Schema tehnică pentru o moară de grâu

1.INTRODUCERE

1.1 CARACTERISTICILE MATERIIEI PRIME: GRÂUL

Grâul este cea mai importantă plantă cultivată, cu mare pondere alimentară. Suprafeţele întinse pe care este semănat, precum şi atenţia de care se bucură se datoresc: conţinutului ridicat al boabelor în hidraţi de carbon şi proteine şi raportului dintre aceste substanţe, corespunzător cerinţelor organismului uman; conservabilităţii îndelungate a boabelor şi faptului că pot fi transportate fără dificultate; faptului că planta are plasticitate ecologică mare, fiind cultivată în zone cu climate şi soluri foarte diferite; posibilităţilor de mecanizare integrală a culturii .

1.2 COMPOZIȚIA CHIMICĂ A BOBULUI:

Apa - este un element important în păstrare. Dacă este sub 13% grâul se păstrează în condiții bune. Peste 14% apar procese biochimice de fermentație care determină alterarea bobului de grâu. Umiditatea influențează proprietățile fizice: rezistența la sfărmare și plasticitatea învelișului. Astfel, boabele cu umiditate redusă se marunțesc puternic producând grișuri și randamentul în faină albă scade, inrăutățindu-se în același timp și calitatea făinii iar cele cu umiditate mare cer un consum de energie mare la măcinare iar curățirea grișului este anevoios și diminuează randamentul în făină.

Glucidele reprezintă partea cea mai mare a bobului de grâu și constituie substanțe de rezervă ( amidon, zaharuri, dextrine), substanțe de constituție a învelișului celular și a scheletului învelișurilor protectoare ale bobului (celuloza, hemiceluloza).

Proteinele se găsesc distribuite neuniform în diversele părți componente ale structurii anatomice ale bobului de grâu: în epidermă 4%, stratul de celule rotunde 11%, învelișul seminal 18%, stratul aleuronic și membrana hialina 33%, corpul făinos 11%, germeni 23%.

Lipidele sunt răspândite în mod deosebit în embrion, stratul aleuronic și endospermul.

Substanțele minerale sunt răspândite neuniform în părțile componente ale bobului. Cantitatea cea mai mică se găsește în endospermul 0,3% în zona centrală, crescând către periferie la 0,48%. În stratul aleuronic cantitatea de substanțe minerale crește la 7%. Embrionul are 5% substanțe minerale.

Enzimele reprezintă o clasă importantă de substanțe ce catalizează o serie de reacții biochimice.

Vitaminele existente în bobul de grâu constituie o sursă importantă pentru necesitățile catabolismului și anabolismului uman.

Caracteristici Conditii de admisibilitate

Tipul de faina

Tip 480 Superioara tip trei nule (000) Tip 550 Tip 650

Umiditate, % maxim 14,5

Aciditate, grade, maxim 2,2 2,2 2,2 2,2

Continut de gluten umed, % minim 26 30 27 26

Indice de deformare al glutenului, mm 5-12

Continut de cenusa raportat la substanta uscata % maxim 0,48 0,48 0,55 0,65

Continut de cenusa raportat la substanta uscata % maxim 0,2

Continut de substante proteice raportat la substanta uscata, % minim 10,5 13 10,5 10,5

Granulozitate:

- rest pe sita din tesatura tip "matase" microni (nr.8) % maxim 2 8 8 10

- trece prin sita din tesatura tip "matase" cu latura de 125 microni (nr. 10), % min 65 max 70 max 70 min 55

Impuritati metalice:

- sub forma de pulbere: mg/kg, maxim 3

- sub forma de aschii lipsa

Distribuția vitaminelor este diferită în părțile anatomice ale boabelor. În bobul de grâu se găsesc urmatoarele vitamine: B1 (tiamina), B2 (riboflavina), PP (niacina), E (tocoferol), A, acid pantotenic, acid folic, biotina.

1.3 CARACTERISTICILE PRODUSULUI FINIT: FĂINĂ ALBĂ ȘI FĂINĂ NEAGRĂ

Faina alba

Grâul pentru panificație trebuie să corespundă standardului de produs în vigoare.Înainte de măcinare grâul curațat trebuie să corespundă prevederilor din tabelul de mai jos în privința conținutului de corpuri străine (impurități).

Măcinișul dezvoltat cuprinde parțial sau în totalitate procesele de șrotuire, sortarea grișurilor și dunsturilor desfacerea grișurilor, măcinarea grișurilor și a dunsturilor, măcinarea refuzurilor, separarea germenilorși obținerea sortimentelor de făină.

Măcinișul pe o extracție, prin care se urmărește realizarea unui singur sortiment de făină în cazul măcinării grâului.

• Făina neagră

Făina din grâu neagră, obținută din grâu pentru panificație prin măcinare după o prealabilă curățire: Faina este destinata pentru fabricarea pâinii a produselor de panificație, biscuiților, precum și comercializării.

Grâul pentru panificație trebuie să corespundă standardului de produs în vigoare. Înainte de măcinare grâul curățat trebuie să corespundă prevederilor din tabelul de mai jos în privința conținutului de corpuri străine (impurități).