Procesul de obținere a oțetului

Argument

Otetul este unul dintre darurile importante făcute omenirii de natură. Orice băutură

alcoolică, fie că este preparată din mere, struguri, curmale, orez sau zahăr, odată expusă la aer se va transforma, în mod natural, în otet.

Vinul, berea si orice altă băutură ce are mai puin de 18% alcool se transformă în otet când bacteriile convertesc alcoolul etilic în acid acetic. Descoperirea oetului a fost accidentală i s-a petrecut, în mod independent, în mai multe pări ale lumii, asa că, atâta timp cât au existat băuturi alcoolice nedistilate, a existat si otet.

În acest proiect, este prezentat otetul: caracteristicile acestuia, compoziia, tipuri de

otet,caracteristicile materiilor prime, precum si fabricarea acestuia prin procese biotehnologice.

Generalităţi

Oţetul este o soluţie de acid acetic diluat în apă, cunoscut şi ca oţet de fermentaţie,care se obţine din lichide cu conţinut de alcool, prin supunerea acestora fermentaţiei acetice.Oţetul de fermentaţie se obţine după natura materiei prime folosite: din vinul naturalalterat; din malţ; plamada de malţ supusă fermentaţiei alcoolice; din fructe, când este preparatdin mustul de fructe; din alcool etilic obţinut din industria vinului.În prezent, în lume se fabrică o gamă variată de sortimente de oţet. Cea mai marecantitate rezultă prin transformarea alcoolului în fermentaţie alcoolică. Se obţine oţet dinvinuri albe şi roşii, din bere şi malţ, din cidru, din fructe (mere şi pere, banane, mango,citrice, nuci de cocos), iar în Asia din alcoolul de orez. Producţia mondială de oţet, exprimatîn acid acetic pur, este de peste 200 mii tone, ceea ce înseamnă circa 2 miliarde litri oţet de10°.După calităţile gustative, primul loc îl ocupă oţetul din vin şi cel din malţ. Acestedouă sortimente au apărut la sfârşitul secolului al XVIII-lea. Cerintele crescânde de oţet,cantităţile limitate de materie primă pentru prepararea oţetului de vin si fabricarea relativcomplicată a oţetului din malţ, au dus la fabricarea oţetului din alcool etilic din vin. Din acel moment, industria oţetului a cunoscut posibilitatea unei extinderi largi funcţie de existent.

Caracteristicile organoleptice şi fizico-chimice ale oţetului

Caracteristicile organoleptice ale oţetului de fermentaţie şi de distilare sunt prezentate in tabelul 1:

Caracteristicile fizico-chimice ale oţetului sunt redate în tabelul 2:

Materii prime folosite în industria oţetului

Oţetul de fermentaţie, după felul materiei prime folosite la fabricarea lui, poate fi oţet din:

- vin, vin pichet, cidru de mere;

- alcool etilic diluat (cu 10–12% alcool) obţinut din melasă, cereale, cartofi etc.;

- diverse soluţii alcoolice obţinute prin fermentaţia alcoolică a unor: sucuri de fructe (pere,

smochine, piersici, caise, curmale, ananas) sau materii prime amidonoase;

- miere (hidromel);

- must de malţ.

Fiecare ţară foloseşte în fabricarea oţetului materia primă de care dispune.

Totuşi, se poate sublinia, că vinul, cidrul, spirtul (la care se adaugă nutrimente) şi

berea sunt considerate materiile prime de bază pentru industria oţetului, deoarece conţin

toate substanţele necesare dezvoltării şi multiplicării bacteriilor acetice într-o formă uşor

asimilabilă.