Managementul Calității în Procesul Realizării Pâinii

1. Planificarea realizării produsului

Calitatea produsului conţine performanţele acestuia privind caracteristicile tehnologice, funcţionale, psihosenzoriale, economice şi cele cu caracter social.

Planificarea externă a calităţii are ca scop identificarea clienţilor şi stabilirea cerinţelor acestora, pe baza studiilor de piaţă.

Prin planificarea internă a calităţii se urmăreşte transpunerea doleanţelor clienţilor în caracteristici ale produsului, dezvoltarea proceselor care să facă posibilă realizarea acestor caracteristici.

Sistemul de management implementat are ca referential standardul ISO 9001 şi este planificat intr-un mod concis. Procesul începe prin analiza obiectivelor calităţii precum şi a tuturor categoriilor de cerinţe referitoare la produs.

Se stabilesc caracteristicile produsului (fizico-chimice , ergonomice, organoleptice etc.).

Ingrediente: făină, drojdie, extract de malţ, apă , sare.

Caracteristicile trebuie să fie în concordanţă cu cerinţele clienţilor. Fabrica cunoaşte cerinţele de reglementare ( conţinut ingrediente, interzicerea folosirii anumitor ingredienţi, interzicerea folosirii anumitor ambalaje care intră in contact cu pâinea, interzicerea folosirii unui anumit tip de material la confecţionarea vaselor folosite in procesul de fabricaţie a pâinii). Acestea sunt respectate întocmai pentru a putea funcţiona pe piaţă fără a intra în conflict cu legea.

Condiţii de admisibilitate ale însuşirilor senzoriale ale pâinii:

Însuşiri senzoriale Condiţii de admisibilitate

Aspect Pâinea trebuie să fie bine crescută, neaplatizată

Suprafaţa cojii Fără zbârcituri sau crăpături mai late de 1 cm şi mai lungi de 6 cm la pâinea albă

Culoarea cojii Uniformă, galben-aurie la pâinea albă

Aroma Plăcută, caracteristică, fără mirosuri străine (de mucegai, rânced, stătut)

Gustul Caracteristic, plăcut, de bine copt, sărat potrivit, nu se admite gust acru sau amar

Miezul Volum corespunzător, cu pori uniformi, elastici (la apăsarea uşoară cu degetul revine imediat la starea iniţială)

Caracteristicile fizico-chimice ale pâinii:

- Umiditate: 43-45 %

- Aciditatea: 2-4 %

- Porozitatea: 72-75 %

- Conţinutul de sare: 1,2%

Nu se admit următoarele defecte:

Defectele cojii

Culoarea neuniformă

Culoarea închisă

Crăpăturile în coajă

Crăpăturile în coaja superioară

Culoarea deschisă (palidă)

Crăpăturile laterale

Băşicile arse (dulci)

Defectele miezului

Crăpăturile verticale

Crăpăturile laterale

Crăpăturile deasupra cojii inferioare

Crăpăturile sub coaja superioară

Crăpăturile orizontale mijlocii

Desprinderea miezului de coajă

Pori mici şi nedezvoltaţi

Pori mari şi neuniformi

Golurile mari în miez

Straturile compacte

Miezul cleios

Miezul sfărâmicios

Miezul închis la culoare

Defectele de formă

Forma bombată

Forma aplatizată

Trebuie avute în vedere cerinţele solicitate în mod expres, explicit de către client prin contracte, chestionare, comenzi, cerinţe care trebuie analizate în raport cu resursele de care dispune organizaţia şi cu posibilităţile acesteia de a le împlini. Există şi aşa numitele cerinţe implicite, pe care clientul nu le specifică în niciun document şi nu le solicită explicit, dar pe care se aşteaptă să le primească din partea fabricii .