Tehnologia de fabricare a sucului limpede de vișine

REZUMAT

Terminologia de sucuri naturale de fructe se refera la sucuri nealcolizate,obtinute din diferite specii de fructe. Prin sucuri de fructe se definesc acele băuturi obţinute din diferite specii de fructe coapte şi sănătoase printr-un procedeu mecanic ( presare sau centrifugare ) sau prin difuzie şi care sunt conservate prin diferite procedee.Fabricare sucurilor de fructe s-a dezvoltat pe doua direcţii:

-sucuri limpezi ( fară particule în suspensie ) care datorită eliminărilor suspensilor au un grad mare de transparenţă

-sucuri cu pulpă cu particule în suspensie la care trebuie asigurată stabilitatea suspensilor.

Componentul principal al sucului de vişine este fructoza,un glucid usor asimilabil.Acizii origanici-malic,tartic,citric au o actiune stimulatore asupra secreţiei salivare,gastrice şi intestinale favorizând digestia. O importanţă mare o au substanţele minerale,substanţele tampon şi vitaminele precum şi substanţele aromatizante.

Calitatea sucului obtinut este influentata de corectitudinea realizarii operatiilor tehnologice dar mai ales de calitatea materiei prime.Compozitia materiei prime influenteaza componentul sau solubil-zaharul-sub aceasta denumire fiind incluse glucoza,fructoza si zaharoza.

( MANUALUL INGINERULUI DE INDUSTRIE ALIMENTARĂ )

1.Descrierea materiilor prime şi auxiliare folosite la fabricarea produsului:

1.1 Materia primă :Vişinele

1.1.1 Importanţa: Vişinul este o specie pomicolă deosebit de importantă, de accea şi producţia mondiala este de 40 %.Fructele se folosesc in special pentru industrializare , dar si pentru consum in stare proaspătă , având o valoare alimentară ridicată,cu un conţinut complex,echilibrat,bogat in elemente nutritive,săruri minerale si vitamine.Are efect terapeutic:cura de vişin are efect tonic,contribuind la ameliolarea afecţiunilor renale,hepatice,cardiovasculare,a anemiei şi a stresului.Pedunculii fructelor sunt foarte bogati în potasiu şi se folosesc sub formă de ceai sau de infuzie iar celelalte organe:ramurile tinere,frunezele,florile,fructele au însuşiri antiseptice şi se folosesc la conservarea produselor alimentare şi in medicina populară.Vişinul este o specie pomicolă cu o mare plasticitate ecologică,ce poate valorifica cu sccues si pe terenurile in pantă erodate.De asemenea această specie se poate cultiva in zona de câmpie dar si in cea colinară si premontană.Multe soiuri au o rezistenţă mare la ger,ceea ce face ca specia sa fie cultivate la altitudini superioare celor destinate culturii cireşului.Este o specie decorativă dar si bună meliferă.

1.1.2 Originea si aria de răspândire: Vişinul este o specie rustică cu tehnologie relativ simplă ce reuseşte in toate zonele pomicule ale ţării.Este o specie o planta meliferă foarte bună.Principalul neajuns al cestei culturi este că in unii ani vişinul leagă puţine fructe si dă recolte mici.Cele mai mari ţări cultivatoare sunt Germania,Italia,Spania,Grecia,Turcia.In Romania cele mai mari producătoare de vişine sunt judeţele : Iaşi,Cluj,Mureş,Arad,Bistriţa,Alba.

1.1.3 Compoziţia chimică: Fructele conţin 13,9 – 23,9 substanţă uscată,5-19,4 mg% zaharuri,0,94-1,9 mg% acizi organici,0,8-1,1 mg% proteine,0,4-1 mg% pectine,substanţe tanoide,potasiu,fosfor,magneziu,calciu,vitamine:PP,E,B1,B2,acid folic,caroten.

1.1.4 Particularităţi biologice : Altoit pe vişin comun,vişinul dezvoltă un sistem radicular superficial.Putine rădăcini verticale pot pătrunde in sol pănă la adâncimea de 2-3m.Raza sistemului radicular la pomii cu talie maximă poate depăşi de două ori jumătatea razei proiecţiei coroanei.Sistemul radicular înregistrează doua valuri de creştere,unul primăvara pana la începutul verii, şi celălalt toamna dupa căderea frunzelor.

Partea aeriană: Vişinul creşte ca punct de talie mijlocie sau ca arbustoid, cu capacitate mare de ramificare şi drajonare.Datorită lăstăriri anticipate şi bunei capacităţi de ramificare,in primii ani de viaţă şi de rod,coroana la vişin este relative deasă.In coroanele dese apar formaţiuni fructifere slabe iar semischeletul se degarniseşte.

Precocitatea si potenţialul productive: Vişinul este o specie foarte precoce.Cele mai multe soiuri de vişin încep să rodească în anul III sau IV de la plantare dar la această vârstă producţiile sunt mici.Producţiile economice se obţin începând din anul V de la plantare.Longevitatea econimica a soiului este de 25-30 de ani.

Principalele soiuri de vişin:Cele mai răspândite soiuri sunt : Nana,Deva,Pitic de Iasi,Morella neagră.

Vişinele fac parte din gurpa fructelor sâmburoase care se caracterizează prin faptul că au un endocarp lignifiat,un mezocarp cărnos si un epicart ( pieliţă foarte subţire ).Din punct de vedere mecanic aceste fructe sâmburoase sunt drupe care derivă dintr-un ovar superior şi ca atare sunt lipsite de prezenţa caliciului uscat.Aceste fructe au parte dorsală şi una ventrală brazdată de un şănţuleţ,linia de sudură capulară.Vişinele sunt cunoscute în literature germană şi engleză sub denumire de “cireşe acre”

Recoltarea fructelor:Vişinele se coc mai eşalonat decât cireşele şi se ţin bine pe ramură până la maturitatea deplină , astfel încât pot fi recoltate în mai multe reprize.Ca şi cireşele,vişinele nu îşi continuă maturitatea după cules.Fructele se recoltează la maturitatea deplină,iar cele destinate pentru transport pe distanţe lungi cu 2-3 zile.Pentru industrializare,fructele se recoltează mecanic prin scuturare cu vibratorul.Înainte de recoltare cu 7-10 zile,pomii se stropesc cu 2-cloretilfosforic 500 ppm.În acest fel aderenţa fructului la peduncul se reduce cu aproximativ 2-3 ori.Imediat după recoltare fructele se introduc în vase cu apă rece pentru a nu li se păta pieliţa,unde se păstrează 6-9 ore şi apoi sunt supuse prelucrării.