Proiectarea și Conducerea Proceselor Tehnologice în Industria Zahărului și Produselor Zaharoase

Ciocolata este un produs zaharos, susceptibil de a se topi în gură, fără a se putea decela prezenţă particulelor solide, cu aromă şi gust fin.Aceste calităţii -grad de dispersie, onctuozitate şi miros- sunt rezultatul unor procese fizice şi biochimice care au loc în timpul prelucrării principalelor materii prime:masă de cacao, zahăr, unt de cacao (înlocuitori sau echivalenţi ai untului de cacao).

Ciocolata poate fii:

Ciocolată simplă:obişnuită, dulce, fără zahăr, cuvertură sau în granule;

Ciocolată în amestec omogen: obişnuită cu lapte, cuvertură cu lapte, granule cu lapte, cuvertură cu lapte smântânit, ciocolatăcu smântână.

Reducerea costurilor la fabricarea ciocolatei se poate obţine prin înlocuirea unei părţidin untul de cacao cu grasimi vegetale (fără a modofica proprietăţile funcţionale ale produsului, caracteristicile senzoriale).

Untul de cacao este o grăsime polimorfă care cristalizează în timpul răcirii şi poate căpăta diferite consistenţe în funcţie de condiţiile de răcire. Temperarea este necesară pentru a obţine cea mai stabilă consistenţă.

Untul de cacao, componenta chimică cea mai importantă cantitativ, dar şi din punct de vedere tehnologic la fabricarea ciocolatei şi pudrei de cacao este reprezentată de grăsimi care alcătuiesc untul de cacao. Untul de cacao este format în principal din trigliceride, acizi graşi liberi nedepăşind 1%.

Untul de cacao prezintă calitate de polimorfism şi anume:

- forma γ, metastabilă, amorfă, cu temperatura de topire de 16-18 °C;

- forma α, metastabilă, cristalină, cu temperatura de topire de

23,5-25,5 °C;

- forma β’, metastabilă, cristalină, cu temperatura de topire de

27-29 °C;

- forma β ,stabilă, cristalină, cu temperatura de topire de 34-36 °C;

Temperatura de soldificare a untului de cacao este de 22-28 °C, existând diferenţe între untul din miez, coajă, germene.

Cifra de iod mică pentru untul de cacao arată că acesta se poate coserva mai bine, fiind rezistent la acţiunea oxidanţilor (nu este exclusă prezenţa unor compuşi cu acţiune antioxidantă în untul de cacao).

Substanţele proteice sunt reprezentate, în general de albumine şi globuline şi ele intervin în determinarea aromei boabelor de cacao prăjite şi, respectiv, intră în constituţia pudrei de cacao.

Hidraţii de carbon sunt reprezentaţi, în principal, de amidon dar şi de celuloză şi hemiceluloze.

Acizii organici sunt reprezentaţi de acidul malic,tartric, oxalic, citric, succinic, acetic, butiric, valerianic.Acizii organici reprezintă 0,7-2,3 % în miezul boabelor de cacao.

Substanţele tanante, care conferă gust amar-astringent boabelor de cacao, după prăjire suferă modificări importante cu formare de flobofene şi, deci, intervin atât în aroma boabelor de cacao cât şi în culoarea acestora.

Substanţele minerale din boabele de cacao sunt reprezentate, în principal, de K, P şi Mg.

Teobomina este caracteristică boabelor de cacao şi împreună cu cafeina joacă un rol excitant al sistemului cardiovascular.

Substanţele de aromă puse în evidenţă în boabele de cacao sunt aldehidele (izovalerianică, izobutirică, propionică, acetaldehidă), acizii grşi inferiori şi esterii lor (caprilic, caprinic, valerianic, acetatul de amil, butiratul de amil), metal- acetatul, diacetilul, dimetil-sulfidul, furanul, benzolul, fenolul, urme de metal-furan, acetone, geraniolul. Substanţele de aromă sunt uşor volatile, se volatilizează la prăjirea boabelor şi în timpul finisării ciocolatei, ceea ce influenţează favorabil, aroma şi gustul boabelor de cacao, deoarece substanţele de aromă mai greu volatile au o importanţă mai mare , acestea fiind solubile şi în untul de cacao.

Produse similare untului de cacao:

Având în vedere că boabele de cacao nu sunt disponibile în cantităţi care să asigure producţia de ciocolată, pe plan mondial s-au obţinut echivalenţi de unt de cacao.

Se fabrică următorii echivalenţi:

Coberine, Veberine, Calverine, Calvetta, Illescao, care sunt fabricate de Loders- Anglia şi Aarhus- Olanda

Akoest, Akokab, Akonord, Akomandin, care se fabrică de AB Karisham- Suedia

Palmy, care se fabrică de Fuji-Oil- Japonia

Kefes A, care se fabrică de Mitsui-Japonia

CBE-6, care se fabrică de Friwessa-Olanda

Aceşti echivalenţi se obţin din grăsime vegetală cum ar fi seul de Borneo, sau din grăsime de Maaber. Alte materii prime sunt uleiul de palm, de mango, seul de oaie.

Aceşti echivalenţi se introduc în proporţie de 50% în masa de ciocolată şi trebuie să răspundă următoarelor cerinţe:

- conţinutul în trigliceride mononesaturate simetrice trebuie sa fie minim 65% din totalul trigliceridelor;

- proporţia de acizi graşi nesaturaţi nu poate depăşi 45% din totalul acizilor graşi, iar cea de acizi graşi polinesaturaţi nu trebuie să depăşească 5% din totalul acizilor graşi;

- proporţia de acizi graşi nesaturaţi în poziţia a doua a trigliceridelor trebuie să fie mai mare de 85%;

- conţinutul de acid lauric trebuie să fie mai micde 10%, iar conţinutul de acizi graşi trans trebuie să fie maxim 2% faţă de totalul acizilor graşi.