Obținerea dulceții de vișine pentru diabetici

Dulceata este un produs negelificat obtinut prin fierberea fructelor intr-un sirop de zahar, avand drept scop concentrarea produsului, ambalat in recipiente inchise ermetic si pasteurizate. Dulceata se prepara dintr-o singura specie de fructe si poarta denumirea fructului din care provine.

Scopurile urmarite la fabricarea dulceturilor se pot referi la :

-culoarea fructului (caracteristica soiului, apreciere prin note)

- culoarea siropului (uniforma, apreciata a fructelor)

- gust si miros (caracteristice fructului, apreciere prin note)

- proportia de fructe (conformitate cu actul normativ)

- aciditate (conformitate cu actul normativ)

- grade refractometrice (conformitate cu actul normativ)

- costuri de productie, consumuri specifice, etc.

- aspect (integritatea fructelor, uniformitate etc.)

- consistenta fructelor (bine patrunse de sirop)

- consistenta siropului (suficient de legat, negelificat)

Zahărul este un aditiv de indulcire comun, folosit la prepararea alimentelor. Prin zahăr se înțelege zaharoza, dar, de asemenea, și alți aditivi calorici, frecvent utilizați, bogați în indulcire, cum ar fi glucoza, fructoza şi siropuri de porumb bogate în fructoză. Obiceiurile de consum comune, tind sa arate un consum ridicat de zahăr. Cu toate acestea, printre altele, din cauza continutului ridicat de calorii, absorbția ridicată de zahăr nu este recomandată din motive dietetice. Cele mai frecvente efecte adverse asupra sănătăţii ale zahărului, sunt aparitia cariilor dentare şi obezităţii. Persoanele cu diabet au nevoie să-și controleze aportul de zahăr. Un nivel ridicat de glucoză în sânge este nociv. Chiar dacă simptomele nu sunt severe imediat, în timp, un nivel ridicat de zahar din sange, necontrolat, poate afecta vasele mici de sange, ducand la complicatii, inclusiv leziuni ireversibile la ochi şi rinichi. Nervii pot fi, de asemenea, afectați, care la rândul lor pot afecta organele interne, precum şi capacitatea de a simti senzatii si durere. Diabetul zaharat necontrolat creste riscul de boli cardiovasculare, cum ar fi infarctul miocardic si accidentul vascular cerebral. Prin urmare, soluţiile de înlocuire a zahărului în produsele alimentare comune, sunt de mare valoare.

Înlocuirea zahărului cu îndulcitori intensi este o problemă serioasă pentru alimentele solide și semi-solide, deoarece zaharoza indeplinește atât funcție structurală cât și de îndulcire în aceste produse. Pregătirea de produse cu adaos redus de zahăr sau fără adaos de zahăr se confruntă în mod automat cu problema de înlocuire a materialului vrac în produs, care, în plus, ar trebui să aibă cel puţin aceeaşi funcţionalitate ca şi zahărul înlocuit.

Mai mult decât atât, înlocuitorul ar trebui să ofere același grad de îndulcire ca și zahărul, cel puțin aceleași efecte funcționale ca zahărul asupra structurii, texturii, aspectului și gustului la prepararea alimentelor, dar ar trebui să aibă de asemenea și anumite funcții suplimentare, cum ar fi efectele de promovare a sănătății și / sau creșterea termenului de valabilitate a produselor alimentare procesate. În consecință, înlocuitorul zahărului nu trebuie doar să înlocuiască zahărul, ci să ofere în plus o gamă largă de efecte asupra sănătății, oferind în același timp corpului uman cantitatea necesară de fibre, vitamine și minerale. Rezumând, se poate afirma că prin utilizarea subtituentului de zahăr, ar trebui să se îmbunătățească sănătatea, fără a face vreo concesie în gust sau structura.

Scopul urmărit este de a folosi un înlocuitor de zaharoză sănătos, în preparatele comune, având la bază raportul de 1/1 g, şi, de asemenea, de preferinţă 1/1 volum. Acest lucru înseamnă că, în orice reţetă care necesită prezenţa zahărului, cantitatea de zahăr poate fi înlocuită cu aceeaşi cantitate de înlocuitor de zahăr solid sau semi-solid, cu puține calorii, ce conține fibre.

Pentru acest scop, trebuie sa se asigure o compoziţie de înlocuire a zahărului, ce are în componență o încărcătură de fibre.

De preferinţă, cel puţin o componentă a compoziţiei amestecului fibros trebuie să fie prebiotic. În plus, este de preferat ca cel puţin o componentă să fie compusă din unităţi principale de glucoză şi cel puţin o componentă să fie compusă din unităţi principale de fructoza.

Compoziția îndulcitorului cuprinde unul sau mai mulţi îndulcitori de mare intensitate într-o cantitate suficientă pentru a oferi compoziţiei de înlocuire a zahărului o putere de îndulcire aproximativ egal cu cea zahărului. Gradul de dulce este determinat prin pregătirea de diferite diluţii în apă şi apoi determinarea celei mai mare diluţii în care este perceptibil un gust dulce. Concentraţia de îndulcitor, care oferă un gust dulce egal cu cea a zahărului este determinată prin pregătirea de diluţii diferite, în apă, care sunt apoi comparate cu zahărul.

Compoziția amestecului fibros conţine una sau mai multe ingrediente de fibre, de preferință prebiotic şi, de asemenea, selectat din grupul compus din inulină, polidextroză, maltodextrină rezistentă şi oligofructoza.

Îndulcitorul de mare intensitate, este de preferinţă, selectat din grupul compus din acesulfam K, neohesperidina DC, aspartam, neotam, zaharina, sucraloza, alitame, thaumatin, ciclamat, glicirizina sau poate fi o combinaţie a acestora.

În compoziţia îndulcitorului poate fi adăugat un potenţiator de aromă, cum ar fi glucono-δ-lacton.

Încărcarea compoziţiei fibroase mai conţine 0.01 – 10, preferabil 0.05 - 3, g % polizaharide insolubile, non-selective, nedigerabile. Polizaharidele insolubile, non-selective, nedigerabile sunt selectate de preferat din grupul compus din celuloza, hemiceluloza, fibre din cereale, fibre din grau, fibre din ovaz, fibre din mere, fibre din portocale, fibre din tomate sau o combinaţie a acestora.

Tabel 1 Compoziția de înlocuire a zahărului

Ingredient Cantitatea minimă relativă (g %) Cantitatea maximă relativă (g %)

Polidextroză 30-40 55-60

Inulina 0-5 15-25

Oligofructoza 3-5 10-30

Maltodextrină rezistentă 0-10 15-20

Fibre din grâu 0-0,05 8-10

Carageenan 0-0,05 1,5-2

Izomalt 0-5 15-20

Sucraloză * *

O parte din zaharoză este înlocuită de o compoziție de amestec de fibre care cuprinde in principal, așa numitele fibre prebiotice. De preferință, aceste fibre trebuie să conțină polimeri oligozaharid și/sau polizaharid compuși din unități principale de glucoză și de asemenea polimeri oligozaharid și/sau polizaharid compuși din unități principale de fructoză.