Proiectarea unui sistem de păstrare carcase de porc

CARCASE DE PORCINE

1.Memoriul tehnic

Tema de proiect:proiectarea unui sistem de pastrare pentru 275 tone carcase de porc.

1.1.Importanta produsului

Carnea constituie o sursa alimentara de baza in hrana omului.Prin compozitia chimica echilibrata in trofine cu valoare biologica ridicata,proteine complete,grasimi,substante minerale si vitamine,digestibilitatea superioara si calitati dietetico culinare apreciabile,carnea reprezinta un aliment indispensabil in hrana omului.

Carnea reprezinta principalul aliment cu rol plastic si energetic in organism.Rolul plastic al carnii se datoreaza calitatii si continutului ei in aminoacizi, in special in aminoacizi esentiali.Proteinele din carne au o valoare biologica importanta ,ridicata,deoarece contin aminoacizi esentiali necesari proceselor metabolice din organism.Substantele proteice din carne comparative cu cele din lapte,contin cantitati mari de metionina si lizina,dar sunt mai sarace in leucina,izoleucina si valina.Carnea contine cantitati mari de fier.Este bogata in vitaminele complexului B si PP.Continutul in vitamine depinde de specie si de starea de ingrasare a animalului, carnea slaba fiind mai bogata in vitamine decat carnea grasa.

Prin continutul ridicat in fenilalanina,histidina,lizina,triptofan,fier si vitamine (complex B),carnea contribuie la formarea hemoglobinei, avand din acest punct de vedere o actiune antianemica deosebit de importanta pentru organism.

Carnea,prin continutul in substante nutritive cu rol de aparare,mareste rezistenta fata de infectii si substante toxice.De asemenea mareste capacitatea de munca a omului si stimuleaza activitatea nervoasa superioara.

Carnea prezinta totodata si unele dezavantaje.Este saraca in calciu,raportul calciu/fosfor este foarte scazut (Ca/P=0.1-0.2).Ea are un efect acidifiant,deoarece consumata in cantitati mari da organismului tendinta spre acidoza.De asemenea,datorita cantitatilor ridicate de nucleotide,la nivelul articulatiilor se depun cantitati mari de acid uric,favorizand aparitia reumatismului.Totodata,carnea contine cantitati mari de acizi grasi saturati in comparatie cu uleiurile vegetale,contribuind la cresterea colesteromiei.Coeficientul de utilizare a grasimilor de catre organism este cu atat mai mare cu cat punctual lor de topire este mai apropiat de temperature corpului.Grasimile din carne servesc ca suport material pentru vitaminele liposolubile.

1.2.Caracterizarea materiei prime

Prin carne,se intelege carcasa animalelor in forma in care aceasta se preia de la abator, adica ceea ce ramane de la animalul sacrificat dupa ce s-au indepartat subprodusele de abator comestibile (capul cu partile sale componente,organelle,etc) si tehnice,precum si deseurile de abator.Se considera animale de carne,animalele a caror carne se consuma uzual in alimentatie provenind de la porcine,bovine,ovine sau caprine.

Carnea de porc se prelucreaza in doua tipuri:tipul 1 cu slanina si tipul 2 fara slanina.

Din punct de vedere morfologic,carnea este compusa din diferite tesuturi (muscular,conjunctiv,cartilaginous,adipos,osos),raportul cantitativ dintre ele variind in functie de specie,rasa,sex,varsta.hrana si mod de intretinere,el determinand in ultima instanta calitatea si valoarea alimentara a carnii.

Procesul tehnologic de taiere a animalelor in abator cuprinde urmatoarele operatii:asomarea,sangerarea,indepartarea capului,pielii si a partilor inferioare ale membrelor,eviscerarea,sectionarea ,toaletarea si dusarea.

Pentru calitatea carnii si pentru posibilitatile ei de conservare operatia de sangerare are

o foarte mare importanta.Aceasta deoarece locurile cu resturi de sange sunt un mediu prielnic de dezvoltare pentru microorganisme.De asemenea,operatia de eviscerare trebuie facuta atent pentru a se evita murdarirea suprafetei carcasei cu microorganisme din dejectiile gastrointestinale.

In ceea ce priveste sectionarea carcaselor de porcine,aceasta se face in jumatati (cu sau fara cap).

Toaletarea are ca scop indepartarea partilor hemoragice sau contuzionate,nivelarea marginilor la locul de junghiere precum si realizarea unui strat de grasime superficiala uniform.

Dusarea cu apa de la retea are pe de-o parte rolul de a indeparta resturile de sange si de eventuale impuritati care pot grabi alterarea,iar pe de alta parte contribuie la racirea mai rapida a carcasei si la reducerea pierderilor in greutate prin evaporare.Dusarea trebuie efectuata cat mai repede,atata timp cat suprafata carnii este inca suficient de calda pentru a se asigura evaporarea apei aderente,ulterior formandu-se o pelicula de zvantare.

Pentru calitatea carnii si pentru posibilitatile ei de conservare operatia de sangerare are

o foarte mare importanta.Aceasta deoarece locurile cu resturi de sange sunt un mediu prielnic de dezvoltare pentru microorganisme.