Sa se proiecteze o secție de prelucrare a laptelui în vederea obținerii de brânză Camebert cu o capacitate de 150t pe an produs finit

Brânzeturile sunt alimente care au o mare valoare nutriţională şi biologică datorită conţinutului lor în proteine, lipide, săruri minerale şi vitamine, nutrienţi de o foarte bună calitate şi cu o ridicată biodisponibilitate.

În esenţă, brânzeturile reprezintă o sursă concentrată de substanţe nutritive care provin din laptele utilizat la fabricarea lor. Ele sunt reprezentate de cazeina laptelui, minerale, aproape toate lipidele şi vitaminele liposolubile din laptele din care provin şi diferite cantităţi de constituenţi solubili în apa existentă, reprezentaţi de lactoză, proteine din zer, vitamine şi alţi componenţi minori ai laptelui. Majoritatea brânzeturilor sunt obţinute din lapte de vacă dar şi alte tipuri de lapte precum cel de oaie, capră sau bivoliţă pot fi folosite pentru fabricarea acestor alimente.

Compoziţia chimică a brânzeturilor şi implicit aportul lor nutriţional variază în limite largi în funcţie de laptele utilizat (specie de animal, sursă, perioadă de lactaţie), de tehnologia de obţinere, de varietatea de brânză, de anotimpul în care se fabrică şi chiar de standardele de firmă după care se produc.

Totuşi, pentru toate tipurile de brânzeturi există o serie de trăsături nutriţionale comune care trebuie luate în considerare în contextul general al unei diete şi este necesar să menţionăm brânza ca fiind un aliment nutritiv şi multilateral care poate juca un rol important într-o alimentaţie corectă, echilibrată.

De fapt brânzeturile sunt produse care se bucură de o largă "popularitate" datorită imaginii lor pozitive şi sănătoase, apreciate de consumatori ca având efecte benefice asupra sănătăţii. În acelaşi timp, această imagine este susţinută şi de marea varietate în care există brânzeturile, de relativa lor disponibilitate, de compatibilitatea lor şi a produselor ce le conţin cu tendinţele moderne referitoare la consumul mai mare de alimente ce asigură un confort alimentar şi facilităţi de preparare (Fox et al., 2000).

Capitolul 1

1.1. Caracteristicile materiei prime

Laptele de vacă

Laptele este un lichid de culoare alb-gălbuie secretat de glanda mamară a maniferelor, ce conţine toate subtanţele nutritive necesare pentru hrănirea şi dezvoltarea noilor născuţi.

Din laptele materie primă se fabrică o gamă diversificată de produse care ocupă un loc important in alimentaţia zilnică a tuturor categoriilor de persoane: copii, tineri, adulţi şi vârstnici.Acestea au o valoare foarte mare deoarece conţin toate substanţele nutritive- proteice, hidraţi de carbon, grasime, săruri minerale, vitamine, emzime ş.a., necesare alimentaţiei omului, contribuind totodată la mentinerea unei stări bune de sănătate. Fapt pentru care sunt considerate printe cele mai valoroase produse alimentare. Astfel, din laptele de vacă se pot obtine prin prelucrare: lapte de consum, produse proaspete acide ( iaurt, lapte bătut, chefir), lapte praf, smântâna pentru alimentaţie, unt, branză proaspăta, brânzeturi în saramură, brânzeturi maturate ş.a.

1.1.1 Compoziţia chimică

Cel mai important component al laptelui este substanţa uscată ce este formată din: substantă grasă, substanţe azotoase, lactoza, săruri minerale, vitamine, enzime, toate acestea determinând valoarea nutritivă a acestui produs deosebit de valoros.

Componenţii ce formează substanţa uscată sunt dizolvaţi în apa din lapte sub diferite forme:

-în emulsie : grăsimi, vitaminele liposolubile;

-în dispersie coloidală : substanţele proteice;

-în soluţie : lactoza, sărurile minerale, vitaminele hidrosolubile.

O altă componentă importantă din punct de vedere cantitativ o reprezintă conţinutul de apă care este cuprins între 80-90%.

Laptele are un conţinut variabil de gaze înglobate ce reprezintă cca. 7…8% din volum, format din dioxid de carbon, azot si oxigen, iar ulterior, ca urmare a manipulărilor la care este supus (transvazare, filtrare, agitare) şi a contactului cu aerul mediului înconjurător, acesta scade dar în schimb creşte cel de oxigen şi azot. Conţinutul de gaze al laptelui nu prezintă nici o importanţă deosebită şi acestea sunt îndepărtate în timpul prelucrării (pasteurizării ) laptelui. Trebuie însă avut în vedere că prezenţa în cantitate prea mare a oxigenului poate determina apariţia unor defecte de gust şi contribuie la diminuarea conţinutului de vitamina C.

1.1.2 Substanţe proteice

Sunt substanţe organice complexe, în compoziţia cărora intră carbon, hidrogen, azot, oxigen şi sulf iar unele şi fosfor. Sunt considerate proteine complete, din clasa I cu valoare biologică mare, în a căror componenţă intră 18 aminoacizi între care toţi aminoacizii esenţiali, în proporţii optime, având un rol deosebit de important pentru dezvoltarea şi întreţinerea normală a organismului uman.

Proteinele laptelui sunt grupate în doua fracţiuni principale care pot fi separate pe

baza solubilităţii la pH = 4,6 şi 20oC .

În aceste condiţii, una dintre fracţiuni este cunoscută sub denumirea de cazeină . Cealaltă fracţiune, care rămâne solubilă, poartă denumirea de proteinele zerului sau serum proteine. Atît cazeinele cât şi proteinele zerului sunt eterogene şi au proprietăţi moleculare şi fizico-chimice foarte diferite.

Fracţiunea cazeinică formează principala componentă proteică. Principalele fracţiuni ale proteinelor zerului, β-lactoglobulina A si B precum si lactalbumina, pot fi diferenţiate genetic.

Cazeina conţine în formula sa fosfor şi este legata de sărurile de calciu, formând complexul cazeino-fosfo-calcic. În lapte se gaseşte sub formă de cazeinat de calciu şi menţine în solutţe coloidală atâta timp cât între cazeină şi calciu se pastrează un anumit echilibru. Sub acţiunea acizilor slabi sau a unor enzime coagulante trecând din stare coloidală în stare de gel ce include atât grăsimea cât şi o parte din apa din lapte. Această proprietate a cazeinei prezintă o importanţă deosebită în procesul de prelucrare a laptelui, iar modul în care se realizează diferă în funcţie de factorii care o determină.

Lactolbumina se deosebeşte de cazeină prin faptul că din compoziţia acesteia lipseşte fosforul, în schimb are un conţinut mai mare de sulf şi nu precipită sub acţiunea acizilor sau a enzimelor coagulante. Se dizolvă în apă, motiv pentru care la închegarea laptelui cu acizi slabi sau enzime coagulante, trece aproape în totalitate în zer.

Prin încălzirea laptelui sau a zerului la temperatura de 60-650C timp de cel puţin 10 min. precipită în mică parte (8 până la 14%) iar la temperatura de 80-850C precipită în totalitate.

Lactoglobulina are în compoziţie aceleşi element ca şi cazeina de care se deosebeşte printr-un conţinut mai mic de fosfor şi mai mare de sulf. Poate fi precipitat doar cu soluţie saturată de sulfat de magneziu.

1.1.3. Grăsimea laptelui

Este componentul care face să crească cel mai mult valoarea nutritivă a produselor lactate fabricate, constituind o importantă sursă de energie pentru organismul uman.

În lapte, grăsimea se află în stare de emulsie sub formă de globule, având diametrul ce variază între 1-10 microni, dar ponderea cea mai mare o au globulele cu diametrul de 2-3 microni. În procesul de prelucrare dimensiunea globulelor de grăsime prezintă o importanţă deoarece cu cât acestea sunt mai mari se separă mai bine cu separatoarele centrifugale, iar pierderile prin laptele smântânit, zara sau zer cu ocazia prelucrării, sunt mult mai reduse.

Culoarea grăsimii laptelui este alb-gălbuie şi se datorează solubilizării unor pigmenţi proveniţi din nutrienţi (carotină, xantofila). O caracteristică importantă a grăsimii laptelui este rezistenţa redusă pe care o are la acţiunea unor factori cum sunt : oxigenul din aer, razele de lumină, vaporii de apă şi enzimele care pot să producă anumite modificări dăunătoare a proprietăţilor organoleptice.