Procesul de panificație

Pâinea constituie un aliment de bază care se consumă zilnic şi de aceea industria de panificaţie ocupă un loc în cadrul producţiei bunurilor de consum. Prelucrarea făinii are loc în cadrul unor unităţi de panificaţie cu capacităţi din cele mai diverse care realizează o gamă largă de produse. Prin substantele lor componente , aceste produse contribuie la înmulţirea celulelor organismului uman, la refacerea ţesuturilor uzate, la menţinerea sănătăţii şi a capăcităţii de muncă. Pentru satisfacerea cerinţelor tot mai crescînde şi diversificate necesare unei alimentaţii moderne, industria de panificaţie din ţara noastră realizează o mare varietate de sortimente, care pot fi grupate astfel: pâine neagră, pâine semialbă, pâine albă, produse de franzelărie simple, produse de franzelărie cu adaosuri, produse speciale de franzelărie, produse dietetice şi produse de covrigărie. În structura producţiei, pâinea neagră reprezintă aproximativ 28%, pâinea semialbă 30%, pâinea albă 31%, iar produsele de franzelărie şi celelalte produse 11%.

Producţia industrială a pâinii în ţara noastră a inceput la sfârşitul sec. al XIX-lea şi începutul sec. al XX-lea, în cadrul armatei, acre a constituit primele unităţi de producţie de mare capacitate (manutanţele), dotate cu utilaje la nivelul ethnic al epocii respective, în vederea mecanizării procesului de fabricaţie. După primul război mondial s-au fondat unităţi mai mari pentru producţia pâinii, dotate cu cuptoare încălzite cu ţevi cu abur (Dampf) şi malaxoare. Astfel , în 1935 în România funcţionau 36 brutării mecanizate cu 700 salariaţi. În anul 1938, în Bucureşti , 35% din producţia zilnică de pâine era realizată în brutării mecanizate. După cel de-al doilea război mondial, producţia de pâine în ţara noastră s-a organizat pe baze noi.

Principalele obiective ale acestei acţiuni au fost: lărgirea capacităţii de producţie spre a se acoperi pe cale industrială întregul necesar de consum, mecanizarea tuturor operaţiilor grele, diversificarea gamei de sortimente. Principalele progrese în panificaţie sunt legate, astăzi, de introducerea pe scară tot mai largăa automatizării şi computerizării sistemelor şi structurilor productive.

Procesul tehnologic de fabricare a pâinii (şi a produselor de panificaţie ), constituie un ansamblu de operaţii, prin care materiile prime şi auxiliare utilizate în procesul de lucru se transformă în produs finit.

Aceste operaţii presupun:

a. depozitarea materiilor prime, astfel încât să nu apară modificări negative ale proprietăţilor tehnologice ale materiilor prime şi auxiliare.

b. pregătirea materialelor cu aducerea acestora la parametrii necesari utilizării (condiţionarea):făinurile măturate se amestecă, se cern şi ,eventual ,se încălzesc la circa 20 grade C; apa se încălzeşte pentru ca aluatul obţinut să aibă o temperatură de 27-30 grade C; drojdiile se amestecă în apă şi se reactivează ; sarea se dizolvă şi se filtrează; gră simile se topesc; etc.

c. prepararea aluatului în două sau trei faze , conform procesului tehnologic stabilit;

d. prelucrarea aluatului fermentat , prin divizarea în bucăţi a acestuia , premodelarea şi modelarea bucăţilor de aluat , fermentarea finală (dospirea), eventual condiţionarea (crestarea, marcarea, spoirea) bucăţilor;

e. coacerea şi finalizarea coacerii, cu eventuala pulverizare cu apă a produselor finite pentru a împiedica încreţirea cojii.

În practică, pe baza operaţiilor tehnologice expuse şi a posibilitătilor fiecărei unităţî productive , acestea îşi concept schema tehnică proprie în care se reprezintă modul de desfăşurare a fluxului tehnologic corespunzător produselor ce se doresc a fi realizate.

În figura următoare se prezintă o varianta de schemă tehnologică mixtă, cu flux continuu, complet mecanizată.

Linie de panificaţie cu flux continuu, complet mecanizată

Elemente componente:

1.celulă de siloz; 2.cernător; 3.cântar automat; 4.ciclon; 5.dozator de făină; 6.dizolvator de sare; 7.dozator de saramură; 8.dozator pentru drojdii; 9.dozator apă; 10.frământătoare; 11.cameră de fermentare; 12.răsturnător; 13.maşină de divizat;

14.maşină de premodelat; 15.predospitor; 16.maşină de laminat şi rulat; 17.cuptor tunnel; 18.cărucior stivuitor produse finite.

Linie de panificaţie cu flux continuu, complet mecanizată

Succesiunea operaţiilor principale ale procesului de panificaţie

1.COMPOZIŢIA CHIMICĂ A FĂINII. PROPRIETĂŢI FIZICO-MECANICE ŞI TEHNOLOGICE ALE MATERIILOR PRIME

1.1. Compoziţia chimică a făinii de grâu

Componenţii chimici ai făinii sunt aceiaşi ca şi ai bobului de grâu, proporţia lor fiind diferită. Făina conţine : hidraţi de carbon, substanţe proteice, substanţe grase, vitamine, enzime , substanţe colorante, substanţe minerale.

Hidraţii de carbon (zaharuri sau glucide) sunt substanţe organice care conţin în molecula de carbon, hidrogen şi oxigen. Sunt componenţi care se găsesc în cantitatea cea mai mare în făină (peste 80%) şi au un rol deosebit în procesul de fabricare a pâinii. Hidraţii de carbon pot fi simpli, cum sunt glucoza şi fructoza sau complecşi cum sunt zaharoza şi hemiceluloza.