Modalități de evitare a contaminării cărnii cu microorganisme

I. Contaminarea carnii cu microorganisme.

In principiu, tesuturile animalului viu sunt in momentul sacrificarii "libere" de germeni, datorita mecanismului intern antimicrobian (leucocitele si anticorpii au proprietaji antiinfectioase).

In schimb, suprafetele externe ale corpului animalului (par, piele) si suprafetele de contact ale aparatelor gastrointestinal si respirator, sunt contaminate cu microorganisme sau sunt aproape sterile (10-1 ... 10-2 ger-meni/gram).

I.1. Posibilitatile de contaminarea a carnii cu microorganisme.

C o n t aminarea carcase i. Aceasta se realizeaza prin urmatoarele cai: operatii tehnologice de abatorizare, microorganismele patogene ale ani¬malului, poluarea atmosferei din adapost si din abator, murdarirea de pe suprafata corpului, continutul visceral etc.

Operafii tehnologice de abatorizare. Operatia de eliminare a sangelui din organismul animal prin jugulare sau injunghiere in scopul obtinerii unei carcase salubre, daca este facuta in conditii neigienice poate contamina carcasa. Astfel, sangele din arterele nesectionate este absorbit de venele aflate sub presiune negativa, in felul acesta se absorb si diferiti microbi aflati pe pielea animalului, pe instrumentele folosite la sangerare sau pe mainile macelarului, contaminand astfel carcasa. De altfel, contaminarea cu bacterii poate avea loc pe tot parcursul procesului de abatorizare: asomare, oparire, epilare, parlire, toaletare, eviscerare, racire etc. (fig. 1).

Fig. 1. – Sursele de contaminare si punctele critice de control inainte si in timpul abatorizarii la suine.

Contaminarea se poate extinde daca carcasele sunt tinute impreuna (neinfectate si infectate) prin manipularile neigienice (introducerea si scoaterea in spatii frigorifice), precum si prin intarzierea introducerii carcaselor in spatiile de refrigerare si congelare.

Contaminarea carcaselor se poate realiza in timpul refrigerarii datorita microorganismelor din spatiile respective (peste 102/cm2 suprafata carcasa/zi), precum si prin temperatura de refrigerare (la peste 18°C este favorizata inmultirea microorganismelor mezofile nepatogene).

I.2 Microorganismele patogene ale animalului - arata ca pe carcasa, respectiv carne pot fi gasite microorganisme patogene (Salmonella, E. coll enteropatogena, S. aureus, Camphylobacter jejuni, C. perfingens, C. botulinum etc.) provenite de la animalele vii. Astfel, pe suprafata carcaselor se intalnesc frecvente bacterii enterice (coliformi si steptococi fecali), enterovirusuri, salmonele, clostridii etc.

Animalele se contamineaza cu aceste microorganisme patogene, care se transmit si in carcasa prin mediul ambiant neigienic (hrana, apa, fecale), contaminand-o prin suprafata pielii, tractusul gastro-intestinal, cavitatea naso-faringiana si zona externa uro-genitala, precum si prin contactul cu animalele bolnave.

Microorganismele de pe suprafata carcasei sunt constituite din genurile: Micrococcus (45-65%), Pseudomonas (30-50%), Bacillus (10-12%) si alta microflora (Acinetobacter, Aeromonas, Alcaligenes, Flavobacterium, Yersinia enterocolitica, Moraxella, Corynebacterium etc.) (31).

Ca urmare, se pot intalni: contaminare partiala si contaminare majora, necesitand puncte critice pe parcursul procesului de abatorizare. De asemenea, se impune monitorizarea actiunilor de igienizare prin inspectii vizuale la anumite intervale de timp, asociate cu teste microbiologice, precum si efectuarea operatiilor de spalare si dezinfectie a tutoror mijloacelor ce pot constitui surse de contaminare (spatii, utilaje si echipa-mente de lucru, om etc.).

Decontaminarea moderna a carcaselor se poate face prin sisteme automate de spalare cu apa fierbinte (la peste 80°C), timp de 10 sec. sau prin stropirea lor cu acizi organici.

Poluarea atmosferei din adapost si din abator. Aceasta se realizeaza atat prin praful din aer (cca 2%), cat si prin aerosoli dezvoltati prin spalare cu jet de apa sub presiune, realizandu-se Contaminarea cu Listeria monocytogenes.

Murdarirea de pe suprafata corpului (par, pieie, ongloane ) induce 1/3 din totalul microorganismelor. Aceasta murdarire este determinate de: lipsa de spalare si uscare a animalelor inainte de sacrificare (bacteriile gasite in carcasa, sunt in general identice cu cele de pe pielea, parul sj dejectiile de pe acestea, precum si de pe ongloane), respectiv la bovine intalnindu-se 90xl06 si 96xl06 germeni /100 cm2.

Continutul visceral. In special, pentru rumegatoare, calea digestiva reprezinta cea mai importanta si periculoasa sursa de contaminare a carcasei. Continutul visceral (germeni viscerali, mai ales cand eviscerarea este intarziata), traverseaza bariera intestinala si vehiculeaza prin sange pana in tesutul muscular, avand o pondere de cca 3% din total germeni.

Totodata, insectele (mustele) constituie vectori periculosj ai microor¬ganismelor pentru infectarea carcasei.