Managementul restaurantelor

Trecerea la economia de piață interacționează tot mai mult cu intensificarea producției sociale, cu folosirea deplină a rezervelor interne, îmbunătățirea calității lucrului în toate verigile economiei. În realizarea acestor măsuri un loc deosebit îl ocupă alimentația publică.

Prin alimentație publică se înțelege activitatea economică ce se ocupă cu producerea unei game variate de preparate culinare, ce se servesc consumatorilor, împreună cu alte produse agroalimentare, consumul acestora făcându-se în unități proprii, special amenajate. Aceste unități oferă și multiple posibilități de destindere.

Sunt considerate unități de alimentație publică toate tipurile de unități în care se prepară și se servesc alimente sub formă de gustări, mâncăruri dulciuri, băuturi, inclusiv punctele de desfacere fixe sau mobile din piețe, locuri de odihnă și agrement sau alte centre.

Prin unități de servire se înțelege localul format din una sau mai multe încăperi, dotate cu utilaje, mobilier și obiecte de inventar corespunzătoare profilului și gradului în care se încadrează unitatea. Producția și servirea preparatelor se asigură de către un personal cu pregătire profesională înaltă și specifică.

Întreprinderile de alimentație publică deservesc în special populația ocupată în producție.

Rolul alimentației publice în intensificarea economiei constă în următoarele:

- alimentația publică contribuie la economisirea esențială a muncii sociale (deoarece la întreprinderile alimentației publice materia primă, materialele, utilajul se folosesc mai rațional decât în gospodăria casnică);

- alimentația publică asigură revitalizarea forței de muncă (hrana caldă restabilește volumul de muncă al resurselor proprii și prelungește capacitatea de muncă oamenilor);

- alimentația publică contribuie la mărirea productivității muncii lucrătorilor (nu mai puțin de 10%), din contul organizării hrănii calde pe parcursul zilei de muncă;

- alimentația publică contribuie la reducerea cheltuielilor de muncă a femeilor în gospodăria casnică (dă posibilitate de a găsi brațe de muncă libere, pentru produsul social);

- alimentația publică contribuie la mărirea timpului liber al lucrătorilor și transformării lui în spațiu pentru dezvoltarea capacităților oamenilor;

- alimentația publică contribuie la economisirea materiei prime și de combustibil, la mărirea numărului de producție fabricată în comparație cu prepararea în condiții casnice a hrănii;

- alimentația publică dispune de posibilități de pregătire a hrănii pe bază științifică, ținând cont de recomandările științifice în ce privește rația de hrană pentru diferite grupe profesionale și de vârstă;

- alimentația publică participă activ la rezolvarea unei asemenea sarcini sociale ca păstrarea sănătății oamenilor. Hrana argumentată științific în ospătăriile dietetice, instituțiile de tratare și sanatorii joacă un rol foarte important în rezolvarea acestei probleme sociale;

- întreprinderile de alimentația publică sunt chemate să creeze condiții pentru petrecerea timpului liber, organizarea măsurilor culturale, a diferitelor seri tematice, a întâlnirilor. Aceasta înseamnă ca alimentația publică îndeplinește funcția etică și estetică de educație spirituală a oamenilor.

Dezvoltarea și diversificarea serviciilor este expresia necesității satisfacerii unor nevoi sociale, nevoi de servicii. Integrate în structurile și mecanismul procesului social al reproducției, serviciile sunt oferite colectivităților de oameni, unităților economice, instituțiilor și persoanelor fizice. Unele dintre acestea își găsesc forme proprii de organizare, care au ca obiect de activitate satisfacerea directă a unor nevoi materiale și spirituale ale întreprinderilor și populației.

La înființarea sau reprofilarea unităților de alimentație publică se stabilește profilul activității, corespunzător cerințelor și mijloacelor materiale necesare și disponibile. Obținerea unor rezultate economice și sociale bune, într-o unitate de alimentație publică, depinde într-o mare măsură de modul în care aceasta a fost conceptual formată.

Profilul fiecărei unități, nu se poate realiza întotdeauna după proiecte tip, deoarece fiecare unitate, prin specificul său, trebuie să răspundă nevoilor consumatorilor din zona în care aceasta este amplasată. Materialele de finisare trebuie să fie aspectuoase, cu un colorit plăcut și o durată de serviciu cît mai mare. Decorul și ornamentele în sala de servire, trebuie să fie cît mai alese.

1. Noțiuni generale

Deschiderea unei unități de alimentație publică este o tentație a multor persoane care sînt specialiști în acest domeniu cît și a multor oameni de afaceri ce nu au experiență profesională, dar sînt captivați de acest domeniu și ar dori să deschidă o astfel de afacere. Pentru a începe activitățile legate de deschiderea unei întreprinderi de alimentație publică este necesar să fie elaborat un plan de acțiuni. În acest plan este necesar să fie incluse toate activitățile, și în măsura posibilităților, să prevedem toate situațiile ce pot apărea pe parcursul acestui proces.

Toate etape planului-model se desfășoară într-o perioadă de timp menționată în calendarul proiectului. El va asigura o desfășurare bună a activităților de creare și post-creare a restaurantului. Acest plan cuprinde următoarele faze: faza conceptuală, faza organizațională, faza de lansare, faza de pre-deschidere, faza de deschidere. Faza conceptuală cuprinde: studiul de piață, analiza nevoilor, definirea produsului (numele restaurantului, conceptul de restaurant), alegerea potențialilor consumatorilor de bază, contactul cu instituțiile de proiectare și elaborare a disainului, organizarea tratativelor cu potențialii financiari, pre-proiect, studiul financiar și elaborarea bussines- planului, supunerea proiectului către autorități, proiect de execuție, angajamentul directorului, metodologia de cercetare a unui preț maxim (prețul de vînzare practicat de concurenți), program general de vînzări, autorizație administrativă. Faza organizațională cuprinde: echiparea restaurantului (bucătărie, sala de mese, vestiare, mobilier, etc), achiziția uniformelor, lenjeriei, veselei, etc., organigrama/calcul efectiv/cauet de sarcini, definirea modului de exploatare (ui, luna de deschidere), bugetul, dosarul de asigurări, recrutarea personalului, obiective de marketing și alegerea unei strategii de comercializare, achiziționarea accesoriilor pentru restaurant, alegerea ambianței sonore, controlul și corecția fișei tehnice împreună cu bucătarul, imprimarea cărților de băuturi și a meniurilor și definirea unei politici de „respect al mediului”. Faza de lansare cuprinde: negocierea cu furnizorii (alegerea furnizorilor de materiale perisabile și nonperisabile), definirea unei animații de deschidere, plan de comercializare pentru următoare 3 luni ce urmează deschidererii (publicitate intensă, etc.), angajarea personalului, redactarea unor invitații pentru deschidere. Fază de pre-deschidere cuprinde: controlarea echipamentului restaurantului (iluminat, aparate, etc), curățenie generală, atribuții și sarccini specifice pentru personal, fixarea prețurilor de vînzare definitive, distribuirea uniformelor. Faza de deschidere cuprinde: activități finale de pregătire a localului, recepția materiilor prime, instructaj final pentru lucrătorii din sfera de producere și deservire și organizarea festivității de deschidere propriu zisă.

Mai jos este prezentat un plan model de acțiuni privind activitățile legate de lansarea unei unități de alimentație publică (tabelul 1).

Tabelul 1. Plan-model de activități pentru lansarea unei unități noi