Principalele Operații Tehnologice de Obținere a Vinurilor Roșii

Obţinerea vinurilor roşii se bazează pe fenomenele caracteristice proceselor de fermentare-macerare ale mustului, în contact cu boştina, bazate pe proprietatea pigmenţilor antocianici de a se dizolva, în anumite condiţii în mustul ce se îmbogăţeşte treptat în alcool.

1. Recepţia strugurilor

Strugurii sunt aduşi la cramă în lădiţe, bene sau coşuri, proaspăt culeşi, nezdrobiţi şi neamestecaţi. În cazul soiurilor pure se aduc în lădiţe în partizi speciale. Recepţia se face cantitativ şi calitativ.

La recepţia calitativă se constată starea de sănătate a strugurilor, urmând ca în cazul unor partizi cu struguri ce prezintă defecte să se facă vinificarea separată.

Se urmăreşte ca strugurii să fie bine copţi şi să nu conţină hibrizi.

La recepţia cantitativă se urmăreşte cântărirea strugurilor înainte de prelucrare cu ajutorul unor bascule automate sau manuale.

Pe baza recepţiei calitative şi cantitative se întocmeşte fişa de trecere în producţie a strugurilor.

2. Zdrobirea şi dezciorchinarea strugurilor

Zdrobirea strugurilor are scopul de a separa mustul de struguri pentru ca acesta să vină în contact cu drojdiile care produc fermentaţia alcoolică.

Dezbrobonirea strugurilor reprezintă separarea ciorchinilor de boabele de struguri în scopul evitării influenţei negative a acestora asupra calităţii mustului. În anumite cazuri se păstrează o parte din ciorchini (maxim doua treimi) în scopul măririi suprafeţei de contact dintre boştină şi must.

3. Macerarea / fermentarea mustuielii

Macerarea-fermentarea se face cu scopul extragerii din pielita boabelor de struguri negri a substantelor colorante.

Recipientii de macerare-fermentare pot fi :

- Cisterne rotative metalice cu sau fara termostatare ;

- Cisterne care asigura remontarea automata a mustului si a mustuielii

- Cazi din lemn inchise sau deschise

Incarcarea cu mustuiala a recipientelor de macerare-fermentare se face la 85% din capacitatea nominala.Se executa o usoara omogenizare dupa care se sulfiteaza.

Pentru stimularea fermentatiei se procedeaza la insamantarea cu maia de drojdii selectionate active in doza de 3-5%.

Durata de macerare-fermentare este determinata de temperatura,

soi, calitatea recoltei si metoda de macerare-fermentare folosita:

- Pentru macerarea in cisterne rotative metalice 24-36-54 ore;

- Pentru macerarea in cisterne rotative metalice termostatate,perioada se reduce la jumatate 24-48 ore;