Proiect Efectele Tratamentelor Termice

modificandu-si culoarea, gustul, consistenta) si chimice. In ultimul caz, compozitia alimentelor se schimba, se pot distruge o serie de vitamine sau iau nastere substante nefolositoare sau chiar daunatoare sanatatii.

Prin prelucrarea termica a alimentelor se realizeaza pe de o parte o digestibilitate (aliment mai usor digerabil, cu un gust mai aromat), iar pe de alta parte se prelungeste durata de conservare, distrugandu-se microorganismele care pot altera alimentul si se inlatura posibilitatea transmiterii unor boli bacteriene sau parazitare.

I. Influenta prelucrarii culinare

Prelucrarea culinara a produselor agroalimentare influenteaza in mare masura valoarea nutritiva, pierderile inregistrate fiind in functie de tipul de materie prima si de procedeele aplicate.

A. CARNEA

Carnea este un alimente indispensabil omului, datorita componentelor nutritive pe care le contine si rolul acestora pentru organism.

Fig 1. Carne de porc

Carnea constitue o sursa importanta de proteine, fiind considerata ca un alimente de baza cu rol esential plastic. Ea provine de la animale taiate in abatoare : bovine (vita, manzat, vitel), ovine (berbec, miel), caprine (capra, ied).

Subprodusele de carne cuprind organele (abdominale si toracice), capetele, urechile, picioarele, inclusiv coada si soricul animalelor. Acestea se deosebesc de carne prin continutul mare in apa si in unele substante nutritive.

Organele sau viscerele sunt deosebit de apreciate datorita atat valorii nutritive, cat si gustul placut. Avand un continut mare in apa, se altereaza foarte repede, de aceea trebuiesc consumate imediat sau conservate prin congelare.

Carnea de pasare constitue o sursa in alimentatie datorita valorii nutrtive si digestibilitatii. Carnea de pasare se deosebeste de carnea provenita de la animale, deoarece are o structura mai fina si se digera mai usor.

Fig 2. Aripa de pui

Ca valoare nutritiva, carnea de pasare este superioara altor tipuri de carne prin faptul ca este mai bogata in:

- proteine complete (aminoacizi esentiali);

- substante extractive (creatinina, s.a.) care dau gust deosebit;

- lipide formate din acizi grasi nesaturati (ce se digera usor).

Carnea de rata, gasca este mai greu de digerat (datorita continutului mai mare de grasime ) si nu se foloseste la preparate dietetice.

Vanatul cuprinde un sortiment variat si este permis numai in anumite perioade. Din carnea de vanat se obtin preparate cu aspect si savoare deosebite insa fiind greu digerabile sunt mai putin sau chiar deloc recomandabile pentru consum curent. Exemple de vanat: porumbei, fazan, prepelita, rata salbatica, iepure de camp, caprioara, cerb s.a. Pentru ca aceasta carne sa fie mai usor de digerat, inainte de preparare trebuie supusa unui proces de maturare respectiv fezadare. Astfel carnea de vanat devine mai frageda, suculenta si aromata.

Pentru a fi prelucrata, carnea trebuie sa sufere o prelucrare culinara sau industriala prin care se produce o serie de transformari care modifica proprietatile senzoriale, acestea fiind o degradare ale substantelor proteine : proteinele sarcoplasmatice (miozina, mioalbumina, miogenul, glubulina ) coaguleaza la 65°C, ducand la cresterea consistentei musculare; scleroproteinele (colagenul ) sufera o hidroliza trecand in apa de fierbere si formeaza o gelatina care la rece se solidifica , rezultand piftia, raciturile, aspicul, se trece grasimea in lichidul de fierbere, se formeaza arome, au loc modificari de culoare, creste graddul de digestibilitate si scade continutul de vitamine. Modul de pregatire a produselor are importanta deosebita asupra retentiei nutrientilor in timpul prelucrarii.

Prin prelucrarea termica a carnii se produc substante aromatice care prin efectul lor excitant, favorizeaza producerea sucurilor gastrice in cantitate mare, contribuie la o mai buna utilizare digestiva a ratiei. Tesutul conjunctiv din carnea de porc se transforma mai usor prin prelucrarea termica decat cel din carnea de vita. Viteza de transformare a colagenului este mai mare la carnea animalelor tinere, de 1,5 ori fata de carnea animalelor adulte.

Carnea si produsele din carne se considera complet prelucrate termic atunci cand colagenul se descompune in proportie de 20-45%.