Proiect Aditivi în Industria Alimentară

Aditivii alimentari.

Prin aditivi alimentari se înţelege orice substanţă care în mod normal nu este consumată ca aliment în sine şi care nu este utilizată ca ingredient alimentar caracteristic, având sau nu o valoare nutritivă, prin a cărei adăugare intenţionată la produsele alimentare în scopuri tehnologice pe parcursul procesului de fabricare, prelucrare, preparare, tratament, ambalare, transport sau depozitare a unor asemenea produse alimentare, devine sau poate deveni ea însăşi sau prin derivaţii săi, direct sau indirect, o componentă a acestor produse.

Aditivii alimentari au un rol important la fabricarea pe cale industrială a produselor alimentare, în scopul uşurării proceselor de fabricaţie, ambalare, depozitare şi transport, a ameliorării calităţii de conservare şi stabilitate a produselor cu efectul creşterii eficienţei economice, a producţiei, conservării valorii nutritive şi îmbunătăţirea caracteristicilor senzoriale ale produselor alimentare. Utilizarea aditivilor alimentari poate fi luată în considerare numai dacă se demonstrează că utilizarea propusă a aditivului comportă avantaje demonstrabile în beneficiul consumatorului.

Utilizarea aditivilor alimentari trebuie să servească unuia sau mai multor din următoarele obiectve:

1. Să conserve calitatea nutritivă a produsului alimentar;

2. Să asigure ingredientele sau constituenţii necesari pentru produsele alimentare fabricate, destinate grupelor de consumatori cu necesităţi nutriţionale speciale;

3. Să îmbunătăţească conservarea sau stabilitatea unui aliment sau să-i îmbunătăţească proprietatie organoleptice, cu condiţia de a nu altera natura, substanţa sau calitatea alimentului pentru a înşela consumatorul;

4. Să ajute la fabricarea, prepararea, prelucrarea, tratamentul, ambalarea, transportul sau depozitarea alimentelor, cu condiţia ca aditivul să nu fie folosit pentru a ascunde efectele utilizării materiilor prime defectuoase sau a metodelor indezirabile pe parcursul orcareia din aceste activităţi.

Aditivii sunt împărţiţi în grupe în funcţie de rolul pe care îl au la fabricarea produsului alimentar. De exemplu: conservanţi care au rol în favorizarea păstrării produselor alimentare un timp mai îndelungat, evitând alterarea acestora, antioxidanţi care previn alterarea prin râncezire a grăsimilor din produsele alimentare, coloranţi care sunt folosiţi la îmbunătăţirea aspectului produselor alimentare, emulsifianti şi stabilizatori care ajută la formarea unor amestecuri stabile, care în mod normal nu ar fi posibil, ca şi amestecarea apei cu ulei, antiaglomeranti care previn sedimentarea unor ingrediente, agenţi de afânare care sunt folosiţi în brutărie pentru „creşterea” produselor de brutărie.

Conform literaturii de specialitate, codurile numerice precedate de litera „E” specificate pe eticheta produselor alimentare indică faptul că aditivii sunt testaţi şi acceptaţi de către Uniunea Europeană, aceştia nereprezentand un pericol pentru sănătatea omului, dacă sunt utilizaţi în proporţiile recomandate de specialişti. Pentru alimentele ce conţin unul sau mai mulţi îndulcitori autorizaţi, denumirea sub care se vinde produsul trebuie să conţină sintagma „cu îndulcitori”.

Pateul.

Pateul este hrana, ambalată obişnuit şi închisa solid într-o conservă, făcută din metal, asemănător aluminiului san tablei subţire şi sterilizat prin încălzire pentru a putea să păstreze calităţile sale gustoase pentru o perioadă de timp mai lungă. Nicola Apert, un cofetar francez descoperă că aplicarea unei temperaturii ridicate asupra hranei, când ea este pusă într-un vas sigilat, păstrează calităţile alimentare pentru lung timp. Şi aşa după 15 ani de experimente el pune hrana în butelii de sticlă, le sigilează cu dopuri de plută şi după prelucrarea termică reuşeşte să descopere secretul conservării hranei.

Pateul este un preparat culinar de consistenţă cremoasă, obţinut în casă sau industrial din diverse ingrediente: carne de porc, de vită, de peşte, şuncă, ficat, unt, smântână, condimente, sare, aditivi alimentari, arome. Cel mai renumit este "pate de foie gras ' obţinut din ficatul de gâscă sau raţa, special crescute în acest scop. Ficatul obţinut de la aceste gâşte sau raţe este hipertrofiat şi infiltrat cu grăsime. Acest ficat este transformat în pastă prin amestecare cu unt, lapte, uneori cu ciuperci rare şi foarte scumpe, numite trufe. Acest "pate de foie gras" se consumă de obicei uns pe pâine prăjită, ca aperitiv, preţul lui fiind însă prohibitiv.

Pateurile industriale fabricate astăzi sunt foarte deosebite de pateul ultrafin "foie gras" de gâscă sau de raţă. O compoziţie tipică a unui pate industrial ar fi: ficat de pasăre 20%, apă, carne de pasăre, ulei vegetal nehidrogenat, proteină vegetală din soia, amidon din porumb, sare iodată, condimente, amidon din grâu, extract din condimente, muştar, arome, stabilizator polifosfat E 452, sirop de glucoză, emulgatori esterii glicerici ai acidului citric E472, agenţi de îngroşare gumă guar E412 şi gumă xantan E415, antioxidanţi acid citric E330 şi ascorbat de sodiu E301, potenţator de aromă monoglutamat de sodiu E621, colorant carmin E120, conservant nitrit de sodiu E250.