Proiectarea unei Instalații de Obținere al Sucului de Pere

1. Producţia sucului de pere

Sucul de pere, este obţinut prin metode mecanice, adică presarea fructelor de pere. Sucul obţinut trebuie să fie asemănător prin gust şi aromă cu fructele sursă. Sucul de pere nu poate conţine alte substanţe (nici conservanţi), numai vitaminele, antioxidanţii şi bioxidul de carbon sunt toleraţi (www.agriculture.gov.ie).

Compoziţia sucurilor de pere depinde în mare măsură de soiul de pere, de locul de provenienţă, de condiţiile de cultură, precum şi de calitatea fructelor, de procesul de obţinere a sucului şi de condiţiile de păstrare. Principalii componenţi ai sucului de pere pe lângă apă: carbohidraţi, acizi, compuşi cu conţinut de azot, compuşi poli aromatici, substanţe minerale şi vitamine. Dintre compuşii care definesc aroma sucului de pere se pot enumera circa 300 de componenţi a căror sumă în concentraţie este aproximativ 200 mg/kg.

Comparativ cu conţinutul de arome a altor sucuri de fructe, aroma de pere este complexă, care se evaporă uşor, în care grupa cea mai importantă o constituie esterii. Din punctul de vedere a densităţii, substanţele predominante sunt alcoolii, dintre care alcoolul etilic este dominant, de regulă prezent în concentraţie de 50-100 mg/kg. Compoziţia sucului brut de pere este cuprins în tabelul numărul 1. (Culbertson, 2006).

Tabelul 1. Compoziţia generală a sucului de pere (Culbertson, 2006).

Compoziţie Valoare

Apă (g/100g fructe) 86,5

Glucide (g/100g fructe) 13

Filamentoase (fibră) (g/100g fructe) 1,6

Proteină (g/100g fructe) 0,3

Grăsime (g/100g fructe) 0,1

Minerale (mg/100g fructe) 129

Energie (cal) 50

În schema următoare sunt prezentate principale faze a producţiei sucului de pere:

Figura 1. Schema tehnologică a fabricării sucului de pere

1.1. Alegerea materiei prime

La fabricarea sucului de fructe, ca materie primă pot fi luate în considerare fructele, din care pot să se obţină o cantitate mare de suc, cu un gust şi aromă caracteristică de fructe.

În funcţie de calitatea materiei prime, pot fi luate în considerare numai fructele nevătămate, cu maturitate optimă.

Compoziţia generală ale fructelor de pere este prezentată în tabelul 2.