Proteine

Sunt substante macromoleculare azotate cu roluri structurale si functionale importante în toate organismele animale si vegetale.Desi multiple si complexe din punct de vedere structural, proteinele sunt constituite dintr-un numar redus de elemente, aflate fiecare într-o proportie bine determinata.

COMPOZITIA ELEMENTARA A PROTEINELOR

Carbon 52,5 % Azot 16 % Hidrogen 6,9 % Sulf 1,35 % Oxigen 21,5 % Fosfor 0,1 % Unele proteine mai cuprind: fier, zinc sau cupru. Deoarece continutul în azot al proteinelor este constant (16 % N ) ori de câte ori se cere a se face trecerea de la procentul în azot la procentul în proteine, se înmuteste continutul în azot cu 6,25 ( întrucât  potrivit procentului  16 este a 6,25-a parte din 100).Deci,proteine %=6,25N.

PROPRIETATILE FIZICE ALE PROTEINLOR

STAREA DE AGREGARE SI STABILITATEA

Proteinele sunt substante solide, incolore, stabile la temperatura obisnuita. La temperatura usor ridicata ( 50° - 60° ) proteinele se denatureaza. Unele prote ine pot fi obtinute în stare cristalina; altele numai sub forma de precipitate amorfe.

SOLUBILITATEA

Proteinele se deosebesc unele de altele prin caracterele lor de solubilitate. Astfel, unele proteine sunt solubile în apa pura, altele în solutii saline diluate, iar altele în solutii acide sau bazice diluate. Exista o categorie de proteine solubile în solutii alcoolice, însa în alti solventi ai grasimilor (eter, cloroform, benzen) nu se dizolva nici o proteina. În sfârsit, exista o categorie de proteine care nu sunt solubile  fara descompunere  în nici un fel de solvent. Acestea intra în constitutia tesuturilor de protectie sau de sustinee din organism.

PRECIPITAREA

Proteinele sunt precipitate relativ usor din solutiile lor apoase de catre sarurile neutre ale unor metale (alcaline sau alcalinopamântoase) si de sarurile ionului amoniu.

Este interesant faptul ca o aceeasi sare în functie de concentratia sa în apa poate actiona în doua moduri opuse asupra solubilitatii unei proteine.

Astfel, la concentratii mici sarea poate fi un agent dizolvant, determinând marire solubilitatii proteinei, iar la concentratii mari poate avea efect solificant micsorând solubilitatea (fig. I). De fapt, solubilitatea diferita a unei proteine într-o solutie salina depinde de forta ionica molara a solutiei.

Forta ionica a unei sari este egala cu semisuma concentrtiei fiecarui ion multiplicata cu patratul valentei acestul ion. Deci: m=1/2 åez2 în care: e = concentratia fiecarui ion z = electrovalenta fiecarui ion.

La valori mici ale fortei ionice, ionii favorizeaza solubilitatea stbilizând sau neutralizând grupele încarcate electric din proteina; la valori mari ale fortei ionice, fenomenul este contrar: ionii tind sa precipite proteinele. În acest caz are loc o veritabila competitie între proteina si ioni pentru moleculele apei; ionii rapesc moleculelor de proteina apa care le solvateaza. Acest fenomen este cunoscut sub numele de salificare (aussalzen, salting out). Multe proteine dizolvate floculeaza sau dau nastere la geluri (coaguleaza) când solutiile lor sunt încalzite la temperaturi de 60-70°.