Practică Tehnologică - Programa Analitică pentru Studenții care Efectuează Practica în Societăți de Producție

Analiza procesului tehnologic

Materii prime şi auxiliare utilizate în obţinerea produselor finite: structură, compoziţie chimică, indici de calitate

Făina de grâu

Principala materie primă utilizată în industria de panificaţie, patiserie, cofetărie, o constituie făina de grâu de diferite tipuri, obţinută prin măcinarea grâului supus în prealabil procesului de curăţire, condiţionare.

Din punct de vedere calitativ făina de grâu se defineşte printr-o serie de indici de calitate cum ar fi: indici fizici, indicii compoziţiei chimice, însuşiri de panificaţie, însuşiri tehnice, puterea, capacitatea de a forma şi reţine gaze, etc.

Indici fizici

Culoarea făinii

Culoarea făinii este un indice de calitate folosit frecvent în practică pentru a stabili, relativ totuşi, extracţia făinii respective.

Culoarea făinii este dată pe de o parte de proporţia în care se găsesc particulele provenite din endosperm şi înveliş, şi pe de altă parte de mărimea acestora. Particulele provenite din endosperm, au culoare alb-gălbuie, dată de pigmenţii galbeni: xantofila şi esterii săi, carotenul şi produşii lui de oxidare, flavoane şi compuşi rezultaţi prin scindarea clorofilei. Părţile provenite din înveliş au culoare închisă, dată de pigmenţii flavonici. Prin măcinare o parte din pigmenţii galbeni se îndepărtează odată cu tărâţa iar cea mai mare parte rămân în particulele endospermului care alcătuiesc făina, determinându-i culoarea.

Culoarea făinii este influenţată în principal de proporţia în care participă diferitele părţi anatomice ale bobului de grâu la constituirea făinurilor. Făinurile de extracţie ridicată, care conţin în proporţie mare particule de tărâţe provenite din înveliş, au o culoare mai închisă decât făinurile de extracţie, scăzută. Culoarea făinurilor depinde şi de mărimea particulelor, în sensul că particulele mari, ca urmare a umbrelor pe care le creează pe suprafaţa făinii, dau o culoare mai închisă. Prin măcinarea făinii de granulaţie ridicată culoarea se deschide.

Culoare făinii este influenţată de asemeni şi de corpurile străine, existente în masa de cereale, cum ar fi: neghină, măzăriche, seminţe de buruieni, boabe mălurate, etc., care în situaţia în care nu se îndepărtează în procesul de curăţire, condiţionare şi măcinare, ajung în făină.

Mirosul făinii

Făina normală, obţinută din grâu cu însuşiri corespunzătoare de panificaţie şi după un proces de măcinare bine condus, trebuie să aibă un miros plăcut, caracteristice de cereale. Orice miros impropriu de mucegai, stătut, încins, de substanţe chimice sau altă natură conduce la aprecierea că făina nu corespunde şi nu se poate utiliza în industria de panificaţie, patiserie, cofetărie, întrucât imprimă defecte de miros produsului finit. Mirosul impropriu al făinii poate fi preluat de la grânele măcinate cu asemenea defecte, precum şi de la spaţiile de depozitare necorespunzătoare întrucât făina ca produs higroscopic preia în timpul depozitării mirosul din spaţiul înconjurător.

Gustul făinii

Făinurile corespunzătoare calitativ, au gust plăcut, dulceag, caracteristic unui produs sănătos. Prezenţa unui gust străin, impropriu de amar, acru, rânced sau de altă natură face ca făina să fie necorespunzătoare calitativ. Aceste gusturi străine se pot datora, fie măcinării unui grâu cu defecte de gust, fie depozitării necorespunzătoare a făinii sau atacului de dăunători.

Conţinutul de impurităţi

Cele mai întâlnite impurităţi în făină, sunt acelea provenite din măcinarea altor seminţe cerealiere şi de buruieni, care nu au putut fi îndepărtate în procesul de pregătire şi condiţionare a cerealelor.

Cele mai nedorite impurităţi sunt acelea vătămătoare, provenite din seminţe de neghină, mălură, cornul secarei şi altele, care nu trebuie să depăşească la neghină 0,1%, mălură 0,04%, cornul secarei 0,01%, raportat la grâul intrat la măciniş.

În făină se mai pot întâlni impurităţi feroase sub formă de aşchii sau granule. Se pot admite numai pulberi feroase în proporţie de 0,01 mg/kg făină.

Infestarea făinii

Făina de grâu poate fi infestată cu insecte sau acarieni. Sursa de infestare poate fi constituită din grâul ca materie primă, procesul de măcinare a grâului, depozitarea făinii în moară, transportul şi depozitarea făinii în unităţile de panificaţie.