Materia primă folosită în procesul tehnologic de obținere a zahărului

Argument

Sfecla de zahar apartine genului ß din familia kenopodiacee

Aceasta specie ß vulgaris este o specie anuala cu masa cuprinsa intre 10 – 150 g si un continut de zahar de 3,4 si 10,6%. Originea sfeclei de zahar aceasta a provenit din sfecla alba de Silezia cu varietate selectionata la sfarsitul secolului al XII-lea.

Zaharul se obtine din trestia de zahar.

Obtinerea din sfecla de zahar se face astfel:

-se spala sfecla

-se curata

-se taie feli foarte subtiri(taitei) care se spala in apa calda unde are loc difuzia pentru a se indeparta resturile vegetale.

Siropul obtinut se trateaza cu hidroxid de calciu (var). Se barboteaza dioxidul de calciu pentru a se indeparta excesul de hidroxid de calciu.

Se filtreaza iar siropul obtinut este supus concentrarii prin fierbere pana apar cristalele de zahar. Acestea se indeparteaza prin centrifugare rezultand zaharul brut. Zaharul brut de dizolva in apa si solutia se trece printr-un filtru de carbune unde se decoloreaza. Se concentreaza prin fierbere unde apar cristalele incolore.

In sfecla de zahar, zaharoza se afla in stare dizolvata in sucul celular. Trecerea moleculelor de zahar prin membrana celulelor in mediul inconjurator este impiedicata de masa protoplasmatica marginita de o pelicula semipermeabila.

Zharul da posibilitati largi de purificare si rafinare. Se pot obtine produse cu propietatii psihosenzoriale prin aplicarea unor procedee de prelucrare asupra unor materii prime de baza cum ar fii (zaharul si glucoza). Valoare energetica a produselor zaharoase formate din glucide este de circa 350-400 kilo-calorii la suta de grame.

Valoarea psiho-senzoriala consta in gustul specific dulce de intensitati si nuante variablile in : aroma, coloratie si consistenta.

I. Sfecla de zahar

Sfecla de zahăr -Beta vulgaris saccharifera- este o plantă ierbaceae aparţinând familiei Chenopodiaceae. Se utilizează sfecla din primul an de vegetaţie când se formează rădăcina şi frunzele. (în al doilea an de vegetaţie are loc fecundarea şi formarea seminţei, planta devenind „semincer” adică producătoare de sămânţă).

Structura morfologica a sfeclei de zahar

Rădăcina sfeclei de zahăr este formată din:

- cap sau epicotil – porţiune care poartă şi frunzele;

- gât sau cotlet, respectiv hipocotil;

- corpul rădăcinii sau rizocorp;

- codiţă terminală cu rădăcinile derivate din aceasta.

Pe corpul sfeclei se află două şnţuri (pe o faţă şi alta) din care ies rădăcini laterale care se întind până la vârful codiţei (fig. 1.1).

Fig. 1. Schema simplificată a sfeclei.

Rădăcina propriu zisă este formată din următoarele straturi (fig. 1.1):

- epiderma care formează startul exterior al rizocorpului şi care se compune din mai multe straturi de celule cu pereţi îngroşaţi (1);

- ţesutul fibros (2) care, împreună cu fasciculul de vase liberiene (3) dă rizocorpului rezistenţă lemnoasă;

- parenchimul în ale cărui celule se găseşte sucul celular ce conţine zahărul (zaharoza).