Modificări ale caracteristicilor microbiologice și chimice ale brânzei artizanale albe turcești pe perioada maturării

Modificarea proprietăților fizico-chimice și microbiologice ale brânzei albe turcesti care au fost studiate de-a lungul a 105 zile de maturare. S-au determinat substanta uscata, grasimea, acidiatea titrabila, pH-ul, sarea totala, solubilitatea in apa a azotului, indicele de maturare, aminele si aminoacizii. De asemenea, s-a determinat numărul de bacterii lactice, drojdii, mucegaiuri și bacterii coliforme. Amine biogene în brânzeturi au fost tiramina, histamina și feniletilamine în timp ce triptamine a fost detectate doar la început de maturare in concentrația scăzută. Conținutul de tiramina creste în timpul maturarii ajungand la 12,36 mg / kg in 75 zile. Nu sa putut gasi o corelație semnificativa între microorganisme și amine biogene. Datele reprezintă media a trei experimente.

1. Introducere

Turcia are o traditie indelungata in producerea diferitelor produse lactate farmentate si a branzei albe care este una dintre cele mai semnificative produse ale lor. Consumul anual de branza alba este estimat la aproximativ 243mii de tone in 2001. Branza turcasca alba este o branza moale sau putin mai tare, care este fabricata din laptele crud de oaie, lapte crud de vaca sau un amestec dintre cele doua si este maturata in saramura. Desi Brânza albă turcească are o textură moale atunci când este proaspata , după maturare timp de 3 luni, în saramură, acesta poate fi clasificata ca o varietate semi-tare sau semi-moale. Branza alba turceasca nu are o definitie clara bazata pe textura ei in Turkish Standards Institute (institutul de standarde turcesc, TS 1995).

Branza alba turceasca de obicei este fabricata din laptele crud al plantelor mici. In procesul de fabricare al branzei abe turcesti nu sunt adaugate culturi starter. Compozitia microbiana a branzei se scrimba in timpul maturarii. Bacteriile lactice predomina asupra celorlalte grupuri microbiene pe parcursul maturarii si prin urmare pot modifica caracteristicile maturarii. Profilul aromei unui produs alimentar este cel mai important criteriu pentru consumatori. Dezvoltarea unor arome unice in aceste branzeturi este rezultatul unui set complet de reactii interdependente. Microorganismele din lapte au un rol important in formarea aromei. Aroma tipica a branzei albe depinde de operatiile de fabricare si a agentilor de maturare si in aceeasi masura de enzimele native din lapte si de sistemul enzimatic al microflorei. Totusi, tipul de lapte folosit la fabricare influenteaza calitatea si caracteristicile organoleptice ale branzei.

Aminele biogene sunt mai ales generate de decarboxilarea enzimaica a amino acizilor de catre microorganisme. Producerea de amine este data de o varietate de bacterii. Productia de amine biogene in branza a fost adesea legata de bacteriile lactice cum ar fi Enterobacteriaceae. se pare ca microorganismele productoare de amine sunt organisme care se gasesc accidental in culturile starter.

Ranza alba turceasca este maturata si tinuta in saramura. Nu se gasesc informatii despre acest soi de granza in BA. Obiectivul acestui studiu este de a se determina modificarile microbilogice si bio-chimice de fabricare la finalul perioadei de maturare, in special corelatia dintre aminele biogene si microflora.

2.Materiale si metode

2.1 Fabricarea branzei si prelevarea probelor

Branza alba turceasca artizanala este fabricata dupa proceduri traditionale. Laptele crud de vaca a fost curatat si incalzit la 25-26gradevitel C si transferat in cuvele pentru braza. Laptele se coaguleaza prin adaugare de cheag de vitel in 150min. Coagulul format se taie in cuburi de 2cm patrati si se lasa la odihnit timp de 5-10 min. Cuburile au fost presate pana la drenarea zerului sau pana au scazut la un nivel mai mic. Presiunea aplicata este de 20 kg pe fiecare 100kg de braza. Greutatile inlaturate iar branza se taie la 7x7x7 cm cubi. Blocurile de branza se plaseaza (14g/100ml NaCl) timp de 2ore. Cuburile de branza cu saramura se pun in staniu pe un singur strat si se lasa la odihna 24h. Cutia se umple cu branza(17kg) in 4zile.fiecare strat a fost sarat iar cuia se umple de saramura (5l, 10g/100ml NaCl) si se inchide. Branza se lasa la maturat in cutii la 5-6 grade C timp de 105zile. Fabricarea branzei a fost realizata in tripluexemplar. Probele de branza au fst luate la fiecare 0, 15, 30, 45, 60, 75, 90, 105 zile de la maturare.