Pectine și Albastru Briliant

Substante de ingrosare, de stabiliazare, de gelificare, de glazurare – pectine: pectina, pectina amidata E440.

Obtinere si caracterizare

Denumirea de pectina cuprinde toti compusi poligalacturonici care intra in structura plantelor. Pectina este un hidrocoloid, intalnit in fructe (citrice, mere etc) si in legume. Are un rol structural, dar si functional, regland continutul de apa din tesuturile vegetale. Sub denumirea genrica de pectine se includ urmatoarele combintii chimice:

- substante pectice, care sunt caracterizate prin faptul ca au in structura lor acizi poligalacturonici;

- protopectina, care reprezinta unul dintre constituientii membranei celulare, fiind un complex macromolecular din care deriva ceilalti componenti ai substantelor pectic. Este insolubila in apa si are o reactivitate chimica redusa. Sub actiunea enzimelor pectolitice, a acizilor si a bazelor, hidrolozeaza, trecand in acid pectinic sau pectina solubila;

- acizii pectinici (pectine) sunt polimeri similari macromoleculelor de amidon sau de celuloza. Acestia sunt constituienti din acidul polianhdro- (alfa)-d-galacturonic, partial esterificat cu alcool metilic.

Pectinele sunt clasificate, in functie de gradul de esterificare, in: pectine slab metoxilate, la care gradul de esterificare este < 50%, si in pectine puternic esterificate, cu un grad de esterificare >50%. pectinele mai pot fi clasificate si dupa viteza de formare a gelului, in: pectine cu gelificare rapida ( cu un grad de esterificare >75%), la care gelifierea incepe la temperaturi >800C, si in pectine cu gelificare lenta ( cu un grad de esterificare de 60%), la care gelifierea incepe la temperaturi< 540 C. Pectinele pot fi dezesterificate prin hidroliza in mediu slab bazic sau acid.

Pectina amidata se obtine cand dezesterificarea se realizeaza cu ajutrul solutiilor de amoniac. La pectinele amodate gradul de amidare trebuie sa fie de maximum 25% din totalul gruparilor carboxil ale pctinei. Acizii pectici sunt acizii poligalacturonici ale caror grupe carboxil sunt neesterificare. Sunt substante insolubile in apa, dar sarurile lor sunt solubie. Asa dupa cum -a aratat mai su toti acesti compusi au in structura lor lanturi liniare de acizi poligalcturonici, partial esterificati cu alcool metilic. Acestia reprezinta 80% din structura chimica a pectinei. In interiorul lanturilor poligalacturonice, se gasesc, in procentul de 4%, resturi de 1,- alfa-L-ramnoza. Pectinele mai contin lanturi compuse din L-arabinoza, D-galactoza si D-xiloza, in procentul de 10-15%, care formeaza ramificatii legate de catena principala prin resturile de ramnoza. Masa moleculara a pectinei este cuprinsa intre 35 000 si 360 000. Industrial se obtine din bohotul de sfecla, din tescovina de mere sau din coaja de citrice(albedo). Pectina se separa din tescovina de mere prin tratarea acesteia cu acid silfuros. Protopectina insolubila trece in pectina solubila. Urmeza apoi extractia, concentrarea si purificarea substantei obtinute. Extractia pectinei din tescovina de mere sau din coaja de portocala se mai poate realiza printr-un procedeu combinat de hidroliza acida cu tratament enzimatic ( preparatul enzimatic fiiind obtinut din Aspergillus oryzae).

Din borhotul de sfecla de zahar, pectina se mai poate obtine prin transformarea protopectinei in pectina solubila, in urma hidrolizei, realizata in mediu de acid clorhidric. Mai departe, precipitarea pectinei solubile din extractul pectinic se efectueaza cu sulfat de aluminiu. Pectinele comerciale sunt de fapt amestecuri de acizi pectici si de pectine cu grade diferite de esterificare. Pectina se prezinta sub forma de praf alb, galben-deschis, gri-deschis sau maro-deschis. Este solubila in apa, formand solutii coloidale vascoase opalescente, stabile la pH=4,0. La valori de pH diferite de 4,0, stabilitatea precum si capacitatea de gelifiere a pectinei scad din cauza reactiilor de depolimerizare si dezesterificare care au loc. Este insolubila in etanol sau in alti solventi organici. Vascozitatea solutiilor de pectina este direct proportionala cu masa moleculara a substantei dizolvate, cu pH-ul, cu concentratia solutiei, cu gradul sau de esterificare si cu procentul de substanteinsotitoare. La valori ale masei moleculare sub 30000 procesul de gelificare nu se mai produce. Pectina din mere aer M cuprinsa intre 90000 si 280000. Pectina total esterificata este lipsita de capacitatea de gelificare. Gradul maxim de metoxilare pentru producerea de geluri este de 85%. La scaderea gradului de esterificare sub 60%, procesul de gelifiere are loc numai in pezenta ionilor metalici( ca de exemplu, ionul de calciu). Aditivul are un continut minim de 65% acid galacturonic raportat de s.u., fara cenusa dupa spalare cu acid si alcool ( matanol, etanol sau propanol-2). Prin uscare, pierderrea de masa este dee maximum 12% ( la temperatura de 105 C timp de 2 ore).