Tehnologia de fabricare a tortului cu mere și cu frișcă

Argument

Torturile sunt preparate de cofetarie prezentate la bucata, simple sau supraetajate si comercializate la kilogram.

Tortul cu mere si cu frisca este un tort deosebit de apreciat, pentru continutul redus de lipide si cantitate mare de vitamine, saruri minerale si glucide cu molecula mica, provenite din mere folosite ca umplutura. Are o valoare nutritive complexa, avand valoarea energetica de 340 cal/100 g.

Se prepara dupa tehnologia generala, dar intr-un timp mai scurt, intrucat dupa umplere se poate imediat finisa.

Foloseste ca semifabricat: blaturi albe, umplutura de mere, frisca batuta, sirop cu rom ( compot).

Finisarea tortului se realizeaza acoperindu-se complet cu frisca batuta, folosind posul cu sprit.

Frisca folosita va fi vegetala deoarece este saraca in lipide fata de cea animala.

Decorul se executa dupa fantezia lucratorului, cu feli de mere din compot acoperit la exterior cu jeleu de fructe sau frisca.

Tortul trebuie servit imediat dupa preparare, in special in sezonul cald intrucat frisca batuta are un termen de pastrare scurt.

Cap.I Retetar

Pentru blat (1 kg produs)

Materii prime Cantitati U.M.

Oua 3 Buc.

Zahar 95 Gr

Faina 125 Gr

Ulei (pentru uns tava) 10 Ml

Bicarbonat de sodiu 80 Gr

Otet 8 Ml

Sare 5 Gr

Pentru sirop

Esenta de rom 10 Ml

Zahar 75 Gr

Apa 0,5 L

Pentru umplere si finisare

Frisca 250 Gr

Mere 500 Gr

Scortisoara 1 Gr

Zahar 100 Gr

Indici de calitate

- suprafata neteda si uniform coapta;

- prin presare sa revina usor la forma initiala;

- in sectiuni sa prezinte goluri mici si uniforme de aer;

- elasticitate crescuta si prin taiere sa nu se sfarame;

- culoarea miezului corespunzatoare sortimentului;

- gust si miros placut;

Cap.II Pregatirea materiilor prime si auxiliare

Pregatirea materiilor prime si auxiliare reprezinta faza prealabila a procesului tehnologic, avand drept scop aducerea materiilor intr-o stare fizica potrivita pentru prepararea aluatului si desfasurarea fabricatiei. Astfel, unele materii se dizolva, se amesteca pentru omogenizare sau temperare, altele se separa pentru eventualele impuritati, etc.

Se va descrie modul in care se executa pregatirea materiilor prime si auxiliare mai importante, insistandu-se asupra unor procedee si utilaje moderne folosite in acest scop.

2.1 Pregatirea fainii

In principal in pregatirea fainii se executa urmatoarele operatii tehnologice:

- amestecarea loturilor de faina avand calitati diferite, spre a obtine o masa de calitate omogena pentru o perioada cat mai lunga de timp, astfel incat produsele fabricate sa aiba calitate superioara si cat mai constanta, iar procesul tehnologic sa se desfasoare permanent la parametri stabiliti;

- cernerea, pentru indepartarea eventualelor impuritati care au patruns in faina dupa macinare si pentru afanare prin aerisire in vederea imbunatatirii conditiilor de fermentatie a aluatului

- o alta operatie tehnologica care se mai face pentru pregatirea fainii este incalzirea acesteia. Incalzirea fainii se practica mai ales iarna, pentru a ajunge la temperatura necesara fabricatiei este depozitata in sala de productie. Pentru blaturile de tort se foloseste faina de foarte buna calitate ( 000 ).

Intalatii utilizate la cernere sunt:

- cernatorul cu sita rotitoare(Anexa 1).

Functionare:

Faina este ridicata de transportorul cu melc, este impinsa datorita fortei centrifuge pe pereti laterali ai tramburului cu o sita, obligand-o sa treaca prin ochiurile sitei.Un dispozitiv de curatare compus din trei lamele din care doua aflate in interiorul tamburului si ce-a de a treia in exterior si nu permite aglomerarea fainii la suprafata sitei.

Impuritatile raman in tamburul sitei si se indeparteaza manual dupa oprirea masini, operatie foarte usor de realizat. Acest cernator efectueaza o buna cernere a fainii. El este dotat cu un ansamblu de macinare.

2.2 Pregatirea afanatorilor

Pentru prepararea blaturilor se folosesc afanatori chimici si anume: bicarbonatul de sodiu.Bicarbonatul de sodiu se dizolva in momentul introducerii la framantare aluatului in apa cu temperatura de 37º C, in cazul nostrum folosindu-se otetul ca dizolvator.

2.3 Pregatirea oualelor

La pregatirea blaturilor se folosesc ouale de gaina.

Ouale intregi in prealabil triate, inmuiate in solutie alcalina de Na2CO3 – 0,5 %; spalate cu solutie de clorura de var 2%, clatite cu apa si zvantate, se separa intai intr-un vas mic, printr-o sita din metal inoxidabil avand ochiurile de 1 mm2.

La baterea oalelor, se are in vedere ca grasimea impiedica spumarea, deoarece formeaza in jurul moleculelor de proteina o pelicula fina, diminuand forta de coleziune, obtinandu-se astfel o masa granulara putin voluminoasa.

O grija aparte se acorda spalarii si dezinfectarii oalelor, coaja fiind contaminate cu germeni patogeni.