Influența ambalajelor asupra calității cafelei

Abstract

Obiectivul acestui studiu a fost de a evalua calităţile fizice, chimice, şi senzoriale ale boabelor de cafea verde (Coffea arabica), în timpul depozitării, în diferite tipuri de ambalaje. Cafeaua a fost depozitată din octombrie 2008-septembrie 2009 într-un depozit al Societatii Agriculturii Ltda. (Saag) în Santana da Vargem, sudul statului Minas Gerais, Brazilia.

S-au utilizat două tipuri de ambalaje:

- pungi ermetice mari cu injecţie de CO2 de pana la 60% într-o atmosferă controlată

- pungi similare, dar fara injectarea de CO2 în atmosferă modificată

Au fost utilizate trei poziţii de prelevare a probelor în saci (mare, medie şi joasă). La intervale de 3 luni pe o perioadă de 12 luni, boabele au fost analizate pentru a determina conţinutul lor de apă, culoarea, conductivitate electrică şi conţinutul de zaharuri.

Analiza senzorială a fost, de asemenea, efectuată la aceste momente de prelevare a probelor. Depozitarea boabelor de cafea verde in saci mari ermetici pe o scară comercială în condiţii modificate si controlate atmosferice este viabilă pe o perioadă de 12 luni. Cafeaua ambalate în saci mari menţinut calitatea şi expus o intensificare de culoarea verde a boabelor în timpul depozitării. Analiza senzorială a boabelor de cafea depozitate într-o atmosferă controlată a arătat că poziţia de eşantionare medie a cedat în cele mai bune evaluări. Rezultatele acestei analize au demonstrat ca aceasta tehnica de depozitare poate determina creşterea eficienţei metodelor utilizate pentru a păstra calitatea senzoriala a boabelor de cafea.

1. Întroducere

Cafeaua este un produs agricol, cu un preţ bazat pe calitate. Valoarea cafelei creşte în mod semnificativ, cu îmbunătăţirea calităţii, care este necesară pentru a obţine pieţe noi. Gustul şi aroma cafelei se dezvolta în timpul prăjirii, din componentele prezente în boabe. Gustul şi aroma sunt principalii factori care afectează calitatea băuturii. Prezenţa şi dezvoltarea precursorilor de gust şi aromă din boabe de cafea prime depinde de factori genetici, de mediu şi tehnologici. Analiza senzorială a cafelei este subiectivă, cu toate acestea diverse proiecte de cercetare sunt efectuate pentru a se reface caracteristicile senzoriale ale cafelei, cu compoziţia chimică şi proprietăţile fizico-chimice pentru a completa şi interpreta rezultatele obţinute prin analiza senzorială.

Potrivit Jham et al. (2008) lipide sunt joacă un rol important în calitatea mai multor culturi, cum ar fi boabe de soia, cacao, nuci, etc. În ciuda speculaţiilor referitoare la implicarea lipidelor în calitatea cafelei, nu s-a gasit nici o dovada care sa sustina acest lucru, în ceea ce priveşte stocarea conservarea in timp. Dintre atributele senzoriale ale cafelei, un rol important il au conditiile de depozitare a produsului. Depozitarea este una dintre următoarele etape de producţie care influenţează puternic comercializarea boabelor de cafea. Depozitarea, prin urmare, este considerată unul dintre cei mai importanţi factori pentru menţinerea calităţii produsului final. În mod tradiţional, boabele verzi de cafea au fost depozitate în saci de iută. Iuta este cel mai frecvent utilizata, deoarece este uşor adaptabil în comerţul la scară mică şi pentru că este uşor la prelevarea probelor pentru inspecţii pe lot.

Costurile operaţionale crescute rezultă din necesitatea manipularii manuale la depozitarea în saci de iută, ceea ce reprezintă un dezavantaj. Un alt dezavantaj este deteriorarea rapidă a calităţii atunci când boabele sunt stocate în depozite, fără controlul aerului înconjurător. Containere numite "saci mari" reprezintă o altă formă de stocare utilizat în depozite din Brazilia.

Usurinta manipularii mecanizate, împreună cu economiile operaţionale, reprezintă principalele avantajele ale depozitării în saci de plastic impermeabili la emisiile de CO2.

Cu toate acestea, saci, mari, cum ar fi saci de iută, au dezavantajul de a fi permeabili la vaporii de apă şi la gazele prezente în aerul înconjurător. Una dintre provocările cu care se confruntă exportul de cafea este transportul maritim pe distanţe lungi, pentru perioade prelungite. Un astfel de transport reprezintă o provocare, deoarece calitatea produsului este degradată în timp pană boabele ajung la destinaţie.

În timpul transportului, depozitarea prelungită în condiţii inadecvate, în saci de iută tradiţionali expune boabele de cafea la variaţiile dăunătoare ale condiţiilor de mediu, inclusiv fluctuaţiile de temperatură şi umiditate relativă. Produsele chimice volatile, care sunt aproape de containere de cafea în timpul transportului pot modifica, de asemenea, calitatea cafelei, în primul rând prin afectarea culoarii şi a proprietăţilor organoleptice ale boabelor. Borém şi Nobre au declarat că depozitarea în sisteme închise ermetic, care permit modificarea conditiilor atmosferice si controlul acestora reprezintă o alternativă viabilă pentru conservarea boabelor de cafea de calitate.

Saci de plastic impermeabili la emisiile de CO2 au intrat recent pe piaţă, ca răspuns la cererea tot mai mare de metode noi de depozitare pentru boabe de cafea. Aceste pungi, vândute sub numele de GrainPro, sunt folosite pentru a inlocui saci de iută, în care cafeaua verde este depozitata. Sunt companii braziliene care lucrează în producţia şi exportul de cafea si care folosesc cu succes acesti saci pentru conservarea boabelor de cafea de calitate. Cu toate acestea, din cauza costurilor ridicate, această metodă nu a fost viabilă pentru mulţi producători. Aceste evoluţii sunt de o importanţă imensă pentru păstrarea calităţii produsului. Conservarea calităţii produsului pe perioade mai lungi de depozitare asigură o perioadă mai lungă de vânzări pentru producători şi garantează preţuri mai bune. Pentru a atinge aceste obiective, studiul de faţă îşi propune şi evaluează un sistem nou de depozitare, care păstrează calităţile fizice, chimice, şi senzoriale ale boabelor de cafea verde depozitate în pungi ermetice mari, în condiţii atmosferice modificate utilizând pungi ermetice mari în care CO2 este injectat pentru a produce o atmosferă controlată.