Proiectarea unui prototip - Salam Sibiu cu boabe de muștar

I. MOTIVAŢIA:

“Salam de Sibiu" este denumirea tradiţională a unui produs românesc din carne. Istoria acestui produs începe se pare - la sfârşitul secolului al XIX-lea, în fabrica de la Mediaş, cu o reţetă permanent perfecţionată şi o tehnologie de fabricaţie specială, motiv pentru care acest produs era fabricat doar iarna. Se spune că numele acestui produs Salam de Sibiu - vine de la faptul că era exportat în vechiul regat prin Vama de la Sibiu. La sfârşitul Primului Război Mondial, patron al fabricii de la Mediaş devine Josef Theil care, după câţiva ani, deschide la Sibiu o fabrică de preparate şi conserve din carne, denumită "Theil & Co. A.G. Salami und Selchwarenfabrik", unde continuă tradiţia producerii aşa-numitului Salam de Sibiu. Aşadar, denumirea "Salam de Sibiu" a fost utilizată înainte de apariţia Fabricii Theil de la Sibiu pentru un produs care avea anumite caracteristici calitative, o reţetă tradiţională şi o tehnologie specială.

Ca urmare a recunoaşterii oficiale a caracterului tradiţional al acestui produs, din anul 2003, denumirea "Salam de Sibiu" este protejată şi recunoscută în România ca indicaţie geografică. Importanţa acestei protecţii nu este dată doar de faptul că, în acest moment, în România, nu există decât două produse tradiţionale din carne care beneficiază de un astfel de statut juridic (Salam de Sibiu şi Cârnaţi de Pleşcoi), ci mai ales de faptul că, o astfel de recunoaştere creează efecte juridice importante atât pe piaţa naţională, cât şi pe piaţa europeană. Statutul juridic de indicaţie geografică a denumirii "Salam de Sibiu" conferă tuturor producătorilor români dreptul de a o utiliza (în România şi în Uniunea Europeană) pentru un produs românesc tradiţional, care respecta atât reţeta, cât şi tehnologia de fabricaţie. Acest drept pe care îl au producătorii români se extinde şi în piaţa comunităţii europene, deoarece România a obţinut pe bază de reciprocitate protecţia indicaţiei geografice "Salam de Sibiu".

Datorită tehnologiilor de ultimă oră existente pe plan mondial, numeroase fabrici de preparate din carne de la noi din ţară, au încercat să introducă pe piaţă sortimente de salamuri crud uscate de calitate şi la un preţ bun faţă de concurenţă, tocmai din acest motiv şi fabrica de la Sibiu va lansa pe piaţă în întâmpinarea consumatorilor de salam Sibiu, un produs nou care să satisfacă o gamă cât mai largă de consumatori, şi anume pe lângă gustul deosebit pe care îl are salamul Sibiu , îi vom amplifica gustul cu un condiment deosebit şi anume boabe de muştar.

Muştarul este denumit “Condimentul regilor”, fiind cunoscut de peste 3000 de ani, muştarul este unul dintre cele mai vechi condimente acesta înviorând mesele unor popoare asiatice şi ale vechilor egipteni. Se pare că, iniţial, el a fost cultivat în China, după care s-a răspândit în întreaga lume. Sub formă de pulbere sau boabe, muştarul a fost folosit drept condiment încă din Antichitate şi a stimulat pofta de mâncare a egiptenilor, romanilor şi grecilor. Romanii utilizau muştarul atât ca aliment, cât şi ca medicament. Ei foloseau faină de muştar obţinută prin măcinarea boabelor pentru a-şi îmbunătăţi circulaţia priferica. De altfel, romanii au fost primii de la care exista o reţetă pentru preparea muştarului care datează din secolul I după Hristos.

Preparatele din carne constituie completarea de bază a hranei pentru toate categoriile de consumatori, având o valoare nutritivă şi energetică ridicată. Se consumă, în general, ca atare, cu excepţia crenvurştilor care necesită încălzire, a cârnaţilor care se consumă fripţi şi a sortimentelor cu os. Sortimentul de produse este foarte variat, compoziţia fiind în funcţie de disponibilul de materie primă. Preparatele tipizate se fabrică conform instrucţiunilor tehnologice ale Ministerului Industriei Alimentare. Tipizarea asigură valorificarea superioară a materiei prime, utilizarea substanţelor de adaos şi scurtarea duratei procesului tehnologic, folosind saramură la malaxarea cărnii tocate pentru accelerarea maturării.

Alimentele de origine animală au o deosebită valoare pentru organism şi trebuie să coexiste într-o alimentaţie raţională împreună cu cele de origine vegetală. Alimentele furnizează organismului uman materialul din care se formează şi se reînnoiesc necontenit componentele structurale (rol plastic), energia necesară tuturor proceselor biologice (rol energetic) precum şi o serie de substanţe indispensabile pentru desfăşurarea funcţiilor metabolice (rol catalitic).

II. CONCEPTUL PRODUSULUI:

Reţeta pentru 100 kg salam Sibiu

Materii prime:

- carne porc 65 Kg

- piept porc, fleică 20 Kg

- slănină 15 Kg

Materii auxiliare

- sare 0.08 Kg

- azotat de Na 0.002 Kg

- zahăr 0.005 Kg

- piper alb 0.008 Kg

- enibahar 0.0009 Kg

- usturoi 0.002 Kg

- boabe de muştar 0,015 Kg

Membrane: se folosec membrane artificiale cu diametrul de 60 mm.

III. DESIGN-UL PRODUSULUI

Aspect exterior: suprafaţa uscată, învelişul întreg, aderent la compoziţie, acoperit cu pulbere de mucegaiuri uscate de culoare alba-cenusie, sau alba-galbuie. Se admite pe maxim 10% din suprafaţa totală a membranei, pulbere de mucegai uscat de culoare ruginie şi porţiuni neacoperite cu mucegai.

Aspect pe secţiune: masa compoziţiei lucioasă, compactă, bine legată, fără aglomerări de grăsime topită, bucăţi de carne de culoare roză până la rosie-rubinie, cu mici insule de grăsime albă, apropiate ca mărime, răspândite pe toată suprafaţa secţiunii şi dând un aspect de mozaic, cu urme de boabe de muştar.

O felie subţire (1-2 mm) privită contra luminii trebuie să fie translucidă, culoarea pe secţiune trebuie să fie uniformă, admiţându-se o nuanţă mai închisă pe o porţiune de maxim 10 mm de la margine. Se admit în masă compoziţiei rare goluri de aer maxim 2 mm.

Formă: corespunzătoare membranelor folosite, păstrându-se urmele sforii cu care a fost legată.

Consistenţa: elastică până la tare la suprafaţă şi în zona periferică a secţiunii, mai moale dar legată şi elastică spre centru, la apăsare normală cu degetul pe suprafaţa batonului nu trebuie să rămână urme de apăsare.

Miros şi gust: plăcut caracteristic produsului, fără gust şi miros străin, la mestecare nu trebuie să se lipească de dinţi şi nici să lase gust iute (gust iute de condimente).

Proprietăţi fizico-chimice:

- apa maxim 30%;

- grăsime maxim 46%

- clorura de sodiu maxim 6%

- azotiţi maxim 12 mg/100g

Proprietăţi bacteriologice: nu se admite prezenţa germenilor patogeni.

Ambalare şi marcare: pe etichetă se afla denumirea sau emblema întreprinderii producătoare, denumirea produsului, preţul pe kg, data livrării (an, luna, ziua). Salamul “SIBIU” se livrează aşezat între straturi de talaş, în lăzi de lemn sau vrac.