Metode de conservare a cărnii

Proiect
7/10 (1 vot)
Conține 1 fișier: docx
Pagini : 8 în total
Cuvinte : 2020
Mărime: 267.31KB (arhivat)
Publicat de: Alina I.
Puncte necesare: 8
Profesor îndrumător / Prezentat Profesorului: Popescu Mariana
Facultatea de Ingineria Sistemelor Biotehnice
Universitatea Politehnica Bucuresti, Bucuresti
Metode de conservare a cărnii

Cuprins

  1. Principiile conservării cărnii ...3
  2. Conservarea cărnii cu ajutorul frigului .4
  3. Conservarea cărnii prin refrigerare ...4
  4. Conservarea cărnii prin congelare 4
  5. Conservarea cărnii prin sărare ...5
  6. Conservarea cărnii prin afumare 6
  7. Conservarea cărnii prin tratamente termice 7
  8. Conservarea cărnii prin fierbere 7
  9. Conservarea cărnii prin prăjire ...7
  10. Conservarea cărnii prin uscare ...7
  11. Alte metode de conservare a cărnii .7
  12. Concluzii 8
  13. Bibliografie 8

Extras din proiect

Principiile conservării cărnii

Carnea obținută în urma tăierii este un produs care, datorită conținutului ridicat în apă, substanțe proteice și grăsime, nu poate fi păstrată în condiții naturale decât un timp limitat, fiind un mediu favorabil dezvoltării microorganismelor. Microorganismele implicate în alterarea cărnii au temperatura optimă de dezvoltare cuprinsă între 0-30 ° C la cele psihrofile, între 20-55 °C la germeni și între 50-70°C la cele termofile, în anumite condiții de umiditate și în prezența oxigenului. Pentru a sigura o carne salubră și cu valoare nutritivă corespunzătoare, carnea obținută din tăiere se supune unor operații care trebuie să împiedice înmulțirea microorganismelor sau să le distrugă și să elimine purtătorii de germeni. Conservarea cărnii se poate face cu ajutorul frigului, prin sărare, prin afumare, prin uscare etc.

Conservarea cărnii cu ajutorul frigului

Conservarea cărnii prin tratarea cu frig este cea mai utilizată metodă, păstrând în mare măsură însușirile naturale, frigul acționând pe cale fizică, fără modificări importante ale structurii cărnii. Distrugerea microorganismelor sub acțiunea frigului este determinată de dereglarea

schimbului de substanță și de distrugerea structurii celulare, temperaturile scăzute având de cele mai multe ori un efect bacteriostatic. Conservarea prin frig urmărește scăderea temperaturii cărnii până la parametrii impuși de condițiile biologice (oprirea reacțiilor biologice proprii produsului sau scăderea vitezei de reacție și oprirea dezvoltării microorganismelor), pentru aceasta fiind utilizate refrigerarea și congelarea.

Conservarea cărnii prin refrigerare

Conservarea cărnii prin refrigerare presupune aducerea și menținerea ei la temperatura de 0-4 grade C în centrul termic, astfel că se asigură o creștere a duratei de păstrare prin reducerea vitezei reacțiilor catalizate de enzime. Refrigerarea este o operație obligatorie în tehnologia de abator și trebuie aplicată imediat după toaletare, în raport cu specia, forma carcaselor și destinația pe care o are carnea. Datorită temperaturii relativ scăzute, refrigerarea asigură păstrarea cărnii o perioadă de timp limitată.

Metode de refrigerare. În funcție de destinația cărnii, refrigerarea se poate realiza prin mai multe metode:

- refrigerarea directă lentă, realizează răcirea cărnii prin convecție ușor forțată cu aer la 0°C recirculat, pe durata a cca 30 ore;

- refrigerarea directă rapidă, este cea mai folosită și se aplică într-o singură fază sau în două faze (aer cu temperatura între - 5 .-10 °C și viteza de 0,3-3 m/s), procesul desfășurându-se în același spațiu sau în spații separate.

Refrigerarea produce:

-încetinirea dezvoltării microflorei provenite din contaminări interne și externe;

-reducerea vitezei reacțiilor hidrolitice și oxidative catalizate de enzime ;

-diminuarea unor procese fizice ;

Conservarea cărnii prin congelare

Conservarea cărnii prin congelare este principalul procedeu de conservare aplicat în industria cărnii. Prin congelare se asigură păstrarea calității și prospețimii, distrugerea a peste 90 % din germenii sensibili și oprirea dezvoltării microorganismelor. Se consideră congelată carnea a cărei temperatură în centrul termic este de - 15 C.

Se cunosc diverse metode de congelare a cărnii și care se pot clasifica după mai multe criterii. În raport cu viteza de congelare aceasta poate fi lentă (0,1-1,0 cm/h), semirapidă (1,0-5,0 cm/h), rapidă (5-20 cm/h) și foarte rapidă (peste 20 cm/h), în practica industrială fiind folosită

frecvent congelarea rapidă cu aer la - 20 ..-40 0C și viteza de 2-7 m/s. Ca urmare a acestor condiții cristalele de gheață, a căror mărime, formă și grad de dispersie depind de viteza de congelare, sunt mici și numeroase, localizate în fibra musculară și în contact direct cu coloizii

hidrofili. Congelarea cărnii se poate face cu aer răcit sau prin contact (cu suprafețe răcite, agenți intermediari, freoni, agenți criogenici).

Bibliografie

https://www.academia.edu/22858366/PRINCIPII_%C5%9EI_METODE_DE_CONSERVAREA_ALIMENTELOR_ANUL_II_CEPA_ANUL_II_PCM

https://www.dartagnan.com/preserved-meat-methods.html-Preserved meat guide

Principii și metode de conservare - curs

Preview document

Metode de conservare a cărnii - Pagina 1
Metode de conservare a cărnii - Pagina 2
Metode de conservare a cărnii - Pagina 3
Metode de conservare a cărnii - Pagina 4
Metode de conservare a cărnii - Pagina 5
Metode de conservare a cărnii - Pagina 6
Metode de conservare a cărnii - Pagina 7
Metode de conservare a cărnii - Pagina 8

Conținut arhivă zip

  • Metode de conservare a carnii.docx

Alții au mai descărcat și

Tehnologia de Fabricație a Sortimentului Caramele

Produsele zaharoase Produsele zaharoase, cunoscute si sub numele de dulciuri se caracterizeaza prin continut ridicat de substanta uscata (pana la...

Fluxul tehnologic de obținere a Ghiudemului

Introducere Ghiudenul este la origini un produs tătăresc, facut dupa o reteta simpla si veche de sute de ani. Are o culoare mai inchisa, iar la...

Microbiologia vinului și microorganismele de fermentație implicate în obținerea de distilate

1. Definitia vinului 1. Definitia data vinului de Oficiul International al Viei si Vinului este urmatoarea: „Bautura obtinuta pe calea fermentarii...

Tehnologia cărnii - cârnații cabanos

Cap. I Studiul documentar privind produsul care trebuie realizat Prin carne se înţelege musculatura striată cu toate ţesuturile cu care vine în...

Drajeuri

Mi-am ales această temă datorită dorinţei mele de a mă documenta şi de a descoperi lucruri noi şi interesante despre " DEOSEBIRILE CALITATIVE ÎNTRE...

Importanța Cărnii în Alimentația Omului

1.1. Importanţa economică a cărnii Valoarea nutritivă a cărnii reprezintă calitatea acesteia de a asigura necesarul de proteine şi aminoacizi, de...

Conservarea cărnii

1. DESPRE CONSERVAREA ALIMENTELOR Conservarea alimentelor, este procesul de tratare şi manipulare a produselor alimentare pentru a opri sau...

Plan de afaceri Carmangerie

CAPITOLUL I. DESCRIEREA AFACERII I.I.Pietraru Răzvan este o întreprindere ce are ca obiectiv de activitate producția de produse proaspete și...

Te-ar putea interesa și

Studiul privind controlul calității conservelor de carne în suc propriu

INTRODUCERE Importanţa controlului oficial al calităţii alimentelor Obiectivul fundamental al tuturor reglementărilor referitoare la produsele...

Analiza cărnii congelate

Argument Carnea reprezinta o hrana importanta in viata omului. Ea se poate consuma in mai multe moduri:fiert,prajit,uscat,afumat. Carnea, este...

Conservarea Produselor Alimentare

INTRODUCERE Conservele sunt produse obţinute prin sterilizarea cărnii, laptelui, legumelor şi fructelor, a unor preparate sau mâncăruri, ambalate...

Tehnologia de obținere a conservelor din carne

CAPITOLUL 1 INTRODUCERE In cadrul industriei alimentare, industria carnii reprezinta o subramura de importanta deosebita, fiind in masura, prin...

Tăierea pasărilor în abator

I. ARGUMENT Tehnologia tǎierii pǎsǎrilor şi executarea operaţiilor tehnologice de prelucrare sunt, în principiu, asemǎnǎtoare tehnologiei generale...

Conserve alimentare - procese chimice întâlnite, metode de analiză specifice

INTRODUCERE Conservele sunt produse obţinute prin sterilizarea cărnii, laptelui, legumelor şi fructelor, a unor preparate sau mâncăruri, ambalate...

Raport practică de studiu la SC Aviselect SRL

1.CARACTERISTICA GENERALĂ A ÎNTREPRINDERII, SECŢIILOR DE PRODUCŢIE 1.1 Caracteristica intreprinderii, amplasarea pe planul general,fondarea...

Proiect la tehnologia cărnii și a preparatelor din carne

I.CARNEA CA MATERIE PRIMA SI CARACTERISTICILE EI Prin carne se intelege musculatura striata a scheletului cu toate tesuturile cu care vine in...

Ai nevoie de altceva?