Moară de grâu

Să se proiecteze și să se stabilească schema tehnică pentru o moară de grâu

cu capacitatea de 193t/h pentru făină albă, cu extracția 73%, masa hectolitrică a grâului fiind de 78kg/hectolitru

1. Grâul și caracteristicile sale

Grâul este cereala care ocupă primul loc ca materie primă la fabricația făinii.

Grâul este specia care are cea mai lungă întrebuințare la fabricarea făinii de panificație. Bobul de grâu are formă ovală cu o parte ușor concavă și cealaltă ușor convexă. Dimensiunea boabelor de grâu este cuprinsă între 5 și 8 mm și 2,8 și 3,3 grosime.

Din punct de vedere organoleptic bobul de grâu trebuie să aibă un aspect lucios și culoarea variază de la galben deschis până la galben roșcat. Mirosul trebuie să fie caracteristic cerealelor din care provin, să nu prezinte miros de mucegai sau de substanțe toxice folosite la dezinsecție și un gust dulceag.

Structura anatomică a bobului de grâu

Dacă se face o secțiune transversală, bobul de grâu este format din: înveliș, strat aleuronic, endosperm sau stratul subaleuronic și embrion.

Pericarpul învelișului este format din 4-5 straturi de celule suprapuse: epicarpul, mezocarpul care la rândul lui este format din 2-3 rânduri de celule și endocarp.

Epiderma este foarte subțire, fiind formată dintr-un singur rând de celule care au o membrană celulozică rezistentă și translucidă.

Mezocarpul este format din mai multe celule alungite.

Endocarpul este format dintr-un strat de celule și mai alungite sub care urmează un strat de celule cu formă de tub, așezate perpendicular pe primele celule pentru a mării rezistența endospermului.

Stratul aleuronic este format din celule mari cu pereți groși, care au în secțiune o formă aproape pătrată, iar în apropierea germenului celulele stratului devin din ce în ce mai mici.

Endospermul(miezul făinos) constituie țesutul de rezervă în care sunt acumulate substanțele hrănitoare necesare dezvoltării noii plante.

Embrionul(germenele) ocupă 1,4-2,8% din bobul de grâu și se găsește la unul din capetele bobului.

Caracteristicile chimice ale bobului de grâu

În compoziția chimică a celulei vegetale intră diferite substanțe: glucide, grăsimi, substențe minerale, pigmenți, vitamine, enzime și substențe proteice.

Substențele proteice alcătuiesc substanța de bază necesară vieții. Ele intră în compoziția protoplasmei și a nucleului. Principalele substențe proteice sunt: albuminele, globulinele, prolaminele și glutenul(gliadina și globulina).

Glucidele formează în special membrana celulară și diferite incluziuni celulare care se găsesc sub formă de zaharuri dizolvate în sucul celular. Cea mai importantă glucidă este amidonul.

Grăsimile formează incluziuni, picături de grăsimi care intră în compoziția protoplasmei și a membranei celulare.

Substanțele minerale se găsesc în tot bobul de grâu, însă proporția de repartizare este diferită.

Conditii minime de calitate pentru graul de panificatie:

- umiditate, max. 15,5%

- masa hecolitrica, min 70 kg/hl

- impuritati, max.15%, din care :

- boabe sparte, max.7%

- boabe sistave, max 8%

- boabe avariate, max. 1%

- boabe atacate daunatori, max. 2%

- boabe incoltite, max 1%

- alte cereale, max. 3%

2. )Caracteristicile produselor finite

2.1. Compozitia chimica a fainii

Componenții chimici ai făinii sunt identici ca și cei ai bobului de grâu, dar proporția fiind diferită.

Făina conține: hidrați de carbon, substențe proteice, substanțe grase, vitamine și enzime, substanțe colorante și substanțe minerale.

Hidrații de carbon(zaharuri sau glucide) sunt substanțe organice care conțin în moleculă carbon, hidrogen și oxigen. Sunt componenți care se gasesc in cantitatea cea mai mare în faină(peste 80%) și au rol deosebit în procesul de fabricare a pâinii. Hidrații de carbon pot fi simpli, cum sunt glucoza și fructoza sau complecsi cum sunt zaharoza si maltoza.

Maltoza se găsește în proporție mică în făină, dacă aceasta este conservată în bune condiții.

Zaharoza se găseste în făina în proporție de 2-3%, procentul minim trebuind să fie 2%, pentru ca prima fază a fermentării aluatului să se desfașoare în condiții corespunzătoare.

Glucoza face parte din zaharurile cu molecula simpla și se gasește în făină în cantitate mică (0,1-0,25%).

Celuloza este un hidrat de carbon cu mlecula foarte complexă, care se găsește în cantitate mai mare în faina neagră, deoarece aceasta conține o cantitate mai mare de tărâțe. Prezența celulozei(fibră vegetală) ajută procesele de digestie din organismul uman.

Substanțele proteice sunt substanțe organice care contin în moleculă: carbon, hidrogen, oxigen și azot, și foarte rar fosfor si sulf.

Glutenul este o substanță elastică, de culoare cenușie, obținută prin amestecarea făinii de grâu cu o anumită cantitate de apă. Acesta se obține sub formă de fibre și pelicule cu proprietăți elastice speciale.

Substantele grase se găsesc în faină în proporții diferite și cantitatea lor crește cu gradul de extracție. Făina neagră conține circa 2% grăsimi.

Vitaminele au rol de regulator în diferite procese care se produc în organism. Astfel faina albă are un conținut mai mic, iar cea neagră un conținut mai mare de vitamine. Făina de grâu conține vitaminele: B1,B2,PP și E.