Mușchiul file afumat

1.Schema tehnologica de fabricare a muschiului file afumat

15°Bé

14°Bé, 4 zile

24h

15-30 min

½-1 h

14-40°C

16-24 h

T=10°C

T=20°C

MUSCHI FILE AFUMAT

Materia prima pentru muschiul file cuprinde masa musculara situata in santul costo-vertebral si limitata, in fata de linia care trece intre a 5-a si a 6-a vertebra dorsala, iar in spate, de linia care trece intre ultima si penultima vertebra lombara.

PROCEDEUL DE FABRICATIE

Muschiul file se utilizeaza conservat prin sarare umeda.In acest scop, muschiul file, impreuna cu ceafa nedetasata, se fasoneaza, se racesc bine si se injecteaza cu saramura de 15˚Be, in proportie de circa 10% din greutatea lor.Apoi se introduc in in bazine cu saramura de 14˚Be, unde se tin 4 zile.

Dupa maturare, muschiul si ceafa se scurg circa 24 ore, se spala cu apa calda si se fasoneaza.Dupa fasonare, se detaseaza ceafa si muschiul file si se aseaza pe masa de lucru bucatile de muschi, una langa alta, pentru a fi legate cu sfoara.Legarea se face la unul din capete(cu ajutorul unui ac inoxidabil), insirandu-se bucatile pe sfoara.Apoi se trage sfoara si se leaga fiecare bucata in parte, formandu-se un ochi dublu; dupa aceea se agata pe bete.

Bucatile de muschi file, dupa ce au fost atarnate pe bete, se introduce in afumatoria rece, neincalzita, se aseaza pe rame si se lasa la zvantat 1/2-1 ora.Dupa zvantare, se afuma la rece, la o temperature de circa 35˚C, timp de 16 ore.

Muschiul file afumat se depoziteaza in incaperi curate, uscate, fara miros strain, racoroase(temperaturi de maxim 10˚) si cu o ventilatie buna.

Produsul se depoziteaza, numai agatat pe bete, cu distanta intre bucati.

AFUMAREA

Afumarea este o faza a procesului tehnologic de fabricare a produselor de carne, acestea sunt supuse actiunii unor substante din fumul rezultat sub forma unui aerosol, in urma arderii incomplete a lemnului.

Insusirile caracteristice ale afumarii apar ca rezultat al depunerii substantelor de afumare pe suprafata produselor si patrunderii acestora in interiorul produsului.Astfel se obtine o colorare exterioara placuta a produsului de la galben-auriu spre brun, de asemenea fumul confera produselor aroma si gust de afumat asigurandu-le totodata proprietati bactericide si antioxidante.

Rolul afumarii nu poate fi privit insa, numai sub aceste aspecte.Afumarea apare ca un process mult mai complex, sub influenta caruia produsele de carne sufera o serie de transformari in functie de parametri procesului.

Afumarea la temperaturi mai ridicate(55˚C) este urmata de inmuierea colagenului si denaturarea partiala a proteinelor din carne.La temperaturi medii de afumare(30-40˚C) in produse au loc procese fermentative care contribuie la formarea aromei produselor finite.De asemenea, afumarea indelungata la temperature reltiv scazute(15-20˚C) contribuie la aparitia in produs a unor procese biochimice si ca urmare la imbunatatirea consistentei si aromei produsului.