Procesul tehnologic de obținere a biscuiților

Generalitãţi

Introducere

Biscuiţii sunt produse fãinoase obţinute prin coacerea unui aluat afânat preparat din: fãinã, zahãr, grãsimi, ouã, miere, glucozã, lapte, arome, afânãtori chimici şi biochimici şi altele.

Clasificarea sortimentelor de biscuiţi dupã criterii economice se face astfel:

- biscuiţi crackers realizaţi prin afânare biochimicã şi având un conţinut de zahãr de 5 - 6% şi de grãsimi de 20 - 28%;

- biscuiţi glutenoşi la care conţinutul de zahãr reprezintã maximum 20%, iar cel de grãsimi maximum 12%;

- biscuiţi zaharoşi la care conţinutul de zahãr reprezintã minimum 20%, iar cel de grãsimi minimum 12%;

- biscuiţi umpluţi la care doi sau mai mulţi biscuiţi sunt uniţi printr-un strat de cremã;

- biscuiţi glazuraţi obţinuţi prin acoperirea totalã sau parţialã a biscuiţilor simpli sau a celor umpluţi.

Descrierea procesului tehnologic

Cu toate cã se diversificã într-un numãr mare de sortimente, realizate prin proceduri în mare mãsurã distincte, în general tehnologia de fabricare a biscuiţilor este comunã, aşa cum se poate observa din figura alãturatã.

Prepararea aluatului constã din operaţii care conduc la înglobarea tuturor componentelor într-o masã omogenã, cu caracteristicile specifice sortimentului de biscuiţi care se fabricã. Pentru aceasta sunt necesare operaţii de pregãtire şi dozare a materiilor prime, de frãmântare şi dupã caz de fermentare, apoi de vãlţuire a aluatului.

Pregãtirea materiilor utilizate are în vedere aducerea lor într-o stare fizicã, de puritate, de calitate etc., potrivitã pentru realizarea unui aluat corespunzãtor. Pregãtirea se face prin dizolvare, separare, sortare, îndepãrtarea componentelor neutile (ex. coji de ouã) şi altele.

Dozarea materiilor prime se efectueazã în funcţie de prevederile reţetelor de fabricaţie şi de mãrimea loturilor. Pentru executarea dozãrii se folosesc o serie de aparate de mãsurare şi control.

Frãmântarea aluatului reprezintã faza de amestecare a componentelor sub forma unei paste consistente, având o distribuţie uniformã a materiilor în întreaga masã. În cazul biscuiţilor crackers, care se afâneazã biochimic, prepararea aluatului se face în douã faze distincte, prepararea maielei şi apoi a aluatului.

Modelarea aluatului pentru biscuiţi depinde de caracteristicile tehnologice ale grupei sortimentale. Se întâlnesc, în principal, modelarea prin ştanţare, modelarea prin presare (trefilare, şpriţare) şi modelarea prin forme rotative.

Coacerea se realizeazã prin încãlzirea treptatã a bucãţii de aluat pânã la temperatura de peste 200oC, pentru a se favoriza transformãrile fizico-chimice care determinã caracteristicile specifice ale produsului finit. Pentru coacere se utilizeazã cuptoare continue cu bandã, la care se poate face reglarea temperaturii corespunzãtor cerinţelor tehnologice.

Rãcirea biscuiţilor are scopul de a scãdea temperatura produsului pânã la nivelul ambianţei. Rãcirea se efectueazã prin transportul biscuiţilor pe benzi deschise pentru a se efectua un schimb rapid de cãldurã. Unele sortimente de biscuiţi crackers în timpul rãcirii sunt stropite cu grãsime pentru a li se îmbunãtãţi aspectul exterior, care devine mai brun şi smãlţuit, iar aroma este mai plãcutã.

Ultimele faze ale procesului tehnologic sunt finisarea şi ambalarea.

Materii prime

Pentru fabricarea biscuiţilor sunt necesare o serie de materii prime şi materiale care au urmãtoarelor funcţii:

- surse de substanţe nutritive (glucide, lipide, proteine, vitamine, enzime etc.);

- materiile prime auxiliare au rolul de a imprima produsului finit o serie de caracteristici senzoriale, cum sunt aroma, culoarea, structura produsului, starea suprafeţei etc.;

- ambalajele au rolul de a proteja produsul.

Fãina de grâu este materia primã de bazã, care intrã în proporţie de peste 60% în compoziţia biscuiţilor. Principalele tipuri de fãinã utilizate la fabricarea biscuiţilor sunt cele albe, dar pentru produse dietetice se pot folosi şi alte tipuri (semialbã, neagrã, integralã).

Specificaţia fãinurilor folosite la fabricarea biscuiţilor are urmãtoarele particularitãţi:

- mirosul şi gustul fãinii trebuie sã fie plãcute şi specifice, fãrã a admite mirosuri şi gusturi strãine sau prezenţa de impuritãţi minerale (nisip);

- culoarea fãinii influenţând direct culoarea biscuitului se recomandã verificarea acesteia înainte de a fi introdusã în fabricaţie şi eliminarea fãinurilor care se înnegresc prin prelucrare;

- fãina pentru biscuiţi trebuie sã aibã o granulaţie finã;

- aciditatea şi umiditatea trebuie sã fie specifice condiţiilor de calitate standardizate pentru tipul respectiv de fãinã;

- cantitatea şi calitatea glutenului din fãinurile destinate fabricãrii biscuiţilor glutenoşi şi crackers trebuie sã fie corespunzãtoare fãinurilor de bunã calitate; la fabricarea biscuiţilor zaharoşi se pot utiliza şi loturi de fãinã slabã;

- pentru biscuiţii glutenoşi şi crackers care necesitã un aluat cu bune însuşiri elastice, fãinurile trebuie sã posede urmãtoarele proprietãţi tehnologice: o capacitate ridicatã de a forma şi reţine gazele, pentru care este necesarã o calitate şi cantitate corespunzãtoare a glutenului, o bunã capacitate de hidratare şi însuşirea de a forma aluaturi de culoare deschisã;

- pentru biscuiţii zaharoşi aluatul trebuie sã fie sfãrâmicios, motiv pentru care nu se impun condiţii speciale privind elasticitatea acestuia, iar proprietãţile tehnologice solicitate fãinurilor privesc capacitatea de hidratare şi însuşirea de a forma aluaturi de culoare deschisã.