Tehnologia Conservelor de Lapte

I.INTRODUCERE

Tehnologia conservelor de lapte

Principiile conservării în industria laptelui

Agenţii principali ai alterării alimentelor, deci şi a laptelui, sunt microorganismele (bacterii,drojdii,mucegaiuri). Pentru dezvoltarea microorganismelor sunt necesare cantităţi apreciabile de apă pentru ca, pe de o parte, să poată absorbi substanţele nutritive din mediul în care se găsesc,iar pe de altă parte, să-şi asigure presiunea osmotică corespunzătoare.

Metodele de conservare a laptelui urmăresc, deci distrugerea microorganismelor şi crearea unor condiţii în care nu mai este posibilă dezvoltarea ulterioară a acestora, ţinându-se în acelaşi timp să se obţină produse cu valoare nutritivă ridicată şi însuşiri organoleptice corespunzatoare.

Conservarea prin strerilizare

Sterilizarea cu ajutorul căldurii se bazează pe principiul termoanabiozei. Prin ,,termoanabioză,,se înţelege distrugerea cu ajutorul căldurii a microorganismelor(forme vegetative şi spori)dintr-un produs alimentar aflat intr-un recipient închis,pentru a evita infectarea după sterilizare. Conserve absolut sterile pot fi preparate numai în cazul când la sterilizare se folosesc temperaturi ridicate, un timp îndelungat.

Procedeul provoacă însă transformări profunde în produsul conservat, care duc la scăderea calităţii lui. Din această cauză,prin sterilizare industrială nu trebuie să se înţeleagă distrugerea tuturor microorganismelor, admiţându-se posibilitatea ca produsele sterile din punct de vedere industrial să conţină anumiţi germeni sau spori termorezistenţi care, datorită tratamentului termic, nu se mai pot dezvolta în timpul depozitării normale a produsului.

Conservarea prin deshidratare

Această metodă este bazată pe reducerea conţinutului de apă al laptelui, în care caz microorganismele sunt aduse în stadiul de viaţă latentă,adică la starea de anabioză. In cazul laptelui, starea de anabioză poate fi realizată prin:

-concentrare(bazată pe omoanabioză)care constă în reducerea conţinutului de umiditate până la circa 25%.Prin concentrare presiunea osmotică a laptelui creşte de la 3-4daN până la 20daN.

-uscare(bazată pe xeroanabioză)care constă în reducerea conţinutului de apă sub 5%,adică limita necesară desfăşurării normale a proceselor vitale ale microorganismelor.

Fabricarea produselor lactate concentrate şi uscate prezintă urmatoarele avantaje:

-se asigură o rezervă de lapte pentru perioadele de producţie minimă;

-se valorifică superior surplusul de lapte în anumite perioade de vârf de producţie;

-se asigură obţinerea de produse cu valoare alimentară ridicată şi cu durată de conservabilitate mare;

-se asigură aprovizionarea localităţilor cu deficit de lapte;

-se reduce volumul de transport şi,deci,cheltuielile de transport;

-se asigură o parte din materia primă necesară fabricării diferitelor sortimente de îngheţată sau a unor produse zaharoase.

Conservarea prin adaos de zahăr

Conservare prin adaos de zahăr se bazează pe proprietatea soluţiilor de zahăr de a crea o presiune osmotică ridicată.Datorită creşterii presiunii osmotice se ajunge la plasmoliza celulelor microbiene,deci la oprirea vieţii acestora.

Astfel,la o concentraţie de circa 70%zahăr,presiunea osmotică a mediului ajunge la 50 daN în timp ce presiunea osmotică din celula bacteriană este de numai 3-4daN.

II. PARTEA TEHNOLOGICĂ

1.Compoziţia chimică a laptelui

Din punct de vedere fizico-chimic,laptele reprezintă un sistem foarte complex.El poate fi considerat ca o emulsie de grăsime intr-o soluţie apoasă care conţine numeroase alte substanţe,unele sub formă coloidală (substanţe proteice) iar alte in stare dizolvată

(lactoză,săruri,vitamine). Compoziţia chimică a laptelui variază in funcţie de specia animalului producător şi de numeroşi alţi factori : rasă, alimentaţie, vârsta, etc. Din punct de vedere calitativ compoziţia diferitelor tipuri de lapte este relativ asemănătoare; ea prezintă însa importante variaţii cantitative in concentraţia unor componenţi,ceea ce îi imprimă uneori proprietăţi foarte diferite.

Laptele are o compoziţie chimică complexă. Laptele conţine circa 87,5% apă şi 12,5% substanţă uscată formată din substanţe nutritive de bază în alimentaţia omului.