Sucurile naturale de fructe concentrate

I. CARACTERISTICI GENERALE ALE SUCURILOR DE FRUCTE

1. Tipuri de bauturi obtinute din fructe

Din fructe se pot obtine mai multe sortimente de bauturi:

• sucuri de fructe (cu sau fara pulpa) naturale si esente concentrate

• siropuri de fructe si bauturi racoritoare

• bauturi alcoolice nefermentate (lichior, visinata)

• bauturi alcoolice fermentate si distilate (rachiu de fructe, rachiu de vin, rachiu de tescovina si de drojdie)

2. Obtinerea sucurilor de fructe

Sucurile de fructe reprezinta bauturi nealcolice, obtinute prin materie prima apartinand la specii diferite, prin presare sau maruntire fina a fructelor.

Aceste tipuri de bauturi se remarca prin continutul ridicat in zaharuri usor asimilabile, acizi organici (cu actiune de stimulare a salivatiei, a secretiei gastrice si intestinale), vitamine, saruri minerale.

Sucurile de fructe apartin la doua sortimente mari si anume:

1.1 Sucurile limpezi

Ele reprezinta un grad ridicat de transparenta obtinute in urma operatiilor de limpezire, centrifugare si filtrare a sucurile brute extrase prin presare.

1.2 Sucurile cu pulpa (crenogenatele si nectarele) care se obtin prin maruntirea fina a pulpei fructelor si se prezinta sub forma unor crème omogenizate. Nectarulile sunt mai fluide si provin din diluarea cremelor cu sirop de zahar.

3. Calitatea sucurilor de fructe

Calitatea sucurilor de fructe este dependenta de calitatea materiei prime din care aceste se obtin si de respectarea si executarea corecta a tuturor operatiilor din fluxul tehnologic specific. In cadrul speciei, soiul are o importanta deosebita sub aspect compozitional (raportul zahar/aciditate) si a momentului optim de recoltare. Tinand cont de acestea, in practica se pot folosi soiuri in amestec pentru a obtine sucuri de calitate.

II. TEHNOLOGIA OBTINERII SUCURILOR

1. Caracteristici generale

Sucurile sunt obtinute prin extractia sucului celular din fructe prin presare sau difuzie. In general, sucurile obtinute prin difuzie in contracurent a masei de fructe zdrobite au o aroma mai slaba, dar un continut mai ridicat de pectine si de polifenoli (gust astrigent). Randamentul in suc este mai mare la extractia prin difuzie, decat la cea prin presare. Sucurile pot fi fara pulpa (limpezite sau nelimpezite) si cu pulpa (nectaruri). Atunci cand sucurile se obtin dintr-un singur fruct, ele se numesc naturale, iar cand rezulta din amestecarea a doua sau trei sucuri se adauga zahar se numesc sucuri cupajate. Sucurile la care se indeparteaza o parte din apa prin concentrare sau crioconcentrare se numesc concentrate.

2. Tehnologia de obtinere a sucurilor fara pulpa

Aceasta tehnologie include urmatoarele operatii:

1.1 Sortarea

Se indeparteaza fructele vatamate, cele imature si trecute de maturitatea de consum. Fructele imature dau un randament scazut si un suc greu de limpezit. Fructele supramaturate sunt greu de presat si dau sucuri tulburi.

1.2 Spalarea

Se executa in mod obisnuit in scopul indepartarii impuritatilor aderente si a inlaturarii partiale a microflorei epifite.

1.3 Maruntirea

Se face prin razuire la fructele semintoase. Strugurii, visinele, ciresele, bacele se maruntesc. Din punct de vedere fizic masa de fructe maruntite (terciul) este un sistem complex care cuprinde trei mari componete variaza de la un sortiment de fructe la altul.