Managementul calității - laptele de consum

1.Prezentarea produsului

Laptele reprezintă o emulsie de grăsimi,într-o soluţie apoasă care conţine numeroase alte substanţe ,unele sub formă coloidală(proteinele),iar altele in stare dizolvată(lactoza,săruri minrale,vitamine).

Este alimentul cel mai complet şi mai uşor asimilat de organism, constituind unul din alimentele de baza in nutriţia omului.

Laptele mai este denumit şi „Sangele Alb” prin valoare sa hranitoare.Are peste 100 de substanţe nutritive necesare vieţii omului(20 aminoacizi, peste 10 acizi graşi, 4 feluri de lactoze, 25 vitamine, peste 45 elemente minerale, proteine). Proteinele conţin aminoacizi necesari creşterii si menţinerii sănataţii.

Grasimea inafară de rolul ei energetic contribuie şi la formarea rezervelor de grăsime din organism.

Vitaminele conţinute in proporţii apreciabile ridică valoarea nutritivă a laptelui.

Important este faptul că substanţele nutritive din lapte se găsesc in proporţii optime, astfel că laptele este asimilat de organism mai bine decat orice alt aliment, putând fi consumat atât in stare proaspătă cat şi sub forma de diferite produse lactate.

Atat laptele cât şi produsele lactice măresc rezistenţa organismelor fată de infecţii şi intoxicaţii, ridicând nivelul de sănătate a populaţiei.

1.1Caracteristici organoleptice ale laptelui de vacă

1.Culoarea –variază de la alb la galben in funcţie de rasă,vârstă,sezon şi alimentaţia animalelor.Laptele proaspăt de vacă are culoarea albă cu o nuanţă uşor gălbuie,uniformă,datorata in mare masura grăsimii si pigmenţilor carotenoizi proveniţi din furaje.Culoarea gălbuie se observă la suprafaţa laptelui sau atunci când laptele se toarna dintr-un vas în altul.Rasa influenţeaza culoarea laptelui la fel şi sezonul.

2.Aspectul şi consistenţa -laptele se prezintă ca un lichid opac cu consistenţa fluidă in toată masa.Aspectul laptelui poate fi modificat numai atunci când nu se respectă normele de igienă ale mulsului şi când in masa de lapte pot apărea impurităţi reprezentate de fire de păr,paie din aşternut ,resturi alimentare (tărâţe),etc.

3.Gustul-este plăcut,caracteristic. Laptele proaspăt integral are gustul specific-uşor dulceag şi aroma caracteristică speciei de la care provine.Gustul este dat de lactoza,iar aroma de proporţia diferiţilor componenti ai laptelui,in special de grăsime şi proteine.

4.Mirosul-laptele crud integral are un miros specific,caracteristic speciei de la care provine.Acesta trebuie sa fie uşor butiric şi cetonic datorită prezenţei acizilor graşi cu catena scurtă şi a compoziţiei cetonice.Spuma si globulele de grăsime din lapte au proprietatea de a contacta foarte rapid mirosurile neplăcute din mediul de păstrare.

1.2 Factorii care influenţează cantitatea şi calitatea laptelui

Factori interni:

1. Specia- cea mai mare cantitate de lapte se obţine de la vaci, bivoliţe, capre si ovine.

2. Rasa, familia, linia- sunt rase, linii sau familii care produc lapte mai mult şi mai bogat in grăsime şi proteine in timp ce altele produc lapte mai putin si cu o compoziţie diferită.

3. Forma şi dezvoltarea ugerului- influenţeaza capacitatea productivă.

4. Varsta- producţia de lapte este mai mică la primele fătări, creşte pana la a IV a fătare, apoi scade treptat.

Factori de mediu:

1. Naturali- căldurile mari, ploile şi umezeala au influenţă negativă scăzând astfel producţia de lapte.

2. Artificiali- a) hrănirea, lipsa substanţelor nutritive duce la scăderea cantităţii de lapte(aceste fenomen se intamplă iarna şi primăvara când substanţele nu au atâtea substanţe hrănitoare ca vara sau toamna)

b) adăparea

c) igiena corespunzătoare

d) mulsul