Substanțele care Reduc Asimilarea Vitaminelor

Antivitaminele sunt acei compuși care determină un efect de inhibare parțială sau totală a activității vitaminelor prin descompunerea, inactivarea, interferența sau împiedicarea asimilarea acestora. Se împart în două grupe:

a) compuși cu structură asemănătoare vitaminelor;

b) compuși cu structură diferită de a vitaminelor și care determină o pierdere a activității vitaminelor în urma transformării moleculelor acestora sau prin formarea unor complecși cu ele.

Antivitaminele din prima grupă fac parte din categoria inhibitorilor concurențiali, iar cele din grupa a doua a inhibitorilor neconcurențiali.

În procesele alimentare s-au identificat o serie de antivitamine care pot fi responsabile de instalarea unor stări de hipovitaminoză.

1. Antivitamina A. Lipoxidaza poate oxida atât vitamina A cât și carotenii producând peroxizi care nu numai ca nu au acțiune vitaminică dar sunt și toxici. Caracteristica acestei enzime este faptul că posedă o activitate ridicată și la temperaturi scăzute pot conduce la o diminuare a conținutului de vitamine și din alimente congelate sau păstrate prin congelare și refrigerare.

2. Antivitamina D. Din cereale și din varză s-a izolat un compus cu structură sterolică, cu = 275 nm și care are o acțiune antivitaminei D.

3. Antivitamina E. Din semințele de fasole s-au separat 2 antagoniști ai vitaminei E, din care unul este solubil în alcool și termostabil, în timp ce al doilea este insolubil în alcool și termolabil.

4. Antivitamina K. O serie de plante conțin compuși cumarinici care produc, la animale, stări hemoragice.

5. Antivitamina tiaminei. Exista o serie de compuși care prin diferite mecanisme împiedică utilizarea tiaminei. Dintre acestea, cea mai studiată este tiaminasa pusă în evidență în majoritatea peștilor marini, în moluște, crustacee, în unele vegetale și microorganisme.

Este interesant de menționat că, datorită tipului specific de alimentație, cu multe produse marine, în stare semipreparată, japonezii prezintă în microflora intestinală bacterii tiaminazice care sunt responsabile, în mare măsură, de existența hipovitaminozei B1 în Japonia.

În unele semințe, în cartofii dulci, în o serie de legume și fructe s-au pus în evidență compușii care formează cu tiamina complecşi inactivi.

6. Antivitamina riboflavinei. Dintre antimetaboliţii riboflavinei cea mai mare răspândire o au galactoflavina, lixoflavina, izoriboflavina şi toxoflavina care concurează cu riboflavina în procesul de respiraţie celulară. Prin înlocuirea ribitolului cu rest de dulcită se formează galactoflavina care prezintă acţiune antivitaminică puternică.

7. Antivitamina piridoxinei. În seminţele de in se găseşte linatina, hidrozida, acidul glutamic şi a N – amino – D - prolinei. După hidroliza enzimatică se formează o hidrazidă ciclică se blochează enzimele cu piridoxali. În seminţele unor legume se găseşte β – cianoalanina care este un inhibitor carenţial al enzimelor ce conţin piridoxal. L – dopamina prezente în unele alimente provoacă o carenţă în vitamina B6. În cereale s-a identificat 4 – dezoxipiridoxină, compus cu acţiune antivitaminică. Colina în exces determină o epuizare rapidă a vitaminei B6 cu înregistrarea unui deficit în această vitamină pentru organism. Piridoxina şi piridoxalul pot reacţiona cu diferiţi aminoacizi liberi, în special cu aminoacizii cu sulf din structura proteinelor formând structuri care au 12 – 23% din activitatea piridoxinei.

8. Antivitamina acidului nicotinic. Dintre antivitaminele PP cele mai cunoscute sunt 3 – acetilpiridina, 6 – aminonicotinamida şi izoniazida. Aceşti compuşi îşi exercită acţiunea antivitaminică prin blocarea activităţii coenzimelor NAD şi NADP. În cereale, în special în porumb, acidul nicotinic se găseşte în stare legată, neasimilabilă, sub forma compuşilor niacitină şi niacinogen. Aceste substanţe sunt responsabile în apariţia pelagrei la populaţiile a căror alimentaţie se bazează pe consumul de porumb.

9. Antivitaminele biotinei. În albuşul de ou se găseşte un glucoproteid bazic, avidina, care formează cu biotina un complex, avidină – biotină, ce este stabil la hidroliza cu enzime proteolitice şi ca urmare nu poate fi descompus în enzimele digestive.

Această legare a biotinei conduce de fapt la o carenţă de vitamina B6 situaţie care apare într-o alimentaţie prelungită cu albuş crud. Cum biotina se inactivează complet numai după câteva minute de fierbere la 100°C, oul fiert moale, preparatele de ou şi mai ales cu albuş, insuficient prelucrate termic şi consumul în cantităţi mari într-o dietă săracă în biotină, pot determina o deficienţă în această vitamină.

10. Antivitaminele acidului ascorbic. Acidul glucoascorbic este un component natural, prezent în diferite produse vegetale, capabil să provoace scorbutul. În numeroase legume şi fructe este prezentă enzima acsorbatoxidaza care oxidează acidul ascorbic. În cazul prelucrării termice a vegetalelor se face prin încălzire lentă, cu menţinerea produsului în zone de temperatură care favorizează activitatea ascorbatoxidazei, există posibilitatea ca jumătate din conţinutul iniţial de vitamină C să se piardă prin oxidare enzimatică.

Enzimele oxidante existente în produsele vegetale, în special polifenoloxidazele şi peroxidazele determină indirect, prin procesele de oxidare cuplată, scăderea conţinutului de vitamină C.