Mașini pentru zdrobire și desciorchinare

Generalitati

In scopul eliberarii mustului din boabele de struguri pentru separarea deseminte, pielita si componentele solide ale pulpei, este necesara spargerea pielitei si destramarea miezuluibobului. Aceasta operatie ce poarta numele de zdrobire,trebuie sa satisfaca anumite conditii de care depinde calitatea mustului obtinut.Operatia tehnologica initiala din cadrul prelucrarii primare a strugurilor este zdrobirea bobitelor si separarea ciorchinilor (desciorchinarea).

Zdrobirea consta in distrugerea integritatii boabelor in vederea eliberarii sucului pe care il contin, fara a faramita pielitele, semintele si ciorchinii. in urma acestei operatii microflora existenta pe struguri este dispersata in intreaga masa de mustuiala. Daca strugurii nu sunt zdrobiti, sucul nu se poate transforma in vin, deoarece levurile, prezente in principal pe suprafata boabelor, nu-si pot exercita actiunea lor asupra sucului inchis in boabe.

Actiunea produsa in timpul zdrobirii favorizeaza inmultirea levurilor care, la randul lor, determina o fermentatie rapida si usoara a mustului.

Dupa zdrobire, materialul recoltat poate fi usor vehiculat prin pompare, sulfitat omogen, iar maceratia bostinei pentru vinurile rosii si aromate are loc in conditii optime, deoarece suprafata dintre faza lichida si solida este mult marita. Cand insa prelucrarea strugurilor pentru producerea acestor vinuri de maceratie incepe cu desciorchinarea, zdrobirea nu mai este o operatie obligatorie, deoarece integritatea boabelor este suficient de distrusa cu ocazia desciorchinarii.

In diferite procedee de vinificatie, ca de exemplu in tehnologia producerii vinurilor rosii, prin maceratie carbonica nu se efectueaza separarea mustului ci a vinului brut. La obtinerea vinurilor care constituie materie prima pentru procesul de sampanizare, nu se efectuaza operatia de zdrobire. in asemenea situatii, zdrobirea boabelor se efectueaza in timp, datorita procesului de maceratie, sau direct prin presare, ca in tehnologia vinurilor spumante.

Desciorchinarea strugurilor, numita si dezbrobonire, consta in separarea boabelor de ciorchine si eliberarea separata a sucului si boabelor pe de o part 848j94i e si a ciorchinelor si a resturilor vegetale pe de alta parte.

Particularitatile executarii acestei operatii depind de numerosi factori, dintre care un rol principal il are tipul de vin care se urmareste a se obtine.

Pentru vinurile albe, desciorchinarea s-a dovedit mai putin necesara, intrucat influenta pe care o exercita prezenta ciorchinelui asupra calitatii vinului este neinsemnata. Aunci cand recolta este nedesciorchinata, scurgerea mustului si presarea bostinei se face cu mai multa usurinta, deoarece mustuiala are un grad de elasticitate mai ridicat, iar ciorchinii joaca rolul unor cai de drenaj. Mustul obtinut are mai putina burba si un gust mai bun decat cel rezultat dintr-o mustuiala desciorchinata.

Desciorchinarea devine obligatorie atunci cand produsul zdrobit stagneaza pe parcursul fluxului tehnologic un timp oarecare in stadiul de mustuiala, sau cand in schema tehnologica este prevazuta si operatia de macerare in vederea ridicarii continutului vinului in extract. In astfel de situatii se impune desciorchinarea, deoarece ciorchinii din mustuiala influenteaza negativ calitatea viitorului vin. Desciorchinarea este recomandata si atunci cand ciorchinii nu sunt lignificati, deoarece prezenta lor in mustuiala face sa creasca continutul mustului in compusi fenolici, in special in acei oxidabili precum si in unele saruri de calciu, potasiu etc.

Pentru vinurile rosii si aromate, desciorchinarea este o operatie tehnologica indispensabila.in acest caz vinurile se imbunatatesc din punct de vedere calitativ, au un grad alcoolic mai ridicat cu circa 0,5 %vol, sunt mai intens colorate, ceva mai acide, se limpezesc usor si nu sunt lipsite de o anumita suplete si finete.

Macerarea - fermentarea mustului fara desciorchinare determina obtinerea de vinuri cu gust intens de ciorchine, bogate in substante astringente si cu o duritate pronuntata atunci cand sunt tinere.

Prezenta ciorchinelui in mustuiala contribuie intr-o anumita masura si la poluarea vinului cu diferite pesticide retinute in asperitatile acestuia cu ocazia tratamentelor de combatere a bolilor si daunatorilor vitei de vie.

Pentru evitarea oxidarii materialului zdrobit, ce provoaca adesea cassarea oxidazica a vinului, zdrobirea trebuie executata cit mai rapid posibil, astfel incit contactul mustuielii cu aerul sa fie de cit mai scurta durata.