Tehnologia de obținere a conservelor de fasole teci - Puncte critice de control

1. Introducere

Legumele prezintă o parte esențială a nutriției umane, astfel conservele de legume reprezentând o ramură importană și prolifică din punct de vere economic din industria alimentară la nivel nașional. Sterilizarea și consrvarea leumelor prlungeste stabilitatea și calitățile nutrișionale ale acestora pentru o perioadă îndelungată, astfel conservele devenind prduse ușor accesibile și convenabil de achizișionat și păstrat.

Fasolea este cultivată în ponderi însemnate in majoritatea regiunilor globului ocupând o suprafață de peste 27 milioane hectare datoriă conținutului ridicat in proteine și săruri minerale. Fasolea de grădină urcătoare este o plantă anuală, ierboasă, urcătoare, cu perioada de vegetație de 120-140 de zile, iar fructul este o păstaie care se consumă la maturitate tehnologică. Acest lucru denotă o porivire perfectă cu perioada de recoltare și prelucrarea de mazăre, asigurând o producție în masă.

Câteva dintre beneficiile consumului de fasole vere sunt:

- Prevenirea apariției oseoporozei

- Previne anemia

- Inbunatățirea stării psihice

- Ajută în procesul de pierde a reutății

- Menținerea glicemieila nivel normal

- Asigură o actvitate cerebrală bună

Compoziția chimică a fasolei(100g):

Apă Proteine Lipide Glucide Calciu Fosfor Fier Vitamine

90 g

4 g

1-2g

4,3 g

0,06 g

0,04 g

1,10 g

A,B1,B2,C

2. Caracteristicile materiilor prime si materialelor auxiliare utilizate

- Materiile prime utilizate sunt legumele a căror calitate se definește prin indicatori generali organoleptici și individuali ai speciei și soiului.

Fasolea este cunoscută prin numeroase soiuri ale caror pastai au forma cilindrica, dreapta sau arcuita, cu un virf ascutit, de culori cre variază după soi între galben deschid și verde închis.

La unele soiuri țesutul conductor din lungul nervurii mediane a păstăilor este foarte dezvoltat, formând așa numitele ațe, însușire care încurcă procesul de conservare al păstăilor. Soiurile de fasole folosite prioritar în industia conservelor sunt Saxa si Tendergreen, deoarece nu prezintă ațe și pot fi prelucrate mecanic.

Lungimea pastailor variaza intre 8-20 cm, latimea intre 2-3 cm, iar grosimea între 6-9 cm.

Legumele destinate industrializării trebuie să fie proaspete:

- întregi,

- fără lovituri mecanice,

- neatacate de boli,

- de culoare, mărime și formă specifică soiului,

- recoltate la maturitatea industrială.

Legumele proaspete și preconservate trebuie să corespundă condițiilor tehnice de calitate impuse de documentele tehnice normative în vigoare la data respectivă .

- Sarea se folosește sare gemă comestibilă.

- Apa