Studierea materialelor prezente în echipamentul cuter din industria cărnii care intră în contact cu produsul finit

INTRODUCERE

Tehnologia produselor alimentare este o ramură a ştiinţelor tehnice care cuprinde elaborări, argumentări teoretice şi experimentale a principiilor ştiinţifice de fabricare a produselor alimentare. De asemenea tehnologia produselor alimentare cuprinde elaborări legate de monitorizarea fluxului tehnologic de producţie.

Transformarea materiei prime se face prin exercitarea asupra acestei prin intermediul a unor acţiuni de diferită natură fizică sau chimică sau prin combinaţia acestor,care poartă denumirea operţiile tehnologice. Ele constă din operaţii unitare sau procese,care rezultă oricare transformare intermediară sau finită a produsului şi totodată sunt parte constitutivă a unui procedeu tehnologic şi este o activitate ordonată,limiată în timp,efectuată făra întrerupere de către operator.

Utilajul tehnologic se clasifică ca maşină dacă organul al acestuia este mobil (exemplu cuţite în maşina de tocat carne) aparat daca organul de lucru este imobil (suprafata termică a schimbătorilor de căldură) reactor acelaş aparat dar în care au loc reacţii chimice (amfore cu tratare chimică).

CAPITOLUL I

IDENTIFICAREA PRINCIPALELOR TIPURI DE MATERIALE DIN CUTER

Fig II.2CUTERUL TEHNOFRIG

Elemente componente: 1-cuvă deschisă, 2-axul orizontal, 3-mecanism de tăiere, 4-pieptene, 5-capac fixat în balamale 6-sicană, 7-ax [1]

In principiu, cuterul este folosit pentru marunțirea fină a amestecului de carne și slănină este format dintr-o cuvă deschisă 1, mecanismul de tăiere este format din cuțite în formă de seceră 3, care sunt fixate pe axul orizontal, 2 și se rotesc cu o turație variind între 1400-2000rot/min. Cuțitele sunt acoperite cu capacul 25 fixat în balamale, fiind curațate de pastă cu pieptenele 4. Rotația talerului 1 este transmisa de la axul 7. pe capacul 5 este fixata sicana 6, pentru impingerea materialului sub cutite. Turația cuvei poate ajunge la 20 rot/min, in funcție de construcția cuterului iar numarul de cuțite este variabil în funcție de fințea pastei ce trebuie obținuta. Pentru salamurile crude uscate se folosesc frecvent 9 cutite.

OŢELUL INOXIDABIL. INFORMAŢII GENERALE

Otelurile inoxidabile sunt materiale înalt aliate cu un conținut de 10,5% Cr, rezistente la coroziune. Prezența cromului permite formarea unei pelicule dure, invizibile de oxid de crom pe suprafață oțelului, capabilă de a se autoreface în caz de alterare mecanică sau chimică.

Datorita spectrului mare de utilizare si a compozitiei chimice, otelurile inoxidabile se impart in patru mari grupe : feritice,austenitice, martensitice si duplex.

Oţelurile inoxidabile sunt folosite în toate domeniile de activitate:

- industria alimentară,

- chimică,

- medicină,

- navală,

- industria auto

Standardul pentru oţeluri inoxidabile de uz general este EN 10088

Clasificarea oţelurilor înalt aliate

Pe baza structurii lor oţelurile înalt aliate se pot clasifica în următoarele grupe:

- oţeluri înalt aliate feritice

- oţeluri înalt aliate martensitice

- oţeluri înalt aliate austenitice

- oţeluri înalt aliate feritice-austenitice (oţeluri Duplex)

Oțeluri feritice

Sunt oţeluri ce conţin crom (12-27%) şi carbon, în general ≤ 0,20%, cu eventuale mici adăugiri de alte elemente. Caracteristica principală a acestora este faptul că îşi păstrează structura feritică la orice temperatură şi prin urmare nu sunt susceptibile măririi caracteristicilor mecanice, prin tratamente termice.

Exemple: AISI430, AISI 446