Proiecterea unei secții de obținere a produsului lactat acid sana

Laptele este un aliment cu o valoare nutritivă deosebită, este singurul aliment care consumat de organismul nou-născut îi furnizează acestuia tot materialul nutritiv de care are nevoie. Din punct de vedere chimic, laptele întruneşte cel mai complet buchet de însuşiri nutriţionale comparativ cu alte alimente. Metaforic vorbind, “laptele este un univers alimentar” este produsul ideal pentru copii, excelent pentru adolescenţi, bătrâni şi muncitori care lucrează în mediul nociv şi este bun pentru fiecare adult. Laptele a fost numit drept cuvânt “sângele alb, elixirul vieţii copiilor şi al sănătăţii adulţilor”.

Produsele lacto-acide sunt preparate, obţinute prin fermentarea laptelui sub acţiunea bacteriilor lactice (culturi lactice selecţionate) care fermentează lactoza din lapte, transformând-o în acid lactic, a cărui acumulare duce la scăderea pH-ului şi la precipitarea cazeinei cu coagularea laptelui.

În trecut, produsele lacto-acide se obţineau pe lângă stână sub formă de “jintită” (lapte de putină sau lapte gros), actualul lapte acru, prepararea lor bazându-se pe acidifierea naturală spontană a laptelui crud. Ulterior s-a extins prepararea acestor produse în toate gospodăriile folosind ca materie primă laptele de bivoliţă.

Cel mai vechi produs lacto-acid este laptele acru. Calităţile lui sunt cunoscute din timpuri îndepărtate, despre el vorbind Herodot, Plinius cel Bătrân şi Marco Polo.

Laptele bătut se întâlneşte în 4 sortimente:

- lapte bătut extra cu 4% grăsime,

- lapte bătut sana cu 3,6% grăsime,

- lapte bătut cu 2% grăsime,

- lapte bătut dietetic cu 0,1% grăsime.

Cap. I Caracteristici ale materiei prime

1.1 Proprietati senzoriale

Principalele caracteristici organoleptice pe care se bazează aprecierea calităţii laptelui crud integral, conform prevederilor în vigoare (STAS 2418 – 61 pentru lapte crud integral), sunt: aspectul,consistenţa, culoare, miros, gust şi gradul de impurităţi mecanice.

- ASPECTUL

Din punct de vedere al aspectului, laptele trebuie să se prezinte ca un lachid omogen, uşor opalescent, de culoare albă cu nuanţă caracteristică speciei, fără sedimente şi corpuri străine vizibile în suspensie. Opalescenţa şi opacitatea peliculei pe care laptele o formează pe pereţii vasului de sticlă din care este vărsat oferă indicaţii asupra conţinutului în grăsime şi stării coloidale a cazeinei. Laptele învechit, impur sau provenit de la vacile cu mamită au un aspect omogen.

- CONSISTENŢA

Aprecierile pe cale organoleptică a vâscozitaţii, exprimă consistenţa laptelui. Sub aspectul consistenţei filantă, vâscoasă sau mucegăioasă (J) unui lapte cu consistenţă anormală demonstrînd îmbolnăviri ale ugerului sau lapte infectat masiv cu multe organisme saprofite, ca urmare a nerespectării condiţiilor de igienă.

- CULOARE

Laptele integral de vacă şi capră are culoare albă cu nuanţă gălbuie, în timp ce laptele de oaie şi de bivoliţă prezintă o culoare albă specifică culorii laptelui (este dată de către globulele de grăsime aflate în suspensie şi în special de starea coloidală a proteinelor). Nuanţa crem-gălbuie se datorează carotenului, motiv pentru care ea este mai accentuată vara decât iarna.

- MIROSUL

Laptele are un miros caracteristic, dar puţin pronunţat în funcţie de specie.

Mirosul caracteristic speciei de la care provine laptele este imprimat de concentraţiile în acizi graşi volatili. De reţinut este faptul că datorită globulelor de grăsime şi spumei care se formează în timpul mulsului, laptele capătă foarte uşor miros caracteristic al mediului înconjurător sau al ambalajului necorespunzător. Astfel, laptele poate căpăta miros al grajduluiu, bălegarului sau mirosului insecticidelor, ori al substanţelor dezinfectate şi medicamentoase utilizate în adăposturi sau la tratament animalic.