Tehnologia Sucurilor cu Pulpă

Tehnologia sucurilor cu pulpa

Schema tehnologica generala de obtinere este prezentata în fig. 1

Problema principala ce apare la fabricarea nectarului este evitarea sedimentarii particulelor. Ca urmare, trebuie sa se acorde o atentie deosebita operatiei de omogenizare. Sucurile cu pulpa, chiar la un grad de maruntire de 0,4 mm, au tendinta de a sedimenta în timp, ceea ce înrautateste aspectul comercial. Pentru a se evita aceste neajunsuri, este necesar sa se micsoreze dimensiunile particulelor pâna la 50-100 m. Astfel se asigura obtinerea unei suspensii stabile în timp si o îmbunatatire a gustului si asimilabilitatii produsului. Pentru a se atinge un grad'de maruntire atât de înaintat, se folosesc mai multe tipuri de omogenizatoare, cele mai utilizate fiind omogenizatoarele cu pistoane (cu plunger). Unele linii tehnologice, ca linia Bertuzzi, folosesc o instalatie de centrifugare, care elimina partile celulozice si realizeaza o stabilitate a produsului mai buna în timp.

Procesul de omogenizare fina determina o saturare a produsului cu aer care, datorita oxigenului continut, duce la oxidarea substantelor organice din produs, micsorând continutul de vitamaine, respectiv valoarea nutritiva. Pentru eliminarea aerului din produs se folosesc procedee termice, sub vid sau combinate. Cea mai utilizata este metoda combinata de dezaerare, prin care produsul este supus în acelasi timp efectului termic si vacuumului.

Tendinta actuala în ce priveste ambalarea nectarului este de a folosi materiale complexe (sistem Tetra-pak) pe principiul dozarii si conservarii aseptice a produselor.

Tehnologia sucurilor cu pulpa din materii prime vegetale este orientata în trei directii:

- nectarurile se obtin din fructe apartinând diferitelor specii (caise, piersici,

visine, gutui, pere, prune, struguri, coacaze, negre, zmeura, capsune, mure, afine

etc.) conform retetelor de fabricatie (tabelul 7.12);

- sucurile cu pulpa obtinute din legume prelucreaza: tomate, sfecla, morcovi,

ardei, telina, spanac, varza etc.;

- deoarece sucurile de legume nu au calitati senzoriale suficient de placute,

se recomanda cupajarea acestora cu sucuri de fructe sau cu alte sucuri de legume,

obtinându-se asa-numitele sucuri cupajate sau cocteiluri.

Tabelul 1

Retete de fabricatie pentru 100 kg nectar de fructe cu substanta uscata solubila minim 10 grade refractometrice

Sortimentul Reteta de fabricatie, kg

Piure de fructe Sirop de zahar Acid

kg s.u.s, % Kg s.u.s, % ascorbic citric

Nectar de caise 60 10 40 10 0.01 0,2

Nectar de gutui 40 7 60 14 0,01 0,2

Nectar de pere 40 10 60 11 0,01 0,5

Nectar de piersici 60 8 40 15 0,01 0,2

Nectar de prune 60 12 40 9 0,01 0,4

Nectar de visine 70 11 30 11 0,01 -

- În industria conservelor vegetale, s.u.s. = substanta uscata solubila, exprimata % sau în grade refractometrice.

TEHNOLOGIA PRODUCERII CONCENTRATELOR DE

LEGUME SI FRUCTE

În functie de gradul de concentrare se deosebesc:

- semiconcentrate cu 30-50% s.u.s. (pasta de tomate, concentrate de

citrice). Se caracterizeaza printr-o stabilitate redusa, fiind necesar un procedeu de

conservare suplimentar (congelare, pasteurizare, sterilizare);

- concentrate propriu-zise cu minimum 65% s.u.s., stabile în timp, fara un alt

procedeu de conservare. Pentru a evita transformarile senzoriale si reducerea

valorii alimentare, se recomanda racirea rapida pâna la 20°C, iar pastrarea sa se

faca la temperaturi reduse (2°C).

Tehnologia concentratelor de tomate

În aceasta grupa se includ bulionul si diferitele tipuri de pasta, cu 12-40% s.u.s., obtinute prin prelucrarea tomatelor ajunse la maturitatea tehnologica. Concentratele de tomate sunt folosite în alimentatie pentru a îmbunatati culoarea, gustul si valoarea nutritiva a unor produse alimentare.

Tehnologia fabricarii pastei de tomate cuprinde trei faze: obtinerea sucului brut, concentrarea acestuia si conditionarea si ambalarea produsului respectiv.

Schema tehnologica de obtinerea sucului brut este prezentata în fig. 2

Receptia materiei prime. Se face cantitativ si calitativ (extractul refracto-metric trebuie sa fie de 5-7%). Transportul intern al tomatelor se face hidraulic.

Tomatele cad în masina de prespalare si apoi sunt trecute în masina de spalat. Operatia de spalare urmareste, în special, reducerea indicelui Howard si evitarea prezentei nisipului în produsul finit. Sortarea se face pe banda de sortare cu role. Pe partea înclinata a benzii de sortare se face o spalare cu dusuri a tomatelor sortate, care cad în zdrobitor. Se recomanda separarea semintelor înainte de preîncalzire, deoarece se evita trecerea substantelor tanante în suc si o valorificare mai buna a semintelor. Grupul de separare a semintelor este format din: zdrobitorul de tomate, separatorul de pulpa, zdrobitorul de pulpa si un separator centrifugal pentru seminte. Sucul si pulpa zdrobita trec la preîncalzire în schimbatoare de caldura cu serpentina. Sucul de tomate rezultat de la grupul de strecurare – rafinare ultrarafinare este dirijat la concentrare, deseurile fiind presate cu o presa cu surub.