice) suspectate a afecta securitatea unui produs alimentar definit şi determinarea măsurilor necesare pentru a asigura prevenirea sau controlul acestor pericole.

Selectarea punctelor critice de control se va face având la bază următoarele etape:

- identificarea pericolelor care pot produce o contaminare inacceptabilă şi a probabilităţilor de apariţie a acestora;

- operaţiile tehnologice la care este supus produsul pe parcursul procesului tehnologic;

- utilizare dată a produsului.

Punctele critice de control reprezentative într-un proces tehnologic includ: transportul şi recepţia materiilor prime, manipularea şi transportul intern al produselor, prelucrarea tehnologică, tratamentele termice, lanţul frigorific, aspectele importante ale igienei mediului şi personalului, ambalarea şi distribuţia produselor, comercializarea şi utilizarea la consumator.

Punctele de control care nu au impact asupra securităţii alimentului nu sunt considerate puncte critice de control. Aceste puncte de control nu au legătură cu securitatea alimentului, deci nu vor fi incluse în planul HACCP.

IMPLEMENTAREA SISTEMULUI DE CONTROL AL CALITĂŢII H.A.C.C.P. ÎNTR-O INTREPRINDERE DE INDUSTRIE ALIMENTARĂ

1. CE ESTE H.A.C.C.P. ?

Principii:

- Definirea noţiunilor de „Asigurare a Calităţii (AQ)” şi „Control al Calităţii (CQ)”

- Regulile de bună practică de producţie (GMP)

- Definirea termenilor: pericol, risc, punct critic, punct de control, metodă

2. IMPLEMENTAREA H.A.C.C.P. ÎN INDUSTRIA CĂRNII

Principiile H.A.C.C.P.:

- elaborarea diagramei de flux

- identificarea punctelor critice de control (C.C.P.) pe baza unui arbore decizional

- stabilirea lanţurilor critice ale tehnologiei respective pentru a asigura controlul C.C.P

- stabilirea unui sistem de monitorizare în fiecare C.C.P.

- stabilirea măsurilor corective pentru restabilirea controlului

- elaborarea documentaţiei pentru proceduri şi înregistrare

- stabilirea procedurilor de verificare şi analiză a eficienţei sistemului H.A.C.C.P.

3. ALEGEREA ECHIPEI

- şef echipă (nu are funcţie de conducere)

- inginer chimist sau biolog (care să fie specialist în determinarea pericolelor şi riscurilor fizice, fizico-chimice, microbiologice)

- inginer tehnolog (specialist în producţie)

- inginer mecanic (specialist în practicarea şi întreţinerea utilajelor)

- specialist în igiena aprovizionării şi comercializării produselor

- secretarul echipei

- comitet de coordonare al echipei

4. OBIECTIVELE APLICĂRII ÎN PRACTICĂ

- asigurarea calităţii şi securităţii produsului

- posibilitatea controlării procesului tehnologic

- posibilitatea asigurării informării despre produs

- Analiza H.A.C.C.P.

- riscurile şi pericolele potenţiale, identificarea şi evaluarea lor

- luarea măsurilor necesare

- stabilirea punctelor critice

- punctele critice de control şi de corecţie