Studiu privind analiza senzorială a cafelei

Au fost studiate diferenţele în atributele chimice (activitatea apei, zahărul, aciditatea şi nivelul pH-ului) şi nivelurile de amine între boabele de cafea cu defecte şi cele sănătoase,

Înainte de prăjire, diferenţe semnificative (p <0,05) au fost observate pentru conţinutul de cenuşă de la probele de cafea, valorile cele mai ridicate au fost constatate pentru boabele negre. Conţinutul de umiditate a fost mai mare pentru boabele fara defecte în comparaţie cu boabele de cafea cu defecte. Boabele de cafea fără defecte au avut un conţinut mai mare de lipide decât boabele verzi si cele negre. 

Putrescina a fost amina dominantă în toate probele. Histamina a fost detectată doar în probele de cafea cu defecte. Cantităţi mici de serotonină, cadaverină şi triptamină au fost găsite în unele dintre probe.

Dupa prajire nu au mai fost detectate amine, doar urme de serotonina.

Calitatea cafelei este evaluată în funcţie de o mare varietate de criterii, inclusiv mărimea bobului de cafea, culoare, forma, potenţialul de prăjire, metoda de prelucrare, anul de recoltare, calitate aromei.

Dintre acestea, aroma este criteriul principal şi cel mai important, care este direct afectată de prezenţa defectelor in boabele de cafea.

Prezenţa defectelor in boabele de cafea este de obicei o consecintă a problemelor care apar în timpul operaţiunilor de recoltare şi inainte de procesare. Cele mai importante tipuri de defecte sunt:

- boabe negre,

- nedezvoltate,

- necoapte,

- deteriorate de insecte

- boabe sparte.

Conținutul de azot din probelor de cafea au fost determinate în conformitate cu procedurile standard AOAC . Conținutul de proteine a fost estimat ca azot inmultit cu 6,25. Conținutul de cenuşă a fost evaluată gravimetric, în funcție de greutatea probei după ardere la 580°C timp de 17 h.