Proiectarea unei secții de prelucrare a căpșunilor

1. TEMA DE PROIECT

Sã se proiecteze o secţie de valorificare complexã a materiei prime-cãpşuni, cu o capacitate de 45 tone/zi.Secţia va prelucra materia primã în vederea obţinerii dulceţii şi siropului.

2. OBIECTUL PROIECTULUI

Secţia de valorificare complexã a cãpşunilor, cu o capacitate de 45 tone/zi va prelucra cãpşuni in scopul obtinerii dulceţii si siropului de cãpşuni.

Dupã prealabila condiţionare, care cuprinde: spãlarea, sortarea, curãţare si calibrare, materia primã intrã în fluxul tehnologic de obţinere a dulceţii, iar ceea ce nu corespunde condiţiilor de calitate pentru dulceaţã, intrã în fluxul tehnologic de obţinere a siropului.

Ambele produse, prezintã importanţã deosebitã pentru industria alimentarã, deoarece cãpşunele este un produs care nu poate fi pãstrat în stare proaspatã decât un timp foarte scurt (maxim 12 ore) şi se conservã foarte bine cu zahãr, obtinându-se produse cu calitãţi organoleptice foarte pronunţate specifice fructului.

3. ELEMENTE DE INGINERIE TEHNOLOGICÃ

3.1. SURSE DE APROVIZIONARE CU MATERII PRIME

Condiţiile pedoclimatice din ţara noastrã sunt favorabile culturii cãpşunelui pe tot teritoriul ţãrii.

Deoarece secţia de valorificare complexã a cãpşunilor este amplasatã în oraşul Râmnicu Vâlcea, voi folosi ca sursã de aprovizionare cu materia primã judeţul Vâlcea.

În aceastã regiune se gasete o cantitate suficientã de cãpşuni de circa 2,5 mii tone pe an, repartizate în patru mari soiuri : Regina, Senga-Sengana,Talisman şi Aliso.

GRAFIC

Din grafic rezultã cã sezonul de prelucrare al materiei prime este de 30 zile, de la 15 mai la 15 iunie.

3.2. PRINCIPALELE CARACTERISTICI ALE MATERIEI PRIME

Cãpşunile destinate prelucrãrii industriale trebuie sã corespundã STAS 3179-71,adicã sã fie:fructe întregi,sãnãtoase,curate,fãrã rãmãşite de produse fito-farmacotice,miros,gust strãin sau semne de alterare ;fructe tipice soiului,apropiate ca grad de coacere,culoare si marime.Pentru prelucrare se preferã soiurile care mai îndeplinesc urmãtoarele condiţii :intens colorate,inclusiv pulpa acestora,achene cât mai putine numeroase si de culoare deschisã,caliciu cu pedicel destul de lung,uşor detaşabile prin mijloace mecanizate ;fãrã cavitaţi interne sau cât mai puţin voluminoase,texturã fermã,grad refractometric cât mai ridicat,aromã cât mai intensã.

Pentru dulceaţã se preferã soiurile de fructe mijlocii şi mici de calitate extra şi I.

Soiurile pe care le folosesc : Regina, Senga-Sengana, Aliso si Talisman,au urmãtoarele caracteristici :

- Regina-este un soi de origine germanã.Fructele sunt de mãrime medie spre micã, cu forma conic-alungita.Vârful fructului este aplatizat sau uşor alungit.Baza este rotundã.Caliciul se desprinde uşor de pe fruct .Suprafata fructului este de culoare roşie deschisã.Alchenele sunt destul de numeroase, uşor afundate.Pulpa este compactã, suculentã, având culoare roz sau albicioasã, dulce, echilibrat constituitã.Mijlocul fructului este plin sau parţial plin.

- Senga-Sengana-este un soi cu fruct de mãrime mijlocie,cordiform,cu vârful laţit,iar baza parţial acoperitã cu sepale.Culoarea este rosie-închisã,lucioasã,uniformã pe tot fructul şi alchenele relativ numeroase.Pulpa este roşie,mai deschisã la mijloc,cu un mic gol interior ;este moale,suculentã,cu gust dulce-acrişor şi aromã caracteristicã.

- Aliso-este un soi originar din Statele Unite ale Americii-California cu fructul de mãrime medie de formã conica sau conic rotunjitã.Culoarea de suprafaţã este roşie strãlucitoare.Are alchenele numeroase şi cu poziţie superfucialã.Pulpa fructului este puţin consistentã, de coloare roşie-deschis cu aromã discretã.

- Talisman-este un soi originar din Marea-Britanie cu fructul de mãrime medie, de formã conicã, cu baza aplatizatã sau concavã, vârful asuţit sau rotunjit.Caliciul se desprinde greu, culoarea fructului este roşie uniformã.Alchenele sunt dispuse destul de superficial,ceea ce conferã fructului rezistenţã la transport.Pulpa fructului este compactã şi suculentã,de culoare roşie dulce-acrişoarã cu aromã placutã.

Din analizele de laborator a rezultat cã fructele de cãpşuni prezintã componentele fizico-chimice ce fac obiectul tabelului urmãtor :