Tehnologia de fabricație a biscuiților

CARACTERISTICILE PRODUCTIEI DE BISCUITI

Biscuiti sunt produse fainoase rezultate din faina, care prin asociere cu alte materii alimentare valoroase – grasimi, zahar, unt, arome, si altele – se transforma in aluat, iar prin acesta se modeleaza si apoi se coace. La sortimentele mai complexe biscuiti se umplu sau se decoreaza cu creme si glazuri.

Valorile de intrebuintare (utilitatile) ale biscuitilor constau in principal in urmatoarele: gama sortimentala foarte larga, care permite satisfacerea unei mai palete de nevoi ale consumatorilor, sunt atractivi si apetisanti, au valoare energetica si nutritive ridicata, se consuma ca atare, nu necesita conditii deosebite de pastrare si au termen de conservare mare.

1.1. TEHNOLOGIA DE FABRICARE A BISCUITILOR

Prepararea aluatului are rolul de a realize o masa de semifabricat cu structura omagena, in care sa se include si sa se difuzeze toate componentele cu care participa materiile folosite. Prepararea aluatului comporta pregatirea si dozarea materiilor si prepararea aluatului, iar aceasta consta din framantare, urmata dupa caz de fermentare, odihna, prelucrare prin valtuire si stratificare (Anexa nr.1).

-Pregatirea materiilor ce intervin la fabricarea biscuitilor urmareste adunarea lor in stare fizica sau de puritate, precum si adaptarea la cerintele tehnologice si de calitate ale produselor.

-Dozarea materiilor se realizeaza in conformitate cu retetele de fabricatie si in corespondenta cu organizare si capacitatea liniei de fabricatie.

-Framantare aluatului face amestecarea materiilor dozate, obtinandu-se o pasta consistenta, in care componentele sunt distribuite uniform.

-Porozarea aluatului se face prin doua metode:

- prin afanare biochimica, in doua faze ( maia si aluat), in cazul biscuitilor crekers;

- prin afanare chimica, insotita de valtuiri si stratificari repetate, care sa duca la o distributie uniforma a porozitatii in toata masa, asa cum se intalneste la biscuitii glutenosi si zaharosi.

Modelarea aluatului transforma masa de aluat in bucati cu greutatea si forma primara a viitorului produs. Pentru modelarea aluatului se utilizeaza mai multe metode si anume: modelarea prin stantare, modelarea prin presare (trefilare, spritare) si modelarea prin forme rotative.

Coacerea aluatului modelat se produce prin incalzirea lui pana la temperature de cca. 200̊C, conditie tehnologica care favorizeaza modificarile chimice, fizice si dupa caz biochimice ca duc la formarea caracteristicilor specifice biscuitilor.

Racirea biscuitilor urmeaza sa asigure intervalul si conditiile de mediu necesare aducerii biscuitilor copti la temperature obisnuita a ambiantei, intr-un timp cat mai scurt.

Innobilarea biscuitilor are rolul de a sporii valorile de intrebuintare, prin imbunatatirea valorilor nutritive, a aspectului, aromei si altele. Se folosesc in acest scop mai multe solutii:

- ungerea biscitilor prin intinderea pe una din suprafete a unui strat de crema si apoi suprapunerea unui alt biscuit sau prin stropirea biscuitilor in stare calda cu grasime condimentata, cum se intalneste la unele sortimente de biscuiti creekers;

- glazura biscuitilor prin acoperirea totala sau partiala a suprafetei cu compozitii ce sporesc calitatea produselor.

Ambalarea biscuitilor pentru a se asigura protejarea calitatii si a forma portiile (greutatile) specifice fiecarui sortiment si tipodimensiune.

1.2. STRUCTURA SORTIMENTALA A PRODUCTIEI DE BISCUITI

Tehnologia generala de fabricare a biscuitilor permite realizarea unei game largi de sortimente, care pot fi ordonata dupa diferite criterii astfel:

Compozitia produsului si tehnologia aplicata imparte productia de biscuiti in :

- biscuiti glutenosi, afanati chimic, modelati prin stantare si trefilare si avand maximum 20% zahar si 12% grasimi;

- biscuiti zaharosi, afanati chimic, modelati prin forme rotative si prin trefiere, la care continutul in zahar si grasimi este mai ridicat ca la biscuiti glutenosi, ceea ce la imprima insusiri specifice;

- biscuiti creekers se obtin prin afanare biochimica, avand un continut de 5-6% zahar si 20-28% grasimi;

- biscuiti umpluti, indosebi biscuiti glutenosi si zaharosi, la care doi sau mai multi biscuiti sunt uniti intre ei printr-un strat de crema;

- biscuiti glazurati, rezultati din biscuiti simpli sau din cei umpluti, care se prezinta intr-o foarte larga gama de desene si compozitii.

Insusirile gustative impart biscuiti in:

- biscuiti aperitiv, care stimuleaza apetitul printr-o condimentare puternica (sarare, piperare etc.);

- biscuiti desert, care sunt mai dulci si au arome placute ( de exemplu de fructe);

- biscuiti obisnuiti, care sunt comuni si satisfac o gama larga de nevoi de consum;

- biscuiti dietetici, care au continut specializat ( imbogatit sau redus) in functie de cerintele consumatorilor carora le sunt destinate.

Modul de finisare a biscuitilor pentru livrare evidentiaza sortimentele:

1. biscuiti in vrac, care se livreaza in ambalaje mari ( cutii de carton, lemn etc.);

2. biscuiti ambalati, in portii de cateva zeci de grame pana la 0,25-0,5kg.

1.3. LINII DE FABRICARE A BISCUITILOR

Unitatile moderne de fabricare a biscuitilor sunt dotate cu linii mecanizate, care dispun de echipamente adecvate pentru executia tuturor operatiilor tehnologice.

In organizarea liniilor de fabricatie se remarca:

- sectiunea pentru prepararea aluatului, cremelor si a gluazurii, cel mai adesea situate la un nivel superior fata de restul liniei, pentru a permite transportul semifabricatelor prin cadere libera;

- sectiunea pentru laminarea, modelarea, coacerea si racirea biscuitilor; in majoritatea cazurilor in aceasta sectiune transportul semifabricatelor se face pe benzi rulante;

- sectiunea pe ambalare a biscuitilor prelucrati direct din linia de fabricatie sau dintr-un deposit intermediar.

Particularitatile tehnologice si implicatiile acestora asupra echipamentelor face ca majoritatea liniilor de fabricatie sa fie specializate pentru biscuiti glutenosi si creekers, zaharosi sau spritati. Tot mai frecvent se recurge la combinarea posibilitatilor tehnologice,pe aceeasi linie putandu-se fabrica toate grupele de biscuiti.

Liniile de fabricatie au capacitate de producitie ce variaza intre 5 si 20 t/24 h, tendinta fiind spre promovarea liniilor de mare randament.