Pasteurizarea. echipamente utilizate într-o fabrică de bere

1. INTRODUCERE

1.1 Ce este pasteurizarea?

Pasteurizarea este o metodă de conservare a produselor alimentare, mai ales a celor lichide, inventată de Louis Pasteur, care constă în încălzirea alimentelor la o temperatură sub 100 °C, de obicei până la 60-70 °C, urmată de o răcire bruscă a acestora la 4-6 °C, pentru a distruge flora patogenă a produselor alimentare fermentabile și în felul acesta a preveni alterarea acestora, păstrând intacte însușirile alimentului.

Spre deosebire de sterilizare, prin pasteurizare nu se urmărește distrugerea tuturor microorganismelor prezente în mâncare, ci doar reducerea elementelor patogene pentru a nu cauza boli, organismului uman.

De asemenea, sterilizarea nu este la fel de răspândită ca pasteurizarea deoarece afectează gustul și proprietățile naturale ale alimentelor. [3]

1.2 Cum a apărut pasteriuzarea?

Procesul încălzirii vinului pentru a putea fi păstrat pentru mai mult timp a fost cunoscut în China încă din anul 1117 și documentat în Japonia, în jurnalul Tamonin-nikki, scris de o serie de călugări între 1478 și 1618.

Mult mai târziu, în 1768, un preot italian și om de știință - Lazzaro Spallazani a demonstrat experimental că bacteriile pot fi distruse prin încălzirea produselor și nu reapar dacă produsul este închis ermetic.

În 1795, un mare chef parizian, Nicolas Appert a început să experimenteze metode de a-și conserva incredientele, începâd cu supe, legume, sucuri, produse lactate, jeleuri, gemuri și siropuri. El a pus alimentele în borcane de sticlă, le-a sigilat cu ceară specială și le-a scufundat în apă fiartă.

La începutul secolului al XIV-lea, metoda dezvoltată de către Appert era cea mai utilizată. Aceasta presupunea fierberea la temperaturi ridicare a lichidelor și pentru un timp mult prea lung, fapt ce ducea la deteriorarea alimentelor și a gustului acestora.

Metoda lui Appert a luat numele de apertizare, acesta brevetându-și invenția.

O metodă mai puțin agresivă a fost dezvoltată de către chimistul francez Louis Pasteur în vara anului 1864. Pentru a remedia aciditatea vinurilor autohtone, el a descoperit experimental că este suficient să încălzești un vin proaspăt la 50-60 ℃ pentru o scurtă perioadă de timp pentru a distruge flora microbiană, iar vinul va putea fi păstrat pe o perioadă lungă de timp fără a-i fi amenințată calitatea. În onoarea lui Pasteur, procesul a luat numele de pasteurizare, fiind la început folosită pentru prevenirea vinului și a berii din fermentare. [3]

Fig 1.1

Autor: Kgerow16

Experimentul lui Pasteur ilustrează faptul că alterarea lichidului a fost cauzată de particulele din aer, nu de aerul propriu-zis. Aceste experimente au fost baza Teoriei Germenilor unei Boli

1.3 De ce este importantă pasteurizarea?

Importanța pasteurizării reiese din utilizarea ei în domeniul alimentar la scară largă. Astfel, actual, fără ea, produsele lactate nu ne-ar putea fi servite în condiții de igienă și siguranță, pasteurizarea fiind principala metodă de securizare a acestora.

Pe de altă parte, utilizarea ei nu este comună doar în vin și bere, ca la începuturi.