Morărit

1. TEMA PROIECTULUI

Să se proiecteze şi să se stabilească diagrama tehnică pentru o moară de secară cu capacitatea de 50 t / 24 h, pentru făină semialbă extracţie 70% ,masa hectolitrică a grâului fiind de 75 kg/hl.

2. CARACTERIZAREA MATERIEI PRIME

Secara aparţine grupei cerealelor, existând două varietăţi de secară : de vară şi de iarnă. Secara se dezvoltă mai bine în zonele cu climă răcoroasă si uscată, adaptându-se mai bine ca grâul la acest climat.

Secara este a doua cereală panificabilă după grâu. Din secară se face o pâine cu gust plăcut, uşor acrişor şi care âşi menţine prospeţimea. Prin amestecul făinii de secară cu făina de grâu (în diferite proporţii) se obţine o pâine de foarte bună calitate.

Sistematică

Genul Secale, din care face parte secara, a fost clasificat de numeroşi cercetători şi au apărut sisteme diferite în privinţa sistematizării şi componenţei speciilor.

Secara cultivată aparţine speciei Secale cereale L, var. vulgare, care are spic alb, cu rahis flexibil, iar paleele acoperă numai două-treimi din lungimea bobului.

Origine

Secara are zona de origine mai unitară decât grâul sau orzul, Patria de origine a secarei este Asia de Sud - Vest, Asia Mică şi Caucazul, unde cresc diverse forme în flora spontană sau ca buruieni în grâu şi orz. O dată cu migraţia popoarelor s-a extins în estul şi nordul Europei (împreună cu sămânţa de grâu), în condiţii vitrege de sol şi climă secara s-a adaptat mai bine decât grâul şi orzul.

Structura anatomică a bobului de secară

Structura anatomică a bobului de secară este asemănătoare cu cea a bobului de grâu şi cuprinde: învelişul fructului sau pericarp, învelişul seminţei sau spermoderma, stratul aleuronic, corpul făinos sau endospermul şi embrionul. Grosimea pericarpului, spermodermei şi stratului aleuronic este mai mare la bobul de secară comparativ cu bobul de grâu, proporţia acestora fiind de 20-22 % faţă de 14-15 % la grâu.

Ponderea corpului făinos în total bob la secară este mai mică decât la grâu şi de aceea la măcinare rezultă o cantitate mai mare de tărâţe.

Bobul de secară este mai lung decât cel de grâu, lungimea lui fiind de 7-9 mm, iar diametrul de 2-3 mm.

Şanţul longitudinal al bobului este mai puţin adânc decât cel al bobului de grâu. Partea dorsală este convexă. La vârful unde se găsesc perişorii, barba, bobul este turtit, iar la capătul opus se găseşte embrionul.

Suprafaţa exterioară a bobului de secară prezintă striuri transversale, fine.

Compoziţia chimică a bobului de secară

Compoziţia chimică a bobului de secară se aseamănă cu cea a bobului de grâu, componentele chimice fiind distribuite neuniform în diferitele părţi anatomice ale bobului. Dupa datele furnizate de cercetare, compoziţia chimică este infiuenţată de forma bobului. Soiul cu bobul mic şi soiul cu bobul alungit şi turtit sunt, mai sărace în amidon, în schimb au un conţinut mai bogat în celelalte componente chimice.

Conţinutul de umiditate. Conţinutul de umiditate al secarei este optim la un procent de 13 % ; cu acest conţinut ea se păstrează îndelungat în bune condiţii. Dacă secara depăşeşte umiditatea 14 % ,nu se mai garantează paâăstrarea ei în timp îndelungat.

Glucidele. Ocupă cea mai mare parte a bobului de secară. Dintre glucide, cel mai important component este amidonul.Amidonul secarei se găseşte numai în endosperm şi se prezintă sub formă de granule ovale, având diametrul cuprins între 30 si 50 µ. Privite la microscop unele granule prezintă o adâncitură caracteristică şi un punct central în formă de stea. Amidonul secarei are un maximum de gelificare mai scăzut decât cel al grâului,cu condiţia ca aciditatea să fie normală, adică de circa 4 grade.O creştere numai cu un singur grad a acidităţii duce la o creştere importantă a maximului de gelificare a amidonului secarei.