Stabilirea liniei tehnologice pentru obținerea sucurilor din struguri

1.Caracteristicile materiilor prime si a produsului finit

1.1Caracteristicile materiei prime

În funcție de însușirile tehnologice, strugurii pot avea următoarele destinații: consum în stare proaspătă; vinificație; industrializare:producere de stafide, sucuri, dulcețuri, compoturi și musturi concentrate.

Strugurii sunt alcatuiti din:

ciorchini - 3÷7%;

boabe: pielita - 7÷11%; miez - 85÷90%; seminte - 3÷5%.

Proportiile dintre partile constituente sunt functie de: soiul vitei de vie; conditiile ecologice; metodele agrotehnice folosite; gradul de coacere.

Figura 1 Schema sectiunii prin bobul de strugure

Componentele chimice ale miezului sunt:

Glucidele care reprezinta 15÷25% si sunt reprezentate de glucoza si fructoza, raportul dintre ele fiind o caracteristica de soi la maturitatea deplina (0,95 pentru strugurii din Europa si ≤ pentru soiurile americane).

Acizii cei mai importanti sunt acidul tartric si malic (95% din aciditatea totala), apoi acidul citric si, in cantitati mici, acidul oxalic, galacturonic, glucuronic, gluconic, glicolic, ascorbic. Acidul tartric se gaseste in cantitate de 2÷7 g/l, din care liber 0,4÷1,3 g/l. Cantitati mari de acid tartric imprima mustului si vinului gust de verdeata. Formeaza saruri acide si neutre (Na, K, Ca, Al, Fe, Cu, etc.). La cresterea concentratiei de alcool si la scaderea temperaturii, tartratul acid de potasiu impreuna cu tartratul neutru de calciu se depun si formeaza tirighia (piatra vinului). Acidul malic reprezinta 1÷4 g/l si formeaza saruri acide si neutre greu precipitabile. Este metabolizat de unele drojdii si de catre bacteriile malolactice. La concentratii mici asigura vinului fructuozitate, iar in cantitati mari confera gustul de crud. In struguri se gasesc si sarurile acizilor minerali: sulfati, cloruri, fosfati de K, Ca, Na, Mg in cantitati de maximum 1 g/l.

Substantele azotoase se gasesc in cantitate de 0,60÷2,4 g/kg struguri exprimata ca azot total. In must trec 0,2÷1,4 g/l. Substantele azotoase maresc valoarea nutritiva a strugu 252i89c rilor, mustului, vinului si constituie sursa de azot pentru drojdii si bacterii.

Compusii fenolici din struguri dau musturilor si vinurilor culoare, corpolenta, astringenta, savoare, participa la o serie de reactii de oxidoreducere, condensare.

Substantele colorante sunt reprezentate de clorofila, xantofila, caroteni, flavone, flavonoli, antociani, s.a. Se gasesc, in principal in pielita, numai la soiurile tinctoriale si la unii hibrizi se gasesc si in miez. Continutul lor variaza in functie de soi, conditiile ecologice si agrotehnice, desimea si varsta plantatiei, etc.

Substantele minerale sunt reprezentate de macroelemente si microelemente, fiind in functie de soi, conditii pedoclimatice, agrotehnice folosite. Sunt localizate, in principal, in partile solide ale strugurelui. Predominant este K urmat de Ca, Mg, Na. Fosforul reprezinta 8÷20% din totalul substantelor minerale.

Vitaminele sunt reprezentate de B1, B2, B6, acid pantotenic, mezoinozitol, biotina, niacina, colina, acid ascorbic. Vitaminele se gasesc in cantitate mai mare in pielita.

Gradul de maturare al strugurilor determina randamentul in must la prelucrare si mai ales compozitia si calitatea vinului rezultat.

Maturarea strugurilor nu este un proces regulat si uniform. Timpul ploios si rece poate micsora intensitatea ritmului de maturare, in timp ce o vreme secetoasa accelereaza maturarea strugurilor. Un alt motiv pentru determinarea momentului optim de recoltare consta in faptul ca nu toate soiurile se coc in acelasi timp si nu la aceeasi data in fiecare an.

Metodele pentru stabilirea datei la care strugurii sunt copti si pot fi recoltati au evoluat in decursul timpurilor de la cele organoleptice la determinarile chimice, prin care se urmaresc schimbarile intervenite in continutul principalelor componente ale strugurilor.