Peștele

Capitulul I

I. Definirea pestelui ca aliment

Caracteristica generala a carnii de peste este culoarea alb-roz la majoritatea speciilor, motiv pentru care este incadrata in categoria de carnuri albe dietetice. Fibra musculara este fina, cu tesut conjunctiv interfibrilar foarte redus. Grasimea este moale, de culoare galben-citrin si dispusa in afara musculaturii cu o pondere de mari variatii de la o specie la alta, de la 0, 4% la 28%. (C. Ciotau, 2009)

I.1. Forma si structura anatomica

Pestii fac parte din clasa vertebratelor inferioare, exclusiv acvatice. Corpul pestilor poate avea forme variate, precum:

- fusiforma: pestele este ca un fus îngrosat în partea anterioara si usor turtit lateral, cu capul usor ascutit la vârf: pastravul, scrumbia etc.

- de sageata: corpul este alungit, cu aceeasi înaltime pe toata lungimea, cu capul ascutit si turtit de sus (ex: stiuca);

- vermiform, cu forma de sarpe (ex: tiparul);

- corp turtit, asimetric (ex: calcanul).

Corpul pestelui se compune din: cap, trunchi, coada si aripioare.

Capul pestilor poate avea forma conica, ascutita (ex: scrumbie), rotunjita (ex: somn), de sabie (ex: pastruga).

Pozitia gurii poate fi inferioara, când este plasata sub bot (ex: morunas, mreana etc.); superioara, plasata deasupra extremitatii botului; terminala când este plasata la vârful botului (ex: biban, crap etc.).

Corpul pestilor este acoperit cu o piele formata din derma si epiderma. În piele se formeaza si scheletul tegumentar: placi, solzi etc.

Scheletul intern al pestilor poate fi osos sau cartilaginos, acoperit de o masa de carne formata din tesut muscular, mai dezvoltat în regiunea spatelui si a cozii. Organele interne ale pestelui sunt compuse din: branhii, aparat digestiv cu glande anexe (ficat, vezica aeriana etc.), aparat circulator, aparat genital si rinichi; dintre acestea pentru alimentatia omului prezinta importanta ficatul si laptii.

I.2. Valoare nutritiva

Datorita continutului sau nutritiv si calitatilor gustative deosebite, pestele este

considerat unul dintre cele mai valoroase produse alimentare. Coeficientul de digestibilitate a carnii de peste este de circa 97%.

Carnea de peste are culoarea alba sau roz slab, si este formata din fibra musculara

foarte fina, lipsita de tesut conjunctiv interfibrilar. Grasimea se afla în proportii variate în

functie de specie si starea de îngrasare. Carnea de peste are miros caracteristic datorita unui acid gras nesaturat predominant, acidul clupanodonic; acesta se gaseste în stare libera alaturi de acidul oleic, palmitic, stearic etc., reducând stabilitatea grasimii la pastrare si favorizând alterarea.(suport curs, merceologie)

.Grasimea este moale, de culoare galben-citrin si dispusa in afara musculaturii cu o pondere de mari variatii de la o specie la alta, de la 0,4% la 28%.

Comparativ cu mamiferele, la pesti partile comestibile reprezinta 75-80%, iar la unele specii (morun), chiar 92%. De asemenea, ficatul reprezinta in medie 1,2-1, 6% din greutatea pestelui, la unele specii ajungand pana la 25-30% (cazul ficatului de rechin).

(C.Ciotau, 2009)

Carnea de peşte este foarte bogată in vitamine:A,D, E,F,B.Ca şi săruri minerale ,carnea de peşte este foarte bogată in fier, fosfor, calciu, natriu.