Salamul de Sibiu

Salamul de SIBIU

Reţeta a fost perfecţionată de mezelarii saşi de-a lungul timpului dar deşi poartă marca Sibiu, salamul a început să fie fabricat către sfârşitul secolului al XIX-lea la Mediaş. "Începând cu 1895, salamul a fost fabricat numai iarna, de către mezelarii pricepuţi ai fabricii de preparate din carne din Mediaş. La export era trecut în vechiul regat numai prin vama de la Sibiu, acesta fiind şi motivul pentru care denumirea i-a rămas Salam de Sibiu", explică ing. Maria Ostrovăţ, din cadrul Direcţiei Agricole Sibiu. La sfârşitul Primului Război Mondial, patronul halei medieşene, Josef Theil, a venit la Sibiu, unde, câţiva ani mai târziu, a pus bazele unei alte fabrici de preparate şi conserve din carne, "Theil & Co. A.G. Salami und Selchwarenfabrik", ducând astfel mai departe tradiţia producerii salamului de Sibiu. Fabrica şi-a schimbat denumirea în Scandia Română în perioada celui de-al doilea război mondial.

Scandia Română a înregistrat marca "Sibiu" încă din 1963, de când fabrica aparţinea statului român. Practic, Scandia era singura care putea să folosească denumirea, în cazul produselor din carne. La fel stau lucrurile şi acum, în ciuda faptului că Scandia nu mai produce salam de Sibiu din 1991. "Secţia unde era făcut salamul era situată în Mediaş. În 1991, aceasta s-a despărţit de Scandia, transformându-se în Salconserv, şi a continuat să producă salamul", explică Sorin Bozdog, directorul comercial al Scandia. Acesta lucru s-a întâmplat până în urmă cu un an, când fabrica medieşeană şi-a încetat producţia, deoarece nu mai era respectată reţeta originală iar produsul era din ce în ce mai slab calitativ. Povestea a culmitat cu închiderea fabricii, la sfârşitul lui 2004.

De atunci, celebrul "Salam de Sibiu" a fost prezent pe piaţa românească doar datorită unor producători din Salonta, Bacău şi Sinaia. "În ciuda faptului că marca ne aparţine, între noi şi ceilalţi producători nu există o înţelegere. Nu am acţionat până acum în nici un fel din considerente morale: practic, faptul că noi nu producem încă salam de Sibiu nu trebuie să fie un motiv ca produsul să dispară de pe piaţă. Situaţia se va schimba, cu siguranţă, după ce vom începe să producem şi noi.

Datorită posibilităţiilor de a crea condiţii artificiale de climat, acest produs se poate fabrica în toate zonele ţării, pe durata anului.

Materiile prime: carne de porc, slănină.

Se foloseşte carnea de la animalele adulte, bine îngrăşate, se preferă carnea de scroafă reformată de la prăsilă. Nu se admite carnea de vier scroafe gestante sau animale hrănite cu oleaginoase sau făină de peşte.

Carnea de porc trebuie să îndeplinească următoarele condiţii: să fie salubră, să aibă grad de contaminare redus, să fie corect refrigerată, să nu provină de la animale prea tinere sau prea grase, să prezinte un anumit raport apă / proteină şi grăsime / proteină, să fie bogată în compuşi heminici (mioglobina), să aibă o cantitate redusă de ţesut conjuctiv să aibă o capacitate de reţinere a apei optimă (se exclud cărnurile PSE şi DFD).

Slănina utilizată trebuie să îndeplinească următoarele condiţii: să nu aibă trama proteică fragilă şi abundentă, să nu fie uleioasă, să aibă grad de prospeţime ridicat (să nu fi suferit procesul de lipoliză).

Materiile auxiliare: NaCl, NaNO2 / NaNO3 (are efect mai lent), piper alb, enibahar, usturoi, zahăr, glucono δ – lactană, glucide, acid ascorbic / ascorbaţi, acizi organici alimentari (citrici, lactic, tartric), condimente, culturi starter, nu se foloseşte NO2 fiind un produs de durată.

Materiale: membrane naturale, membrane artificiale proteice sau maţe naturale de cal, sfoară de legare şi prezentare, etichete, cutii de carton pentru ambalarea de transport, rumeguş.

Tehnologia de fabricaţie a preparatelor din carne crude – afumate – uscate – maturate

Tehnologia de fabricaţie implică operaţiile următoare:

Depozitarea materiilor prime: semicarcasele de porc, sferturile de bovină şi slănina se depozitează pentru maximum 48 – 72 ore, la temperatura de 2 ...4 oC, cu ventilaţie continuă pentru a favoriza pierderiile în umiditate, în special la carne.

Tranşarea, desosarea, alegerea cărnii: se realizează în spaţii climatizate la temperatura aerului de 10 ... 12 oC şi φ = 65 – 75 %. Carnea se introduce la tranşarea cu temperatura de maximum 4 oC. Se îndepărtează ciolanele, se desosează carnea. Se separă din masa de carne slănina moale, carnea sângerată şi flaxurile. Carnea aleasă se taie în bucăţi de 100 -150 g.

Scurgerea, zvântarea şi întărirea cărnii: se realizează în spaţii climatizate, cu respectarea parametrilor prezenţi în tabelul următor.

Parametrul Faza tehnologică

Scurgere Zvântare Întărire

Temperatura aerului, în oC +2...+4 -1...+1 -5...-7

Umezeala relativă a aerului, în % 85 - 90 85 80 - 85

Viteza aerului, m/s 0,5 0,8 1,0

Durata fazei, ore 48 12 12

Scurgerea şi zvântarea au drept scop reducerea umidităţii cărnii. Întărirea are drept scop formarea consistenţei cărnii, necesare unei bune mărunţiri, precum şi reducerea temperaturii acesteia pentru a evita încălzirea compoziţiei în timpul mărunţirii. Scurgerea cărnii se realizează pe priciuri sau pe tăvi perforate aşezate pe cărucioare, în staturi de maxim 10 cm, după 24 ore se întoarce de pe o parte pe alta, se face timp de 48 – 72 ore la temperatura de +2 ...+4oC . Pierderile de suc la scurgere sunt de 6 -7 % . Zvântarea şi întărirea cărnii, în tehnologia clasică se realizează tot pe priciuri sau pe tăvi aşezate pe cărucioare, în straturi de 5 - 8 cm timp de 12 ore, în acest timp, carnea se întoarce de cel puţin 2 ori, pierderi de umiditate la zvăntare şi întărire fiind de 2 -3 %. Întărirea slăninii tăiate în cuburi de 3- 4 cm, se face prin congelare la taer = - 10 oC timp de 2- 3 zile, astfel ca temperatura acesteia să ajungă la – 5 ...-7oC. Zvântarea se face la – 3 ...0 oC.

Formarea amestecului pentru tocare. Formarea amestecului când carnea de vită şi de porc este aleasă la „roşu” se face prin cântărirea a 70 % carne de porc şi 30 % slănină, astfel încât produsul uscat până la 30 % umiditate să nu depăşească procentul de 42 – 45 % lipide. Dacă, însă, se foloseşte carne de porc din diferite porţiuni anatomice, deci cu diferite conţinuturi de grăsime, atunci la formarea compoziţiei se adoptă tehnica preamestecării şi se prelevează probe la care se determină conţinutul de lipide şi proteine, iar componentele se determină prin calcul sau aplicând pătratul lui Pearson.