Tehnologia de obținere a sfeclei roșii în oțet

. DESCRIEREA MATERIILOR PRIME ŞI AUXILILIARE

1.1 Materia primă. Sfecla roşie

Sfecla roşie - Beta vulgaris, este o legumă de origine europeană cultivată si folosită în alimentaţie din cele mai vechi timpuri. Sfecla roşie se cultivă pentru rădăcini care se utilizează preparate sau marinate. Sfecla roşie are o rădăcină de forma rotundă, turtită, alungită, formată la exterior dintr-o exodemă sub care se găseşte ţesutul parenchimatos care reprezintă restul scoarţei şi apoi cilindrul central străbătut de fascicole libero-lemnoase dispuse in zone concentrice. Celulele parenchimatoase conţin antociani care dau rădăcinii culoarea roşie. Cum ţesutul vascular are culoarea mai deschisă decat a parenchimului în secţiune apar zone de culoare maiînchisă în alternanţă cu zone de culoare mai deschisă. Intensitatea culorii variază de la roşu mai deschis până la roşu foarte închis. Există soiuri şi de culoare galbenă dar nu sunt acceptate în comerţ.

Se utilizează în industria conservelor ca materie primă. Exista astazi multe soiuri si varietati de sfecla roşie, distincte prin forma radacinii tuberizate, partea comestibila a sfeclei. Radacina se foloseste la ciorbe sau la salate, asa cum este celebra salata de sfecla si hrean.

Compoziţia chimică a sfeclei

Rădăcinile de sfeclă conţin 11-12% substanţă uscată, glucide 6-9%, proteine 0,5-1,8%, lipide 0,1-0,2%, vitamine B₁,B₂, PP, C ( 8-30 mg) şi săruri minerale : potasiu 100 mg, sodiu 258 mg, fosfor 15 mg, calciu 300 mg, raportat la 100 g produs proaspat. Culoarea roşie violacee este asigurată de un glicozid betanină care are valoare alimentară folosindu-se ca şi colorant în industria conservelor.

( Legumicultură specială, Al.S. Apahidean, Maria Apahidean)

Principalele direcţii de utilizarea a sfeclei roşie în ţara noastră sunt:

- sfecla roşie se consumă în stare proaspătă în alimentaţia oamenilor;

- întreprinderile ce dispun de frigidere procură sfecla roşie pentru depozitare-comercializarea la preţuri mai avantajoase;

- sfecla roşie se întrebuinţează în industria producerii conservelor.

Calitatea si respectiv, defectele se cerceteaza dupa specii astfel :

La sfecla roşie, prezenţa cercurilor albicioase, cu cat numarul acestor cercuri este mai mare cu atât sfecla este de o calitate mai slabă. Se recomanda soiuri timpurii şi semitimpurii, cu perioada de vegetatie de 70-80 zile, cu radacinile îngroşate intens colorate in roşu violaceu închis.

Păstrarea legumelor rădăcinoase

În această grupă sun cuprinse următoarele legume: morcovul, pătrunjelul, păstârnacul, ţelina de rădăcini, sfecla roşie, ridichile de iarnă, hreanul.

Păstrarea lor fiind relativ usoară când sunt asiguraţi factorii de mediu apropiaţi de cerintele lor biologice.

În funcţie de rezistenţa la păstrare legumele se împart în 2 grupe:

- rezistente ( păstârnacul, ridichiile de iarnă şi sfecla roşie)

- cu rezistenţă medie ( morcov, pătrunjel, ţelina)

Această rezistenţă diferită la păstrare a rădăcinoaselor este dată de unele paticularităţi anatomo-morfologice şi de diferite raporturi între unele componente chimice, funcţie de spcie, soi, factori de climă şi sol, alături de tehnologia aplicată.

Ca şi o particularitate caracteristică a legumelor din această grupă, este menţionată capacitatea mai redusă a acestora de cicatrizare a rănilor, faţă de alte produse.

Recoltarea se face manual, semimecanizat şi mecanizat. După recoltare are loc condiţionarea rădăcinilor, care constă în ruperea frunzelor la colet, sortare pe calităţi şi curăţirea de pământ aderent. Cu ocazia sortării sunt eliminate toate exemplarele tăiate sau rănite la recoltrare, cele atacate de boli şi dăunători, ramificate şi crăpate, cu rănile necicatrizate sau rănile adânci pâna la cilindrul central. Rădăcinile se aşează în ambalaje, pe clase de clitate sau se lasă în câmp sub formă de grămezi care trebuie acoperite cu diferite materiale ( paie, frunze căzute de la fasonare) pentru a le ferii de intemperii şi de veştejire, până când sunt transportate la locul de păstrare.

În cazul legumelor rădăcinoase temperatura optimă de păstrare este de 0-1°C, iar umiditatea relativă este de 90-95% pentru cele păstrate în vederea consumului.

(George Marca, Păstrarea şi prelucrarea legumelor şi fructelor, Risoprint, Cluj-Napoca 2004)

Parametrii depozitării fructelor şi legumelor în stare refrigerată

Produs Temperatura de depozitare (°C) Umiditatea relativă a aerului (%) Durata maximă de depozitare

Sfecla comestibilă 0 90-95 1-3 luni

(Tratat de industria alimentară, Probleme generale, Banu C., Asab, Bucureşti,2008)

1.2 Materii auxiliare

Apa - are un rol important în fabricile de conserve vegetale deoarece are întrebuintari multiple:

- Intră direct in componenta unor conserve ca solutie de sare şi oţet (la conservele de legume).

- Este folosită în diferite operaţii tehnologice: spălarea materiilor prime, opărirea, fierberea, răcirea etc.

- Este folosită la spalarea recipientelor reciclabile;

- Este folosită la producerea aburului în cazanele generatoare de abur;

- Este folosită pentru igienizare utilajelor, spaţiilor de productie şi alte scopuri sanitare. Caracteristicile pe care trebuie să le îndeplinească apa sunt prevazute în standardele in vigoare, care se refera la caracteristicile organoleptice, fizice, chimice, radioactive, bacteriologice şi biologice.