Laptele de Bivoliță

Cap I. Laptele de bivoliţă destinat consumului de 6,5% grăsime

I.1. Aspecte generale

Laptele de bivoliţă poate fi definit ca secreţia proaspătă, integrală, obţinută prin mulgerea completă a bivoliţelor sănătoase excluzându-se perioada de 15 zile înainte şi 7-10 zile după fătare.

Laptele de bivoliţă este de culoare albă, are un gust plăcut de lapte gras şi o compoziţie asemănătoare ce cea a laptelui de oaie.

Producerea laptelui se realizează la nivelul ţesutului glandular iar originea elementelor sunt asemănătoare celor de la taurine, însă numărul ciclurilor fiecărei celule secretoare în 24 de ore este în medie de 2-4 ori, frecvenţa acestora constituie unul din factorii ce determină şi influenţează intensitatea secreţiei laptelui.

Este alimentul care conţine toate substanţele necesare dezvoltării proceselor metabolice ce se petrec în organism, datorită acestor calităţi, a laptelui, consulul lui este obligatoriu într-o alimentaţie raţională.

I.2. Proprietăţile organoleptice şi fizice a laptelui de bivoliţă

Aspectul laptelui de bivoliţă: lichid omogen, opalescent, fără corpuri străine şi fără sedimente sau precipitat.

Culoarea laptelui de bivoliţă este albă fără nuanţă gălbuie.

Gustul dulceag, plăcut ce se caracterizează printr-un conţinut ridicat de grăsime, de peste 8%.

Mirosul laptelui de bivoliţă este normal, specific, pronunţat. Laptele poate împrumuta uşor mirosuri străine din mediul înconjurător (grajd, bălegar, etc.) ceea ce duce la apariţia unui defect.

Vâscozitatea laptelui este mai mare decât a apei dar scade când laptele este încălzit sau i se adaugă apă.

Punctul de fierbere. Laptele fierbe la 100,2°C (la presiune normală) datorită componentelor sale (săruri minerale şi lactoză).

Punctul de congelare. Laptele îngheaţă la o temperatură de -0,55°C, dar prin adăugare de diferite substanţe sau prin învechirea laptelui, aceasta se poate modifica.

Densitatea laptelui de bivoliţă este cuprins între 1,031 şi 1,034 (la 20°C), aceasta variind în funcţie de sezon şi regimul alimentar .

Aciditatea laptelui este una din proprietăţile cele mai importante ale laptelui. Ea se datorează acidului lactic care se formează în lapte prin fermentarea lactozei de către microorganisme şi este între 17 şi 21 °T (Thörner)

Cap II. Caracteristici importante ale produsului

II.1. Condiţii de recepţie a laptelui de bivoliţă

Lapte crud integral de bivoliţă (conform STAS 2418-61)prezintă următoarele proprietăţi fizice si chimice:

- Grăsime (% minim): 6,5;

- Aciditate (grade Thömer): maximum 21;

- Densitate: minimum 1,031;

- Temperatura: maximum 14°C;

- Microorganismele din laptele crud livrat pentru procesare trebuie să aibă un conţinut maxim: NTG: 100.000 şi S. Aureus: 2.000

Celelalte proprietăţi fizice, chimice şi biochimice, precum si regulile pentru verificarea calităţii, metodele de analiza, condiţiile de ambalare, depozitare si transport pentru lapte crud integral sunt prevăzute in STAS 2418-61 şi sunt conforme laptelui proaspăt fără defecte.