Procesarea Laptelui cu Ajutorul Microundelor

1. Considerații generale

Din punct de vedere fizico-chimic laptele constituie un sistem dispers eterogen, în care sărurile minerale şi lactoza formează soluţii adevărate, substanţele proteice se găsesc în stare coloidală, iar grăsimea sub formă de emulsie. Laptele crud este produsul de secreţie al glandei mamare a unor animale de crescătorie, care nu a fost încălzit le o temperatură mai mare de 40oC sau supus unui tratament cu efect echivalent.

În general noţiunea de lapte face referire la laptele de vacă. Pentru laptele provenit de la alte specii se precizează în mod obligatoriu specia: lapte de bivoliţă, lapte de capră, lapte de oaie.

Glanda mamară este un veritabil “laborator biologic” în care se sintetizează cea mai mare parte a componentelor substanţei uscate: cazeina, lactoza, lipidele, lactoglobulinele, unele enzime. Doar o mică parte dintre compuşii laptelui (sărurile şi unele enzime) cât şi apa sunt rezultatul filtrării din sânge. Laptele poate fi considerat un aliment indispensabil pentru acţiunea sa bine-făcătoare tuturor consumatorilor şi în special pentru alimentaţia copiilor, tineretu¬lui, femeilor gravide şi care alăptează, a bătrânilor şi a lucrătorilor din subteran sau care activează în medii toxice. Se remarcă o calitate deosebită a laptelui şi anume, aceea că are o digestibilitate de 100%.

Folosirea raţională a laptelui asigură o bună dezvoltare fizică şi intelectuală a omului, în special a copiilor şi tineretului, determină creşterea rezistenţei organismului la boli şi prelungirea longevităţii. În acelaşi timp, laptele este şi un izvor de sănătate atât prin nutrienţii pe care îi furnizează, cât şi prin rolul de antidot pe care îl joacă. Laptele are proprietatea de a forma compuşi chimici insolubili cu unele metale grele, dăunătoare omului şi astfel se elimină din organism substanţele to¬xice, prevenind apariţia unor intoxicaţii grave.

Laptele conţine peste 100 de substanţe nutritive necesare vieţii omului, 5 feluri de proteine, respectiv 20 aminoacizi, 10 acizi graşi, 4 feluri de lactoză, 45 elemente minerale, 25 vitamine, enzime (peroxidaza, catalaza, lipaza, lactaza) şi alte substanţe - hormoni, pigmenţi, acizi organici (citric, nucleic, nuromenic). În lapte şi produse lactate se pot întâlni substanţe nedorite, uneori în con¬centraţie periculoasă pentru om (pesticide, antibiotice, elemente radioactive, nitraţi şi nitriţi, metale grele, policlorodifenile etc).

De aceea, în integrarea laptelui şi produselor lactate în alimentaţia omului, sunt semnalizate unele aspecte defavorabile şi chiar periculoase, astfel:

- unele boli metabolice rare, congenitale la sugari şi copii se comportă cu o intoleranţă pentru lapte, iar unii sugari manifestă alergie la proteinele lactate ani¬male;

- existenţa unor boli legate de consumul de lactoză de natură congenitală;

- existenţa unor boli legate de conţinutul în lipide al laptelui, determinând inca¬pacitatea de a metaboliza anumiţi acizi graşi.

2. Importanța trofico-biologică și obținerea laptelui

Importanţa laptelui pentru alimentaţia omului poate fi rezumată în afirmaţia că laptele este produsul alimentar ideal pentru copii, excelent pentru femei în perioada maternităţii şi pentru majoritatea bolnavilor, bătrâni şi muncitori care lucrează în mediu nociv. El a fost numit pe drept cuvânt: “elixirul vieţii copiilor şi al sănătăşii adulţilor”.

Dincolo de rolul fiziologic în alăptarea noului născut, laptele este considerat unul dintre cele mai valoroase alimente proteice destinate consumului alimentar uman. Laptele este unul dintre cele mai complete alimente. Este unicul aliment care consumat de organismul noului născut îi furnizează acestuia toate trofinele necesare. El conţine aproape toate substanţele necesare organismului uman şi animal într-o formă foarte uşor asimilabilă. Substanţele proteice din lapte au o valoare nutritivă foarte ridicată, deoarece conţin în proporţii optime toţi aminoacizii esenţiali, ocupând alături de proteinele din ou un loc de frunte în ierarhia valorii biologice a proteinelor alimentare. Prin conţinutul ridicat în lizină, cisteină, cistină, triptofan şi metionină compensează insuficienţa acestora în proteinele vegetale (mai ales cereale).

Acidul lactic rezultat în urma degradării lactozei în intestin creşte solubilitatea sărurilor de calciu sau chiar poate forma un complex stabil cu calciul în mediul alcalin, favorizând absorbţia mai uşoară a lui. Din aceste motive lactoza mai poartă denumirea de pseudovitamina D. Lactoza favorizează absorbţia şi a altor săruri minerale şi a unor oligoelemente (Mg, Sr, Ba, Fe, Co, Mn etc.).

Grăsimile din lapte au coeficientul de utilizare cel mai ridicat (96,8%). Sărurile minerale din lapte sunt complexe şi bine echilibrate, iar raportul calciu/fosfor supraunitar face posibilă utilizarea maximă a acestora de către organism. Prin conţinutul în vitamină D, laptele este considerat sursă de factori antirahititci.

Importanţa enzimelor prezente în lapte derivă din unele proprietăţi ale lor:

- unele enzime sunt factori de degradare a laptelui (proteinaze, lipaze);

- unele enzime au acțiune bacteriostatică și bactericidă (lactoperoxidaza);

- cantitatea de enzime din laptele provenit de la diverse specii este diferită (xantinoxidaza).

Laptele face parte din categoria alimentelor cel mai uşor perisabile. Prin conţinutul bogat în apă, proteine, glucide, lipide, săruri minerale și vitamine constituie un mediu favorabil pentru dezvoltarea microorganismelor care contaminează aceste produse.

Datorită compoziției chimice și condițiilor de producere, laptele se poate contamina cu diverse microorganisme, care se multiplică și produc modificarea calității acestuia, prin degradarea constituenților sau prin formarea de compuși nedoriti. Aceste microorganisme pot produce degradarea fiecăruia dintre constituenții majori ai laptelui și pot determina apariția de defecte ale laptelui (de gust, miros, consistență) și reprezintă sursa majoră a complicațiilor care apar în industria de prelucrare a laptelui.

Contaminarea laptelui se poate raliza și cu microorganisme patogene pentru om și care pot cauza apariția unor îmbolnăviri grave la consumatori (toxiinfecții alimentare). Laptele poate fi impurificat și cu o serie de substanțe chimice dăunătoare pentru consumatori și care pot crea probleme la prelucrarea laptelui. Contaminanții chimici ai laptelui sunt: reziduurile de antibiotice, pesticidele, micotoxinele, metalele grele, radionuclizii etc.