Obținerea Produselor de Franzelărie

1. Introducere

Produsele obţinute din prelucrarea cerealelor au fost considerate întotdeauna componente esenţiale ale unei alimentaţii echilibrate datorită:

- compoziţiei lor chimice;

- posibilitaţilor variate de prelucrare;

- accesibilitaţii în asimilare.

Aceste produse asigura zilnic organismului uman circa 45% din totalul proteinelor, 65% din totalul caloriilor si un aport însemnat de glucide, vitamine (mai ales B1, B2, B3, PP, E), săruri minerale (P, K, Mg).

Valoarea nutritivă a produselor de morărit si panificaţie este determinată de :

- structura si compoziţia chimică a bobului cerealier (de grâu, porumb, orez, secară, orz,ovăz);

- modul de obţinere a acestor produse, care prezintă particularitaţi de la o grupă la alta şi chiar de la un sortiment la altul.

Produsele de franzelărie se pot clasifica in:

- produse mărunte de franzelărie simple;

- produse mărunte de franzelărie cu zahăr si ulei;

- produse speciale de franzelărie.

1.1. Produse mărunte de franzelărie simple

Această grupă este cunoscută în uzul brutăriilor şi fabricilor de pâine sub numele de “specialităţi fără materiale”, cuprinde o gamă variată de produse ca formă şi mărime, toate fiind însă preparate din faină albă de grâu, drojdie comprimată, sare si apă potabilă, la care se mai adaugă si extract de malţ. Greutatea produselor variază între 25g şi 250g bucata. După formă, produsele mărunte de franzelărie sunt cunoscute sub diverse denumiri, ca: chifle, cornuri, impletituri, franzeluţe.

1.2. Produse mărunte de franzelărie cu zahăr si ulei

Este cunoscută şi sub denumirea “specialităţi cu materiale” şi cuprinde, ca si specialităţile simple, o gamă foarte variată ca formă si marime. La prepararea acestor produse se utilizează faină albă de grâu, drojdie comprimată, sare, apă potabilă, zahăr şi ulei alimentar. Unele dintre ele se presară la suprafaţa cu susan sau cu mac. Greutatea produselor este cuprinsă între 25g şi 500g bucata. Numirea produselor diferă după formă: împletituri, franzeluţe, cornuri, batoane, etc. Produsele mărunte de franzelărie cu zahăr si ulei sunt superioare celor simple, datorită adaosului de zahăr şi ulei.

1.3. Produse speciale de franzelărie

Cuprinde cea mai variată gamă de produse. La fabricarea acestora se aplică reţete care conţin, pe langă faină de grâu, drojdie, sare, apă şi zahăr, şi grăsimi alimentare, lapte, ouă, esenţe pentru aromatizat, etc. în cantităţi diferite, în funcţie de specificul produsului. Astfel, in produsele speciale de franzelărie se încadrează unele sortimente de pâine, ca: franzelă “Bucuresti”, ovale cu lapte, cornuri, covrigi, cozonaci, checuri, etc.

Datorită compoziţiei bogate a aluatului din care se prepară, produsele speciale de franzelărie sunt superioare din punct de vedere calitativ. Greutatea produselor variază de la 25g la 1000g bucata, iar forma lor este diferită. O parte din aceste produse se presară la suprafaţa cu susan, mac, zahăr pudră, iar altele se ambalează în hârtie pergaminată sau celofan.

2. Materii prime

Materiile prime au o importanţă determinantă în procesul tehnologic; pentru a le folosi corect şi pentru a obţine produse de calitate superioară, trebuie cunoscute proprietăţile, compoziţia chimică şi rolul lor tehnologic.

2.1. Făină de grâu

Făina de grâu reprezintă principala materie primă utilizată la fabricarea produselor de franzelărie, patiserie şi a produselor făinoase. La unele sortimente de produse se poate utiliza ca adaos, făina de secară. La fabricarea produselor de panificaţie se utilizează trei sortimente de făină stabilite. În funcţie de culoarea şi aspectul fiecărui sortiment.

Fiecare sotiment corespunde unui anumit tip (grad de extracţie). Tipul reprezintă conţinutul maxim în substanţe minerale al făinii multiplicat cu 1000. Conform standardului, asocierea dintre sortimentul de făină şi tipul este următoarea:

- Făină albă: -tip 480

- Făină semialbă (intermediară): -tip 780

- Făină neagră: -tip 1300